คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง รัศมี ศุภศรี

เผยแพร่โดย

กรมวิชาการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เผยแพร่เมื่อ ไม่ระบุวันที่เผยแพร่

หน่วยงาน กรมวิชาการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้น: มี่สั้วและบะหมี่
ชื่อเรื่อง (EN):	Product development from wheat-rice composite flour for noodles: Mee-sua and Ba-mee
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	รัศมี ศุภศรี
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN):	Rasamee Supasri
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
ชุดเอกสาร:	รายงานการวิจัยชุดโครงการวิจัยข้าวและผลิตภัณฑ์ข้าว
tarr.volume:	2543
บทคัดย่อ:	แป้งสาลีที่ใช้ในการทดลองจะเป็นแป้งสาลีซึ่งมีโปรตีนสูง 13.5 เปอร์เซ็นต์ และใช้กันทั่วไปในการผลิตบะหมี่ สำหรับแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ในการทดลองนี้จะมีสองชนิดคือ แป้งข้าวเจ้าชนิด อลิโลสสูง (28 เปอร์เซ็นต์) และอมิโลสปานกลาง (21 เปอร์เซ็นต์) โดยมีอัตราส่วนการผสมของแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ทั้งสองในอัตราส่วน 10, 20, 30, 40 และ 50 เปอร์เซ็นต์ สำหรับมี่สั้ว สำหรับบะหมี่นั้นจะทดแทนแป้งสาลีในปริมาณ 25, 35 และ 45 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังมีการทดลองใช้แป้งดัดแปรจากท้องตลาดและแป้งพรีเจลลาติไนซ์ซึ่งผลิตโดยวิธีเอ็กทรูดชั่นเสริมในผลิตภัณฑ์สองชนิด เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัส ซึ่งทดสอบโดยการวัดด้วยเครื่อง Texturometer และการทดสอบโดยผู้ชิม ปริมาณของแป้งดัดแปรและแป้งพรีเจลลาติไนซ์ที่ใช้มีอยู่ 2 ระดับ คือ 5 และ 10 เปอร์เซ็นต์ ในส่วนของแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้า กรรมวิธีในการทำมี่สั้วและบะหมี่ไม่แตกต่างกันนัก โดยการผสมแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วนต่างๆ ให้เข้ากัน สำหรับบะหมี่จะมีเกลือและโซเดียมคาร์บอเนตเป็นส่วนประกอบ ส่วนมี่สั้วจะใช้เฉพาะเกลือเท่านั้น และใช้น้ำ 30-40 เปอร์เซ็นต์ ผสมให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี และพักไว้ 1 ชั่วโมง อัดรีดให้เป็นแผ่นหนา 1 มิลลิเมตร และตัดให้เป็นเส้นก่อนนำไปอบด้วยไอน้ำร้อน 5-10 นาที จึงนำไปอบแห้งที่จะได้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดอบแห้ง สำหรับมี่สั้วนั้น ได้มีการศึกษาหาปริมาณน้ำที่เหมาะสมต่ออัตราส่วนที่เปลี่ยนแปลงไปของแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้า และปริมาณเกลือที่ใช้ผสมขณะนวด ตั้งแต่ 4, 6, 8 และ 10 เปอร์เซ็นต์ โดยพบว่าปริมาณน้ำที่เติมจะแตกต่างกันตั้งแต่ 5-20 เปอร์เซ็นต์ และเปอร์เซ็นต์เกลือที่เหมาะสมในการผสมของการทดลองนี้คือ 6 เปอร์เซ็นต์ หลังจากผสมน้ำนวดแป้งให้เข้ากัน ตัดเป็นเส้นแล้วนำเส้นไปนึ่งให้สุกด้วยไอน้ำเป็นเวลา 10 นาที และอบเส้นให้แห้งที่ความชื้นไม่เกิน 12 เปอร์เซ็นต์ เก็บเพื่อการทดลองคุณสมบัติของมี่สั้วและเช่นเดียวกับบะหมี่ ผลจากการทำบะหมี่และมี่สั้ว และทำการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมี และการยอมรับ สรุปได้ว่า สามารถผลิตบะหมี่ที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้าได้ 25-50 เปอร์เซ็นต์ แต่การยอมรับของผู้บริโภคจะชอบเส้นบะหมี่ผสมแป้งข้าวเจ้าในระดับ 25-45 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์ทั้งบะหมี่แห้งและบะหมี่น้ำ สำหรับมี่สั้ว พบว่า มี่สั้วที่มีแป้งข้าวเจ้าผสม 30-40 เปอร์เซ็นต์ และแป้งดัดแปร 5-10 เปอร์เซ็นต์ จะให้เส้นขาว เมื่อคืนตัวแล้ว เป็นที่ยอมรับของผู้ชิม ทั้งนี้โดยพิจารณาประกอบจากผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพเคมีและกายภาพของเส้น ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ที่นำมาใช้ทดสอบทางประสาทสัมผัสคือ มี่สั้วผัด ดังนั้นจะเห็นว่า ทั้งผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และมี่สั้ว สามารถใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลี ได้ 35 ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งหากมองภาพรวมของการผลิตทั้งประเทศ จะสามารถทดแทนการนำเข้าแป้งสาลีได้ในปริมาณสูงมาก
บทคัดย่อ (EN):	Wheat flour used in the experiment contained 13.5 percent protein. Two type of rice flour with amylose content of 28 percent (high amylose) and 21 percent (medium amylose) were mixed with wheat flour at different ratio. For Mee-Sua 10, 20, 30, 40 and 50 percent of rice flour were mixed with wheat flour for Mee-Sua and 25, 35 and 45 percent of rice flour were mixed with wheat flour for making Ba-Mee. The quality of Mee-Sua and Ba-Mee were improved the texture by adding modified tapioca starch (acetylated starch, high and low corsslinked starch) and extruded pregelatinization rice flour (high and medium amylose). The amount of modified topioca starch and pregelatinized rice flour added were 5 and 10 percent in the compositied flour of wheat and rice. The method of making Ba-Mee and Mee-Sua were also the same. Wheat and rice flour were mixed with different ratio. Salt and sodium carbonate solution were added for Ba-Mee but for Mee-Sua only salt were added. Water of 30-40 percent were added before mixing. Resting the mixing dough and rolling 6-7 steps to desired thickness, cutting, steaming and dried at 50 deg C. For Mee-Sua the amount of salt added were tested from 4, 6, 8 and 10 percent. It was found that 6 percent of salt were suitable for making wheat and rice Mee-Sua. Ba-Mee and Mee-Sua were evaluated for physical and chemical properties. Redehydration time of dried product, cooking loss, cooking yield, elastictiy, color and texture were evaluated. The results of chemical, physical properties and sensory evaluation of Ba-Mee and Mee-Sua were found that Ba-Mee with rice flour of 25-45 percent were accepted by tasting with and without soup. It was also found that rice flour with medium amylose showed the better quality of Ba-Mee than mixing rice flour of high amylose. In the case of Mee-Sua, it was found that the products of 35-40 percent rice flour (both high and medium amylose) mixed with wheat flour and 10 percent modified starch of high and low crosslinked produced acceptable quality of Mee-Sua.
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
จำนวนหน้า:	607
เอกสารแนบ:	https://agkb.lib.ku.ac.th/doa/search_detail/result/269812
เผยแพร่โดย:	กรมวิชาการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
กลุ่มเป้าหมาย:	ประชาชนทั่วไป 5
คำสำคัญ:	คุณภาพทางเคมีและกายภาพ
คำสำคัญ (EN):	CHEMICOPHYSICAL PROPERTIES
หมวดหมู่:	TARR::พืช::พืชอาหาร::ข้าวสาลี 6
หมวดหมู่ AGRIS:	C การศึกษา การส่งเสริม และการเผยแพร่ (Education, extension, and advisory work) 7
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์