สืบค้นงานวิจัย
ไมโครอิมัลชันเจลลี่ผลไม้ไทยบำรุงประสาทและเสริมพัฒนาการทางสมอง
วิชชา ตรีสุวรรณ - สถาบันอาหาร
ชื่อเรื่อง: ไมโครอิมัลชันเจลลี่ผลไม้ไทยบำรุงประสาทและเสริมพัฒนาการทางสมอง
ชื่อเรื่อง (EN): Assorted neuronal and brain booster in Thai fruit jelly by micro emulsion
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วิชชา ตรีสุวรรณ
บทคัดย่อ: น้ํามันปลาอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ทั้ง docosahexaenoic acid (DHA) และ epicosapentaenoic acid (EPA) ซึ่งมีประสิทธิภาพช่วยบํารุงประสาทและสมอง บํารุงหัวใจ และมีฤทธิ์ต้านการซึมเศร้า แต่ปัญหาในการรับประทานกรดไขมันโอเมก้า 3 เช่น กลิ่นคาวปลา หรือเม็ดที่ใหญ่เกินไป เป็นข้อจํากัดอย่างมากสําหรับการรับประทานของเด็ก ดังนั้นการเสริมกรดไขมันโอเมก้า 3 พร้อมวิตามินบีลงในอาหารที่เด็กชื่นชอบอย่างเช่น เจลลี่ผลไม้จึงเป็นทางหนึ่งที่จะช่วยแก้ปัญหา และเสริมสร้างพัฒนาการของเด็กได้อย่างรวดเร็ว นอกจากจากนี้เจลลี่โดยทั่วไปยังขาดรสที่เป็นเอกลักษณ์ของผลไม้ไทย การนําผลไม้ไทยมาพัฒนาเป็นเจลลี่ผลไม้อิมัลชันบรรจุน้ํามันปลา จึงเป็นแนวทางเพิ่มมูลค่าของผลไม้ไทยได้อีกทางหนึ่ง งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อศึกษาสภาวะและสูตรที่เหมาะสมสําหรับการผลิตเจลลี่ผลไม้อิมัลชัน รวมถึงประสิทธิภาพของน้ําผลไม้ที่ควรนํามาใช้ผลิตเจลลี่ น้ําผลไม้ไทยที่นํามาใช้ได้แก่ น้ํากระเจี๊ยบ น้ํามังคุด และน้ําสับปะรด การเตรียมเจลลี่ผลไม้อิมัลชันอาศัยการผสมส่วนน้ําและส่วนน้ํามันปลาด้วยวิธีโฮโมจิไนเซชัน โดยอาศัยเครื่อง homogenizer ก่อนนําไปให้ความร้อน ที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 °ซ ตามลําดับ และรอจนเย็นเพื่อให้เจลลี่ก่อตัว เจลลี่ผลไม้ที่ได้ถูกนํามาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพต่างๆ พบว่าเจลลี่กระเจี๊ยบและมังคุดมีความแข็งแรงต่อแรงกด 20-30 กรัม ส่วนเจลลี่สับปะรดมีความแข็งแรงต่อแรงกด 20-22 กรัม อุณหภูมิที่สูงขึ้นไม่มีผลต่อสีของเจลลี่ แต่จะทําให้เนื้อของเจลลี่มีความเป็นวุ้นสูงขึ้น ชนิดของน้ําผลไม้มีผลต่อขนาดอนุภาคน้ํามันปลาในน้ําเจลลี่ก่อนให้ความร้อน โดยน้ําเจลลี่กระเจี๊ยบและสับปะรดมีอนุภาคน้ํามันปลาขนาด 150-200 μm แต่น้ําเจลลี่มังคุดมีอนุภาคขนาด 10-50 μm เกิดขึ้นมาด้วยเมื่อเจลลี่แข็งตัว อนุภาคน้ํามันปลาจะถูกทําให้มีขนาดเล็กลงต่ํากว่า 5 μm การศึกษาความคงตัวของอนุภาคน้ํามันต่อการเกิดปฏิกิริยา oxidation พบว่า เจลลี่จากน้ํากระเจี๊ยบช่วยป้องกันอนุภาคน้ํามันจากการเกิดปฏิกิริยา oxidation ได้ดีที่สุด โดยมีค่า peroxide value (PV) เท่ากับ 0.7 ต่ํากว่า PV จากเจลลี่มังคุดและสับปะรดซึ่งมีค่าเท่ากับ 1.8 และ 2.5 ตามลําดับ เมื่อนํามาทดสอบการย่อยพบว่า อนุภาคน้ํามันปลาสามารถถูกปลดปล่อยออกมาจากเจลลี่ผลไม้และยังคงมีลักษณะเป็นอิมัลชันที่มีอนุภาคน้ํามันปลาขนาด 1.1 μm ถึงแม้ว่าอนุภาคน้ํามันปลาบางส่วนอาจรวมตัวกัน เกิดเป็นอนุภาคที่มีขนาด 2.5-4.0 μm สุดท้ายในการทดสอบประสาทสัมผัส กลุ่มตัวอย่างให้การยอมรับ > 70% และชื่นชอบเจลลี่ผลไม้อิมัลชันบรรจุน้ํามันปลา 0.25% และกลิ่นรสผลไม้ 0.028% นอกจากนั้นข้อมูลเหล่านี้เป็นประโยชน์อย่างมากต่อการสร้างองค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์การปรุงอาหาร
บทคัดย่อ (EN): Fish oil is full of omega 3 fatty acids, DHA (docosahexaenoic acid) and EPA (epicosapentaenoic acid), which are essential for children due to its boosts for nervous system, brain and cardiovascular system. Omega 3 fatty acids also have anti-depression activity. Although fish oil has strong benefit, consumption is limited especially for children because of its strong smell (fishy) or too big capsule. Fortification of fish oil into children favorite food like jelly could be an alternative way to support a growth and development for children. In addition, using of Thai fruit to produce jelly is unique thus this can alternatively promote the agriculture of Thailand. This work aims to formulate the fish oil in fruit juice (FO/FJ) emulsion gel by using Thai local fruits i.e. roselle (R), mangosteen (M) and pineapple (P). Fish oil was mixed into fruit juice by homogenization using homogenizer. The FO/FJ emulsion mixture was heated at 70, 80 and 90 °C to induce gelation. When the FO/FJ emulsion gel was set, physicochemical properties were determined. Analysis shows that texture of R-jelly and M-jelly resists to a force at 20-30 gram while texture of P-jelly resists to a force at 20-22 gram. Color of fruit jelly was unaffected by increasing temperature during gel induction. But higher temperature consequently enhanced the gel properties. Types of fruit juice affected to the formulated particle size in FO/FJ emulsion before thermal process. Particle size of 150-200 μm was obtained in R-jelly and P-jelly solution but M-jelly solution contained the addition of 10-50 μm. After emulsion gel was set, fish oil particle was reduced to smaller size less than 5 μm. For the stability of fish oil to oxidation reaction, R-jelly was the best protection of fish oil particle from the oxidation reaction. Fish oil encapsulated in R-jelly showed the lowest peroxide value (PV) of 0.7 which was more efficiency than M-jelly and P-jelly that expressed the PV of 1.8 and 2.5 respectively. The FO could be maintained with a droplet size 1.1 μm in digestion test although some droplets merged into particle size of 2.5-4.0 μm. The acceptability of > 70% was obtained for jelly encapsulated fish oil at 0.25% and fruit flavor at 0.028%. In addition, these finding would be benefit for the molecular gastronomy.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/285729
เผยแพร่โดย: สถาบันอาหาร
คำสำคัญ: ออกซิเดชันไขมัน
คำสำคัญ (EN): lipid oxidation
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิชชา ตรีสุวรรณ. "ไมโครอิมัลชันเจลลี่ผลไม้ไทยบำรุงประสาทและเสริมพัฒนาการทางสมองAssorted neuronal and brain booster in Thai fruit jelly by micro emulsion". สถาบันอาหาร. 2556

วิชชา ตรีสุวรรณ. "ไมโครอิมัลชันเจลลี่ผลไม้ไทยบำรุงประสาทและเสริมพัฒนาการทางสมองAssorted neuronal and brain booster in Thai fruit jelly by micro emulsion". สถาบันอาหาร. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
ไมโครอิมัลชันเจลลี่ผลไม้ไทยบำรุงประสาทและเสริมพัฒนาการทางสมอง
วิชชา ตรีสุวรรณ
สถาบันอาหาร
2556
สถาบันอาหาร
อาหารไทยจากผักผลไม้ไทย...เส้นทางสู่ความอยู่เย็นเป็นสุขของสังคมไทยอย่างยั่งยืน พัฒนาการของบัวไทยในงานพื้นฐานอุตสาหกรรม การศึกษาลักษณะการเจริญเติบโตและพัฒนาการของกล้วยไม้ไทยเอื้องแซะ ความหลากหลายทางพันธุกรรมของแมลงวันผลไม้ Bactrocera latifrons ในภาคกลางของประเทศไทย ผลของการกดจุดสะท้อนบริเวณสมองที่ฝ่าเท้าต่อการตอบสนองของสมองและการไหลเวียนเลือดไปเลี้ยงสมองในผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี การวิจัยและพัฒนาการแปรรูปผลไม้ในเขตภาคเหนือเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลิตภัณฑ์ ผลของการสวดมนต์และการแผ่เมตตาต่อคลื่นสมองและการทำงานของระบบประสาทอัตโนมัติในกลุ่มนักศึกษา พัฒนาการของ ejaculatory apodeme และการตอบสนองต่อสารฟีโรโมนของแมลงวันผลไม้ Bactrocera dorsalis และ Zeugodacus cucurbitae การวิจัยและพัฒนาองค์ความรู้เพื่อประกอบการผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพ ต้านมะเร็ง บำรุงสมอง และสุขภาพจิต จากข้าวเหนียวดำพันธุ์ลืมผัว การศึกษาฤทธิ์ต้านเชื้อราแคนดิดาในช่องปากของน้ำหมักชีวภาพจากผลไม้ไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair