สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว
อโนชา สุขสมบูรณ์ - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว
ชื่อเรื่อง (EN): Development of functional rice pasta supplemented with pulse flour
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว โดยเตรียมแป้งถั่ว 3 ชนิด ได้แก่ แป้งถั่วแดง แป้งถั่วดา และแป้งถั่วเขียว และวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่าแป้งถั่วทั้ง 3 ชนิดเป็นแหล่งของโปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระ แต่แป้งถั่วแดงและแป้งถั่วดามีปริมาณแอนโทไซยานินและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าแป้งถั่วเขียว จากนั้นศึกษาการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตพาสต้าข้าวเจ้าแบบเอ็กซ์ทรูชัน โดยศึกษาหาปริมาณแป้งถั่วที่เหมาะสมในสูตรพาสต้า โดยแปรปริมาณแป้งถั่วแดง แป้งถั่วดา และแป้งถั่วเขียวที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้า (0-50% โดยน้าหนักแป้ง) วิเคราะห์คุณภาพของพาสต้า ได้แก่ คุณภาพหลังการต้ม คุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า พาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วแดงร้อยละ 40 แป้งถั่วดาร้อยละ 40 และแป้งถั่วเขียวร้อยละ 30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงได้เลือกพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วแดงร้อยละ 40 ไปใช้ในการทดลองขั้นต่อไปเนื่องจากใช้ปริมาณแป้งถั่วสูง ใช้เวลาในการต้มสุกสั้น และมีปริมาณของแข็งที่สูญเสียในระหว่างการต้มต่า จากนั้นศึกษาผลของปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้ง (ร้อยละ 30-40) และการเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0-1) ต่อคุณภาพของพาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงที่เตรียมโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน พบว่าพาสต้าที่เตรียมจากส่วนผสมแป้งความชื้นร้อยละ 35 และเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นศึกษาผลของอุณหภูมิบาร์เรล (80- 100 องศาเซลเซียส) และความเร็วรอบของสกรู (80-120 รอบต่อนาที) ต่อคุณภาพของพาสต้า จากผลการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิบาร์เรลและความเร็วรอบของสกรูมีผลต่อน้าหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่นเนื้อ และค่าการเกาะติดที่ผิวหน้าอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าสี (L*, a*, b*) และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส (p?0.05) แม้ว่าคะแนนความชอบโดยรวมของพาสต้าทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p?0.05) แต่สภาวะของการเอ็กซ์ทรูชันที่อุณหภูมิบาร์เรล 100 องศาเซลเซียส และความเร็วรอบ 120 รอบต่อนาที ทาให้ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ได้มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มต่าที่สุดและมีปริมาณน้าหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด และค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุด จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพของพาสต้าที่เตรียมได้เปรียบเทียบกับพาสต้าข้าวกล้องและพาสต้าข้าวสาลีทางการค้า พบว่าพาสต้าที่เตรียมได้มีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับพาสต้าข้าวกล้องทางการค้า (p?0.05) ในขณะที่พาสต้าข้าวสาลีทางการค้าได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม พาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงมีปริมาณโปรตีน เถ้า เส้นใย สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าพาสต้าข้าวกล้องและพาสต้าข้าวสาลีทางการค้า
บทคัดย่อ (EN): This research aim was to develop functional rice pasta supplemented with pulse flour. Three types of pulse flour including red bean, black bean and mung bean flour were prepared and analyzed for chemical composition and physicochemical properties. All three types of pulse flour could be a good source of protein, mineral, dietary fiber and antioxidant, but red bean and black bean flour had higher anthocyanin content and antioxidant activity than those of mung bean flour. Formulation and process development of extruded rice pasta was studied. The optimum amounts of pulse flour in pasta formulation were carried out by substitution rice flour with red bean, black bean and mung bean flour (0-50% by flour weight). The quality of pasta samples including cooking quality, physical properties and sensory attributes were analyzed. Rice pasta substituted with 40% red bean flour, 40% black bean flour and 30% mung bean flour received the highest overall acceptance scores. The rice pasta with 40% red bean flour was selected for further study because of higher pulse flour level and had low cooking time and cooking loss. The effect of flour blend moisture (30-40%) and transglutaminase addition (0-1%) on the quality of extruded rice pasta fortified with red bean flour were also investigated. The pasta prepared from 35% flour moisture and 0.5% transglutaminase addition received the highest overall acceptance score. Then, the effect of barrel temperature (80-100 ?C) and screw speed (80-120 rpm) on pasta quality were studied. Statistical analysis indicated that interaction effect between temperature and screw speed had significant influence on cooking yield, tensile strength, firmness and adhesiveness (p<0.05), but non-significant interaction effect on cooking loss, color values (L*, a*, b*) and sensory scores was observed (p?0.05). Although overall acceptance scores of all pasta samples were not significantly different (p?0.05), the extrusion condition at 100?C barrel temperature and 120 rpm screw speed yielded the pasta product with the lowest cooking loss and highest cooking yield, tensile strength and firmness. Then, the quality of the obtained red bean pasta and commercial brown rice pasta and wheat pasta were determined. Sensory results indicated that appearance, color, taste, texture and overall acceptance score of the obtained pasta and commercial brown rice pasta were not significantly different (p?0.05) whereas commercial wheat pasta received the highest overall acceptance score. However, the rice pasta supplemented with red bean flour contained higher contents of protein, ash, fiber, phenolic compounds, anthocyanin, and antioxidant activity than commercial brown rice and wheat pasta.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
คำสำคัญ: อาหารปราศจากกลูเตน
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อโนชา สุขสมบูรณ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่วDevelopment of functional rice pasta supplemented with pulse flour". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558

อโนชา สุขสมบูรณ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่วDevelopment of functional rice pasta supplemented with pulse flour". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว
อโนชา สุขสมบูรณ์
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2558
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากใบหม่อน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair