สืบค้นงานวิจัย
การผลิต คุณภาพ และความปลอดภัยของน้าปลาร้าปรุงรส
สุพินดา จงสืบสุข - กรมประมง, กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
ชื่อเรื่อง: การผลิต คุณภาพ และความปลอดภัยของน้าปลาร้าปรุงรส
ชื่อเรื่อง (EN): Production, Quality and Safety of Nam Pla-ra (Pla-ra Sauce)
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุพินดา จงสืบสุข
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Supinda Chongsuebsuk
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: ลินดา แซ่ลก
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย (EN): Linda Saelok
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN):
หมวดหมู่: ประมง หรือ สัตว์น้ำ
หมวดหมู่ AGRIS: M การประมงและการเพาะเลี้ยงพืชและเลี้ยงสัตว์น้ำ (Aquatic sciences and fisheries)
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ สารวจคุณภาพและกระบวนการผลิตน้าปลาร้าปรุงรสจากแหล่งจาหน่ายและแหล่งผลิต ตรวจคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยา รวมทั้งการตรวจสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น และรสชาติ แล้วรวบรวมผลเพื่อจัดทาเกณฑ์กาหนดคุณภาพและ ความปลอดภัยของน้าปลาร้าปรุงรสพบว่า ตัวอย่างน้าปลาร้าปรุงรสที่สุ่มซื้อจากแหล่งจาหน่ายต่าง ๆ จานวน 30 ตัวอย่าง มีค่าความเป็นกรดด่าง 4.36-5.84 เกลือร้อยละ 12.90-28.40 ไนโตรเจนทั้งหมด 4.78-16.51 กรัมต่อลิตร ปริมาณฮีสตามีน 25.72-481.42 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม กรดเบนโซอิก 0-1,005 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด <25-1.4x105 โคโลนีต่อกรัม Escherichia coli <3 เอ็มพีเอ็นต่อกรัม Staphylococcus aureus <3 เอ็มพีเอ็นต่อกรัม ยีสต์และรา <10 โคโลนีต่อกรัม นอกจากนี้ตรวจพบ Clostridium perfringens, Anaerobic spore forming bacteria, Thermophilic flat sour bacteria และ Mesophilic flat sour bacteria 1, 3, 1 และ 7 ตัวอย่าง ตามลาดับ ตรวจไม่พบ Salmonella spp. และ Clostridium botulinum ผลการตรวจสอบทางประสาทสัมผัสนามาจัดทาแบบทดสอบการตรวจทางประสาทสัมผัส แบบ Hedonic scale โดยให้คะแนนความชอบ 1-9 คะแนน นอกจากนี้ได้ทดลองผลิตน้าปลาร้าปรุงรสตามกระบวนการผลิตจากการสารวจตามแหล่งผลิตในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และภาคเหนือ จานวน 2 แบบการผลิต แต่ละแบบแปรวิธีการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค 3 วิธี ได้แก่ วิธีต้มให้เดือด วิธีปรับความเป็นกรดด่างให้น้อยกว่า 4.6 และวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง (Sterilization) เก็บรักษานาน 6 เดือน ผลปรากฏว่าตัวอย่างทุกการทดลอง ผู้ทดสอบที่ได้รับการฝึกฝนให้การยอมรับตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค นาผลการทดลองที่ได้มาเป็นแนวทางกาหนดเกณฑ์คุณภาพน้าปลาร้าปรุงรส ทั้งด้านประสาทสัมผัส เคมี และจุลชีววิทยา
บทคัดย่อ (EN): The objectives of this research were to survey the quality and production of Pla-ra sauce from selling places and source of production. Chemical and microbiological quality were determined. Sensory evaluation was carried out by descriptive test of appearance, colour, odour and taste. Quality and safety specification of Pla-ra sauce were conducted. The analysis results of 30 Pla-ra sauce samples from various markets showed that there were pH 4.36-5.84, salt 12.90-28.40%, total nitrogen 4.78-16.51 g/l, histamine 25.72-481.42 mg/kg, benzoic acid 0-1,005 mg/kg, total viable count <25-1.4x105 cfu/g, Staphylococcus aureus <3 MPN/g, yeast & mold <10 cfu/g. Moreover, Clostridium perfringens, Anaerobic spore forming bacteria, Thermophilic flat sour bacteria and Mesophilic flat sour bacteria were found in 1, 3, 1 and 7 samples, respectively. Escherichia coli, Salmonella spp. and Clostridium botulinum were not detected. The sensory evaluation form of Hedonic scale (1 - 9 score) was observed. In addition, the 2 types of Pla-ra sauce productions which derived from the source of production survey in the eastern part, central part and northern part of Thailand were carried out. The three methods of pathogenic microorganism inhibition were varied for each type of Pla-ra sauce production e.g. boiling, pH adjustment for <4.6 and sterilization process. All samples were accepted by the trained panelists for 6 months of storage. The pathogenic microorganism were not detected. According to these results, the criteria of quality requirement of Pla-ra sauce should be consideration for sensory evaluation, chemical quality and microbiological quality.
แผนยุทธศาสตร์งานวิจัย – ระดับกระทรวง: กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
ภาษา (EN): th
รายละเอียด: Submitted by กลุ่มบริหารงานวิจัย กองแผนงาน (fishresearch3616@gmail.com) on 2020-07-02T03:04:15Z No. of bitstreams: 1 น้ำปลาร้า เล่มเต็มสมบูรณ์.pdf: 1819546 bytes, checksum: 00cc70bc1ee3df6d851247e2f9ca12b2 (MD5)
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การผลิต คุณภาพ และความปลอดภัยของน้าปลาร้าปรุงรส
กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
มาตรฐานการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสและตัวชี้คุณภาพ การศึกษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา เชื้อก่อโรคกับน้ำปลาร้าปรุงรส การวิจัยและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำตาลโตนดเข้มข้นและการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ ชุดโครงการวิจัยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตกล้วยเศรษฐกิจเพื่อเพิ่มปริมาณผลผลิตคุณภาพ คุณภาพผลผลิต และเพิ่มมูลค่าทางการตลาด การขยายขนาดกำลังการผลิตและควบคุมคุณภาพการผลิตข้าวเม่าแห้ง เทคโนโลยีการผลิตและใช้ประโยชน์พืชวงศ์แมกโนเลียอย่างมีคุณภาพและปลอดภัย การขยายขนาดกำลังการผลิตและควบคุมคุณภาพการผลิตข้าวเม่าแห้ง โครงการวิจัยการศึกษาการผลิตพริกไทยที่มีคุณภาพ โครงการวิจัยศึกษาการผลิตไพลที่มีคุณภาพ

แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก