สืบค้นงานวิจัย
สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือย
มาศอุบล ทองงาม - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือย
ชื่อเรื่อง (EN): Physical Chemical and Physico-chemical properties of adlay flour
บทคัดย่อ: ลูกเดือย (Coix lacryma-jobi Linn.) จัดเป็นธัญพืชที่เพาะปลูกกันมากในประเทศไทย จากงานวิจัยที่ผ่านมาพบว่าคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะสตาร์ชเป็นองค์ประกอบหลักของลูกเดือย ในงานวิจัยนี้จึงนำลูกเดือย 2 สายพันธุ์ที่มีในประเทศไทยมาผลิตแป้งและศึกษาสมบัติต่างๆ เพื่อประโยชน์ต่อการนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรม จากการศึกษาพบว่า แป้งลูกเดือยทั้งสองสายพันธุ์มีสีน้ำตาลอ่อน เมื่อตรวจสอบลักษณะโครงสร้างผลึกพบว่าสตาร์ชลูกเดือยทั้งสองพันธุ์มีโครงสร้างผลึกแบบ A-type เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า แป้งและสตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาว (WAF, WAS) มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 13.28 และ 0.25 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่แป้งและสตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ (BAF, BAS) มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 14.88 และ 0.52 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ สำหรับปริมาณแอมิโลส พบว่า สตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ(BAS) มีปริมาณแอมิโลสเท่ากับ 29.22 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่สตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาว (WAS) มีปริมาณแอมิโลสเท่ากับ 11.55 เปอร์เซ็นต์ เมื่อตรวจสอบกำลังการพองตัวและร้อยละการละลาย พบว่าเมื่ออุณภูมิเพิ่มขึ้น แป้งและสตาร์ชลูกเดือยมีกำลังการพองตัวและร้อยละการละลายเพิ่มขึ้น สำหรับสมบัติด้านความหนืด พบว่า WAS มีค่าความหนืดสูงสุดและค่าเบรกดาวน์สูงกว่า BAS สำหรับค่าความหนืดสุดท้ายและค่าเซตแบค พบว่า BAS มีค่าสูงกว่าWAS เมื่อตรวจสอบช่วงอุณหภูมิ (To-Tp-Tc) และ เอนทัลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชัน พบว่าแป้งลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาว (WAF) มีค่า 68.81-76.24-82.86 องศาเซลเซียส และ 8.93 จูลต่อกรัม ตามลำดับ ในขณะที่แป้งลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ (BAF) มีค่าเท่ากับ 67.76-74.96-80.70 องศาเซลเซียส และ 6.08 จูลต่อกรัม เมื่อวิเคราะห์อุณหภูมิและพลังงานในการสลายโครงสร้างผลึกที่เกิดจากกระบวนการรีโทรเกรเดชัน เมื่อเก็บรักษาตัวอย่างเป็นระยะเวลา 21 วัน พบว่า แป้งและสตาร์ชจากลูกเดือยมีช่วงอุณหภูมิในการสลายโครงสร้างผลึกไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (42-64 องศาเซลเซียส) แต่แป้งและสตาร์ชลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาวต้องการพลังงานในการสลายโครงสร้างผลึกสูงกว่าแป้งและสตาร์ชลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ ในงานวิจัยได้เติมซูโครสลงไปในระบบที่ความเข้มข้นต่างกัน (5-20 เปอร์เซ็นต์) พบว่า ซูโครสมีผลทำให้อุณหภูมิในการเปลี่ยนแปลงความหนืด ความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดต่ำสุด และความหนืดสุดท้าย มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นซูโครสสูงขึ้น นอกจากนี้เมื่อพีเอชของสารละลายเปลี่ยนแปลง (3, 5, 7 และ 9) พบว่ามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านความหนืดของแป้งและสตาร์ชลูกเดือยลูกเดือย (Coix lacryma-jobi Linn.) จัดเป็นธัญพืชที่เพาะปลูกกันมากในประเทศไทย จากงานวิจัยที่ผ่านมาพบว่าคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะสตาร์ชเป็นองค์ประกอบหลักของลูกเดือย ในงานวิจัยนี้จึงนำลูกเดือย 2 สายพันธุ์ที่มีในประเทศไทยมาผลิตแป้งและศึกษาสมบัติต่างๆ เพื่อประโยชน์ต่อการนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรม จากการศึกษาพบว่า แป้งลูกเดือยทั้งสองสายพันธุ์มีสีน้ำตาลอ่อน เมื่อตรวจสอบลักษณะโครงสร้างผลึกพบว่าสตาร์ชลูกเดือยทั้งสองพันธุ์มีโครงสร้างผลึกแบบ A-type เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า แป้งและสตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาว (WAF, WAS) มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 13.28 และ 0.25 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่แป้งและสตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ (BAF, BAS) มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 14.88 และ 0.52 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ สำหรับปริมาณแอมิโลส พบว่า สตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ(BAS) มีปริมาณแอมิโลสเท่ากับ 29.22 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่สตาร์ชจากลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาว (WAS) มีปริมาณแอมิโลสเท่ากับ 11.55 เปอร์เซ็นต์ เมื่อตรวจสอบกำลังการพองตัวและร้อยละการละลาย พบว่าเมื่ออุณภูมิเพิ่มขึ้น แป้งและสตาร์ชลูกเดือยมีกำลังการพองตัวและร้อยละการละลายเพิ่มขึ้น สำหรับสมบัติด้านความหนืด พบว่า WAS มีค่าความหนืดสูงสุดและค่าเบรกดาวน์สูงกว่า BAS สำหรับค่าความหนืดสุดท้ายและค่าเซตแบค พบว่า BAS มีค่าสูงกว่าWAS เมื่อตรวจสอบช่วงอุณหภูมิ (To-Tp-Tc) และ เอนทัลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชัน พบว่าแป้งลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาว (WAF) มีค่า 68.81-76.24-82.86 องศาเซลเซียส และ 8.93 จูลต่อกรัม ตามลำดับ ในขณะที่แป้งลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ (BAF) มีค่าเท่ากับ 67.76-74.96-80.70 องศาเซลเซียส และ 6.08 จูลต่อกรัม เมื่อวิเคราะห์อุณหภูมิและพลังงานในการสลายโครงสร้างผลึกที่เกิดจากกระบวนการรีโทรเกรเดชัน เมื่อเก็บรักษาตัวอย่างเป็นระยะเวลา 21 วัน พบว่า แป้งและสตาร์ชจากลูกเดือยมีช่วงอุณหภูมิในการสลายโครงสร้างผลึกไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (42-64 องศาเซลเซียส) แต่แป้งและสตาร์ชลูกเดือยพันธุ์เมล็ดขาวต้องการพลังงานในการสลายโครงสร้างผลึกสูงกว่าแป้งและสตาร์ชลูกเดือยพันธุ์เมล็ดดำ ในงานวิจัยได้เติมซูโครสลงไปในระบบที่ความเข้มข้นต่างกัน (5-20 เปอร์เซ็นต์) พบว่า ซูโครสมีผลทำให้อุณหภูมิในการเปลี่ยนแปลงความหนืด ความหนืดสูงสุด ค่าความหนืดต่ำสุด และความหนืดสุดท้าย มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นซูโครสสูงขึ้น นอกจากนี้เมื่อพีเอชของสารละลายเปลี่ยนแปลง (3, 5, 7 และ 9) พบว่ามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านความหนืดของแป้งและสตาร์ชลูกเดือย
บทคัดย่อ (EN): Adlay (Coix lacryma-jobi Linn.) is one of the cereal crop harvested in Thailand. The previous research shows that carbohydrate, especially starch, is the main component in adlay. The objective of this research was aimed to investigate the properties of adlay flour from 2 cultivars; black and white adlay. The x-ray diffraction patterns of both adlay flours show A-type pattern. Moreover, when the chemical composition was investigated, the results show that white adlay flour and starch (WAF, WAS) had 13.28 and 0.25 % of protein content respectively; while, black adlay flour and starch (BAF and BAS) had 14.88 and 0.52% of protein content. In addition, the amylose content of BAS was 29.22 %, whereas, that of WAS was 11.55%. Furthermore, the swelling power and solubility of adlay flour and starch from both cultivars were increased with increasing temperature. The thermal properties of adlay flour and starch were investigated. The results show that the gelatinization temperature range and the gelatinization temperature of WAF were 68.81-76.24-82.86 oC and 8.93 J/g; while, that of BAF were 67.76-74.96-80.70 oC and 6.08 J/g respectively. After kept the gelatinized sample for 21 days, the results show that the retrogradation temperatures of both adlay flour and starch were not significantly different (42 – 64 oC). However, the enthalpy of retrogradation of white adlay flour and starch was higher than that of black adlay flour and starch. Furthermore, the presence of sucrose with various concentrations (5-20%) could affect the pasting properties of adlay flour and starch. The result shows that the pasting temperature, peak viscosity, through and final viscosity were increased with increasing sucrose concentration. In addition, when the pH of sample solution was varied (3, 5, 7 and 9), it could also alter the pasting properties of adlay flour and starch.Adlay (Coix lacryma-jobi Linn.) is one of the cereal crop harvested in Thailand. The previous research shows that carbohydrate, especially starch, is the main component in adlay. The objective of this research was aimed to investigate the properties of adlay flour from 2 cultivars; black and white adlay. The x-ray diffraction patterns of both adlay flours show A-type pattern. Moreover, when the chemical composition was investigated, the results show that white adlay flour and starch (WAF, WAS) had 13.28 and 0.25 % of protein content respectively; while, black adlay flour and starch (BAF and BAS) had 14.88 and 0.52% of protein content. In addition, the amylose content of BAS was 29.22 %, whereas, that of WAS was 11.55%. Furthermore, the swelling power and solubility of adlay flour and starch from both cultivars were increased with increasing temperature. The thermal properties of adlay flour and starch were investigated. The results show that the gelatinization temperature range and the gelatinization temperature of WAF were 68.81-76.24-82.86 oC and 8.93 J/g; while, that of BAF were 67.76-74.96-80.70 oC and 6.08 J/g respectively. After kept the gelatinized sample for 21 days, the results show that the retrogradation temperatures of both adlay flour and starch were not significantly different (42 – 64 oC). However, the enthalpy of retrogradation of white adlay flour and starch was higher than that of black adlay flour and starch. Furthermore, the presence of sucrose with various concentrations (5-20%) could affect the pasting properties of adlay flour and starch. The result shows that the pasting temperature, peak viscosity, through and final viscosity were increased with increasing sucrose concentration. In addition, when the pH of sample solution was varied (3, 5, 7 and 9), it could also alter the pasting properties of adlay flour and starch.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: สมบัติทาง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

มาศอุบล ทองงาม. "สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือยPhysical Chemical and Physico-chemical properties of adlay flour". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

มาศอุบล ทองงาม. "สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือยPhysical Chemical and Physico-chemical properties of adlay flour". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือย
มาศอุบล ทองงาม
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
ผลงานนำเสนอประชุมวิชาการกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ครั้งที่ 23 เรื่อง การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของลูกสะบ้ามอญ คุณสมบัติของคัพภะ, รำ และแป้งลูกเดือยเพื่ออาหารสุขภาพ ปัจจัยที่มีผลต่อสมบัติทางเคมีและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและเคมีระหว่างการหมักปุ๋ยต้นทุนต่ำ เปรียบเทียบสมบัติทางเคมีของดินในทุ่งกุลาร้องไห้ระหว่างปี 2547 และ 2554 การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้งจากเนื้อในเมล็ดมะม่วงที่ผ่านการสกัดน้ำมันและการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลของสภาวะการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เต้าหู้แห้งจากกากถั่วเหลือง การศึกษาสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของดินที่เปลี่ยนแปลงในพื้นที่น้ำท่วมซ้ำซากภาคกลาง ผลของวัสดุอินทรีย์และระบบการไม่ไถพรวนต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของดินในนาข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair