สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบควบคุมทิศทางลมสำหรับผลไม้แช่แข็งคุณภาพสูง
วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบควบคุมทิศทางลมสำหรับผลไม้แช่แข็งคุณภาพสูง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Air-Direction-Controlled Freezing Process for High Quality Frozen Fruit
บทคัดย่อ: มะม่วงน้ำดอกไม้สุกแช่เยือกแข็งเป็นผลไม้ไทยที่เป็นที่รู้จักทั่วโลก ปัญหาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสที่นิ่มของมะม่วงสุกแช่แข็ง มีสาเหตุเนื่องมาจากการทิ่มแทงของผลึกน้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นในเนื้อมะม่วง วัตถุประสงค์ข้อแรกของงานวิจัยนี้ คือ ศึกษาการใช้มะม่วงที่สุกน้อยในการแช่แข็งแทนการใช้มะม่วงที่สุกมาก เนื่องจากมะม่วงสุกน้อยมีโครงสร้างเนื้อที่แข็งกว่า จึงน่าจะสามารถทนทานการทิ่มแทงของผลึกน้ำแข็งได้ดีกว่า โดยกลิ่นรสและสีของมะม่วงสุกน้อยอาจสามารถเพิ่มได้ด้วยการผลักน้ำมะม่วงสุกและน้ำตาล (สารให้กลิ่นรสธรรมชาติ) เข้าไปในเนื้อมะม่วง ในการศึกษาพบว่าการใช้แคลเซียมคาร์ไบด์บ่มมะม่วง 2 วัน ทำให้ได้มะม่วงมีระดับการสุกน้อยตามที่ต้องการ และมะม่วงนี้ถูกเพิ่มกลิ่นรสธรรมชาติด้วยสารผสมน้ำมะม่วงสุกและน้ำตาลได้เป็นอย่างดีด้วยวิธีการอินฟิวชันที่ความดัน 74.66 kPa 10 นาที มะม่วงนี้ได้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส ความหวาน และสี 7 – 8 คะแนน (traditional 9- point hedonic scale) หลังจากการแช่เยือกแข็งด้วยลมเป่า (air-blast), ลมเป่าพ่นจ็ต (jet-impingement, JIF), ไนโตรเจนเหลว (cryogenic) และการทำละลาย คะแนนความชอบของมะม่วงสุกน้อยยังคงสูงอยู่ (7 – 8) และคะแนนการสูญเสียน้ำหนักหลังการละลาย (drip loss) นั้นมีค่าต่ำ (9 – 12 g/100g) ซึ่งมะม่วงสุกน้อยนี้มีความทนทานต่อการแช่เยือกแข็งมากกว่ามะม่วงสุกมาก ซึ่งแสดงได้ว่าวิธีการนี้ช่วยลดการสูญเสียของมะม่วงได้ เพราะในการแช่เยือกแข็งถ้าต้องรอให้มะม่วงสุกมากก่อน มะม่วงสุกมากมักจะเสี่ยงต่อการเน่าเสียได้เร็ว การใช้มะม่วงสุกน้อยได้นั้นก็จะลดความเสี่ยงนี้ลง และวิธีการที่เสนอนี้ได้แก้ไขข้อด้อยของมะม่วงสุกน้อยในด้านกลิ่นรสและรสชาดได้ด้วย จากนั้นวัตถุประสงค์ข้อสองของงานวิจัยนี้ คือ ประเมินความเป็นไปได้ในการใช้การแช่เยือกแข็งมะม่วงสุกน้อย (บ่ม 2 วัน ด้วยแคลเซียมคาร์ไบด์) และสุกมาก (บ่ม 3 วัน) ด้วยลมเป่าพ่นจ็ต วิธีการแช่เยือกแข็งนี้เป็นเทคโนโลยีใหม่ที่มีการใช้ลมเย็นที่ความเร็วสูงเป่าพ่นปะทะผิวหน้าอาหารโดยตรง ซึ่งจะลดความเป็นฉนวนที่ห่อหุ้มรอบผิวอาหารได้ดีกว่าวิธีการที่ไม่มีการควบคุมทิศทางลม เช่น การแช่เยือกแข็งแบบลมเป่า (air-blast) ในการศึกษาทดสอบความเร็วลม 15, 25 และ 35 m/s ที่ -40 ?C และอัตราส่วนระหว่างระยะทางระหว่างปลายหัวฉีดถึงผิวมะม่วง (H) และเส้นผ่าศูนย์กลางหัวฉีด(D) คือ H/D = 5, 6 and 7 โดยมะม่วงหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าขนาด 2 x 2 x 1.25 cm โดยมีการวางหัวฉีดที่ตำแหน่ง (i) เหนือมะม่วง และ (ii) เหนือและใต้มะม่วง พบว่าสภาวะการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมสามารถทำให้มะม่วงสุกน้อยและมากหลังการแช่เยือกแข็งและทำละลายมีคุณภาพดีมาก โดยมีคุณภาพเทียบได้กับมะม่วงสุกแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลว มะม่วงน้ำดอกไม้สุกแช่เยือกแข็งเป็นผลไม้ไทยที่เป็นที่รู้จักทั่วโลก ปัญหาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสที่นิ่มของมะม่วงสุกแช่แข็ง มีสาเหตุเนื่องมาจากการทิ่มแทงของผลึกน้ำแข็งที่ก่อตัวขึ้นในเนื้อมะม่วง วัตถุประสงค์ข้อแรกของงานวิจัยนี้ คือ ศึกษาการใช้มะม่วงที่สุกน้อยในการแช่แข็งแทนการใช้มะม่วงที่สุกมาก เนื่องจากมะม่วงสุกน้อยมีโครงสร้างเนื้อที่แข็งกว่า จึงน่าจะสามารถทนทานการทิ่มแทงของผลึกน้ำแข็งได้ดีกว่า โดยกลิ่นรสและสีของมะม่วงสุกน้อยอาจสามารถเพิ่มได้ด้วยการผลักน้ำมะม่วงสุกและน้ำตาล (สารให้กลิ่นรสธรรมชาติ) เข้าไปในเนื้อมะม่วง ในการศึกษาพบว่าการใช้แคลเซียมคาร์ไบด์บ่มมะม่วง 2 วัน ทำให้ได้มะม่วงมีระดับการสุกน้อยตามที่ต้องการ และมะม่วงนี้ถูกเพิ่มกลิ่นรสธรรมชาติด้วยสารผสมน้ำมะม่วงสุกและน้ำตาลได้เป็นอย่างดีด้วยวิธีการอินฟิวชันที่ความดัน 74.66 kPa 10 นาที มะม่วงนี้ได้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส ความหวาน และสี 7 – 8 คะแนน (traditional 9- point hedonic scale) หลังจากการแช่เยือกแข็งด้วยลมเป่า (air-blast), ลมเป่าพ่นจ็ต (jet-impingement, JIF), ไนโตรเจนเหลว (cryogenic) และการทำละลาย คะแนนความชอบของมะม่วงสุกน้อยยังคงสูงอยู่ (7 – 8) และคะแนนการสูญเสียน้ำหนักหลังการละลาย (drip loss) นั้นมีค่าต่ำ (9 – 12 g/100g) ซึ่งมะม่วงสุกน้อยนี้มีความทนทานต่อการแช่เยือกแข็งมากกว่ามะม่วงสุกมาก ซึ่งแสดงได้ว่าวิธีการนี้ช่วยลดการสูญเสียของมะม่วงได้ เพราะในการแช่เยือกแข็งถ้าต้องรอให้มะม่วงสุกมากก่อน มะม่วงสุกมากมักจะเสี่ยงต่อการเน่าเสียได้เร็ว การใช้มะม่วงสุกน้อยได้นั้นก็จะลดความเสี่ยงนี้ลง และวิธีการที่เสนอนี้ได้แก้ไขข้อด้อยของมะม่วงสุกน้อยในด้านกลิ่นรสและรสชาดได้ด้วย จากนั้นวัตถุประสงค์ข้อสองของงานวิจัยนี้ คือ ประเมินความเป็นไปได้ในการใช้การแช่เยือกแข็งมะม่วงสุกน้อย (บ่ม 2 วัน ด้วยแคลเซียมคาร์ไบด์) และสุกมาก (บ่ม 3 วัน) ด้วยลมเป่าพ่นจ็ต วิธีการแช่เยือกแข็งนี้เป็นเทคโนโลยีใหม่ที่มีการใช้ลมเย็นที่ความเร็วสูงเป่าพ่นปะทะผิวหน้าอาหารโดยตรง ซึ่งจะลดความเป็นฉนวนที่ห่อหุ้มรอบผิวอาหารได้ดีกว่าวิธีการที่ไม่มีการควบคุมทิศทางลม เช่น การแช่เยือกแข็งแบบลมเป่า (air-blast) ในการศึกษาทดสอบความเร็วลม 15, 25 และ 35 m/s ที่ -40 ?C และอัตราส่วนระหว่างระยะทางระหว่างปลายหัวฉีดถึงผิวมะม่วง (H) และเส้นผ่าศูนย์กลางหัวฉีด(D) คือ H/D = 5, 6 and 7 โดยมะม่วงหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าขนาด 2 x 2 x 1.25 cm โดยมีการวางหัวฉีดที่ตำแหน่ง (i) เหนือมะม่วง และ (ii) เหนือและใต้มะม่วง พบว่าสภาวะการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมสามารถทำให้มะม่วงสุกน้อยและมากหลังการแช่เยือกแข็งและทำละลายมีคุณภาพดีมาก โดยมีคุณภาพเทียบได้กับมะม่วงสุกแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลว
บทคัดย่อ (EN): Frozen ripe mango (cv. Nam Dok Mai) is a Thai fruit which is globally popular. It is texturally damaged due to formation of ice crystals during freezing preservation. The first objective of this investigation was to use partially ripe mango as an alternative for ripe mango. Based on its stronger structure, partially ripe mango could better withstand texture damage by ice crystals. Its flavor and color could be enhanced by impregnation of mango juice and sugars (natural flavor) into the mango matrix. This investigation found that calcium carbide incubation for two days helped prepare the mango at a partially ripe state. Vacuum infusion was more effective than natural mass diffusion in incorporation of mango juice-sugar mixture (shorter soaking time (~10 min at 74.66 kPa) and better mango quality (texture, solid content and color sensory scores ~ 7 – 8 in a traditional 9- point hedonic scale). After freezing (air-blast, jet-impingement (JIF) and cryogenic freezing) and thawing, the juice/sugar-infused mangoes were high in sensory scores (7 – 8) and low in drip loss (9 – 12 g/100g) values. They better tolerated freezing damage than did ripe mango. This proposed method can help reduce the post-harvest losses arising from the faster spoilage of more ripe mangoes. It enhances natural flavor and taste of the partially forced ripening mangoes which normally impart only color. The second objective of this investigation was to evaluate the potential use of JIF with cool air for frozen partially ripe and ripe mango (incubated with calciumcarbide for 2 and 3 days) as an alternative. JIF is a novel freezing technology which applies cool air at high velocity. The air is controlled to perpendicularly strike onto food surface to better reduce the inherent air insulation around the food surface than directionally uncontrolled air like air-blast freezing. In the JIF experimental process, the air velocity (-40 ?C at 15, 25 and 35 m/s) and the ratio of distance between nozzle and mango surface, and nozzle diameter (H/D = 5, 6 and 7) were varied. The jet nozzles were placed (i) over the mango and (ii) over and under the mango. It was found that partially ripe and ripe mangoes after frozen at proper jet-impingment conditions had as best quality as those frozen with liquid nitrogen. Frozen ripe mango (cv. Nam Dok Mai) is a Thai fruit which is globally popular. It is texturally damaged due to formation of ice crystals during freezing preservation. The first objective of this investigation was to use partially ripe mango as an alternative for ripe mango. Based on its stronger structure, partially ripe mango could better withstand texture damage by ice crystals. Its flavor and color could be enhanced by impregnation of mango juice and sugars (natural flavor) into the mango matrix. This investigation found that calcium carbide incubation for two days helped prepare the mango at a partially ripe state. Vacuum infusion was more effective than natural mass diffusion in incorporation of mango juice-sugar mixture (shorter soaking time (~10 min at 74.66 kPa) and better mango quality (texture, solid content and color sensory scores ~ 7 – 8 in a traditional 9- point hedonic scale). After freezing (air-blast, jet-impingement (JIF) and cryogenic freezing) and thawing, the juice/sugar-infused mangoes were high in sensory scores (7 – 8) and low in drip loss (9 – 12 g/100g) values. They better tolerated freezing damage than did ripe mango. This proposed method can help reduce the post-harvest losses arising from the faster spoilage of more ripe mangoes. It enhances natural flavor and taste of the partially forced ripening mangoes which normally impart only color. The second objective of this investigation was to evaluate the potential use of JIF with cool air for frozen partially ripe and ripe mango (incubated with calciumcarbide for 2 and 3 days) as an alternative. JIF is a novel freezing technology which applies cool air at high velocity. The air is controlled to perpendicularly strike onto food surface to better reduce the inherent air insulation around the food surface than directionally uncontrolled air like air-blast freezing. In the JIF experimental process, the air velocity (-40 ?C at 15, 25 and 35 m/s) and the ratio of distance between nozzle and mango surface, and nozzle diameter (H/D = 5, 6 and 7) were varied. The jet nozzles were placed (i) over the mango and (ii) over and under the mango. It was found that partially ripe and ripe mangoes after frozen at proper jet-impingment conditions had as best quality as those frozen with liquid nitrogen.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์. "การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบควบคุมทิศทางลมสำหรับผลไม้แช่แข็งคุณภาพสูงDevelopment of Air-Direction-Controlled Freezing Process for High Quality Frozen Fruit". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์. "การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบควบคุมทิศทางลมสำหรับผลไม้แช่แข็งคุณภาพสูงDevelopment of Air-Direction-Controlled Freezing Process for High Quality Frozen Fruit". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบควบคุมทิศทางลมสำหรับผลไม้แช่แข็งคุณภาพสูง
วราภรณ์ บุญทรัพย์ทิพย์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2553
การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบ Impingement Jet สำหรับกุ้งแช่แข็งที่มีคุณภาพสูง การพัฒนากระบวนการแช่แข็งแบบใหม่โดยเทคนิคลมเป่าพ่นเจ็ต สำหรับกุ้งแช่แข็งคุณภาพสูง เพื่อเพิ่มศักยภาพในการแข่งขัน ของอุตสาหกรรมแช่เยือกแข็ง การเปรียบเทียบวิธีการแช่แข็งและการทำละลายต่อคุณภาพน้ำเชื้อสุกรแช่แข็ง การพัฒนาและการควบคุมคุณภาพปลาแล่แช่แข็งและซูริมิจากปลาเผาะ การพัฒนากระบวนการผลิตผลไม้อบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ: เงาะ, ลำไย ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตข้าวนึ่งคุณภาพสูงสำหรับวิสาหกิจชุมชน การรับรองคุณภาพผลไม้ ผลของการเตรียมมังคุดต่อคุณภาพในการเก็บรักษาภายหลังการแช่แข็ง ผลของ Low - Density Lipoprotein ต่อคุณภาพน้ำเชื้อแช่แข็งกระบือ การศึกษากระบวนการผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพจากผลไม้ท้องถิ่นสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพเชิงการค้า
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair