สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทย
อาจารย์ สุวรรณา เดชะรัตนางกูร - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทย
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Instant Herbal Rice for Value Added Thai Rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อาจารย์ สุวรรณา เดชะรัตนางกูร
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. นิรมล อุตมอ่าง
  2. สุวรรณา เดชะรัตนางกูร
คำสำคัญ:
  1. ข้าว
  2. สมุนไพร
  3. กลิ่นรส
  4. กึ่งสำเร็จรูป
  5. เพิ่มมูลค่า
คำสำคัญ (EN):
  1. Rice
  2. Herb
  3. Flavor Fragrance
  4. Instant
  5. Value added
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค รวมทั้งแนวทางตลาดต่อผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้ จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคด้านกลิ่นรสสมุนไพร พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคสนใจคือ ข้าวกึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสต้มยำ ร้อยละ 47.35 และข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปรสกระเทียมพริกไทย ร้อยละ 49.00 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเจ้ากึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสต้มยำ โดยศึกษา ปัจจัยเวลาในการแช่ข้าว และสภาวะการแช่ข้าวที่บรรยากาศปกติ และสภาวะสุญญากาศ พบว่า เวลาในการต้มมีผลต่อค่าสี (L* และ a*) ค่าความแข็ง ความเหนียว และคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ซึ่งค่าสี L* a* ความแข็งและความเหนียวของข้าวจะลดลงเมื่อเวลาในการต้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของข้าวด้านรสชาติโดยรวม (6.2 – 6.6) ความนุ่ม (6.6 – 6.8) ความร่วน (6.1 – 6.4) และความชอบโดยรวม (6.3 – 6.8) เพิ่มขึ้น ส่วนปัจจัยสภาวะการแช่ข้าวในน้ำปรุงรสต้มยำ (อัตราส่วน 1:2.5 โดยน้ำหนัก) แสดงให้เห็นว่า ปัจจัยทางด้านระยะเวลาในการแช่มีผลต่อค่าสี a* และค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัส ยกเว้น ค่าความชอบด้านความร่วน ปัจจัยทางด้านความดันมีผลต่อค่าสี a* b* ความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสีแดง กลิ่นและรสชาติโดยรวม ปัจจัยทางด้านอุณหภูมิจะมีผลต่อค่าสี เมื่อพิจารณาผลของปัจจัยร่วม พบว่า ปัจจัยด้านความดันและอุณหภูมิมีผลต่อค่าสี a* และ b* ปัจจัยด้านระยะเวลาและอุณหภูมิมีผลต่อค่าสี a* โดยสภาวะที่เหมาะสมในผลิตข้าวเจ้ากึ่งสำเร็จรูปกลิ่นรสต้มยำ คือ ระยะเวลาต้ม 6 นาที การแช่ข้าว 30 นาที 40 องศาเซลเซียส ที่ระดับสุญญากาศ 200 mbar จะทำให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสีแดง กลิ่น กลิ่นรสและรสชาติโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (6.9, 6.5, 6.2 และ 6.2) มีคุณภาพด้านค่าสี a* และ b* เท่ากับ 5.916 และ 25.158 ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปรสกระเทียมพริกไทย พบว่า ระยะเวลาในการแช่และระยะเวลาในการนึ่งข้าวเหนียวนั้นส่งผลต่อค่า ค่า L* อัตราการดูดน้ำกลับและอัตราการเพิ่มปริมาตร อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการแช่ข้าวเหนียวที่ 180 นาทีและการนึ่ง 40 นาทีให้อัตราการดูดน้ำกลับและอัตราการเพิ่มปริมาตรที่มากที่สุด คือ 3.79 และ 0.74 ตามลำดับ ส่วนปัจจัยสภาวะการแช่ข้าวในน้ำปรุงรสกระเทียมพริกไทย พบว่า ระยะเวลาที่ใช้ในการแช่ข้าวในน้ำปรุงรสเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความชื้นและค่าสี a* เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัสทางด้านสี ลักษณะความเป็นเม็ดข้าว กลิ่นโดยรวม รสเค็ม ความนุ่มและความชอบโดยรวมมีค่าลดลง ส่วนความดันที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่าความชื้นและค่าสี a* ลดลง ในขณะที่ค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัสทางด้านสี ความเป็นเม็ด ความเค็ม ความนุ่ม ความเหนียว และความชอบโดยรวมมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อพิจารณาปัจจัยด้านความดันและระยะเวลาการแช่มีผลต่อค่า ความชื้น ค่าสี a* และค่าความชอบทางด้านประสาทสัมผัส ทางด้านสี ความเป็นเม็ด ความเค็ม ความนุ่ม ความเหนียว และความชอบโดยรวม โดยพบว่าข้าวที่ใช้ระยะเวลาในการแช่ 5 นาที ที่ระดับความดัน 500 mbar และ 1000 mbar จะส่งผลให้ค่าสี a* ค่าความชื้น และคะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสมีค่าสูง ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ข้าวเหนียวในน้ำปรุงรส คือ ระยะเวลาแช่ 5 นาที ที่ความดัน 1000 mbar โดยผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกึ่งสำเร็จรูปรสกระเทียมพริกไทยที่พัฒนาได้จะมีคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (7.0)
บทคัดย่อ (EN): This research aims to develop formulas and process of instant herbal rice products to be accepted by consumers, including marketing trend toward developed instant herbal rice products. Consumer survey about herbal flavors found that consumer interested the instant herbal rice products with Tom Yum flavor 47.35 % and instant herbal rice with pepper and garlic flavor 49.00 %. The development of instant herbal rice with Tom Yum flavor was studied the condition of rice boiling and soaking. The results showed that boiling time affected the color value (L* and a*), hardness and stickiness and sensory qualities. The color values L*, a*, hardness and stickiness were decreased when increased boiling time while scores of sensory acceptance of overall taste (6.2 to 6.6), softness (6.6 to 6.8), crumbness (6.1 to 6.4) and overall liking (6.3 to 6.8) were increased. The study of rice immersion in Tom Yam soup (rice : soup ratio at 1:2.5 by weight) showed that immersion time affected the color value a* and sensory rating except crumbness. The pressure affected the color value a*, b* and sensory acceptance of redness, odor and overall taste. The temperature affected the color value. Considering the interaction effect, the pressure and temperature affected the color values a* and b*. The time and temperature affected the color value a*. The optimized condition to produce instant herbal rice with Tom Yum was the boiling time for 6 minute with soaking time for 30 minutes at 40?C with vacuum 200 mbar to raise sensory preferences of redness, odor, flavor, overall taste toward moderately like (6.9, 6.5, 6.2 and 6.2) with the color value of a* and b* at 5.916 and 25.158, respectively. The development of instant sticky rice with pepper and garlic flavor showed that soaking and steaming time affected the L*, rehydration ratio and volume expansion ratio with significantly different. The soaking time 180 minutes and steaming time at 40 minutes provided the highest rehydration ratio and volume expansion ratio which were 3.79 and 0.74, respectively. The condition of soaking rice in seasoned soup of garlic and pepper show that the increasing of soaking time affected moisture content and the color value a* to increase whereas sensory preferences on color, graininess, overall odor, saltiness, softness and overall liking to decrease. The increasing pressure affected moisture content and the color values a* to decrease, while sensory acceptance rating of color, graininess, saltiness, softness, stickiness and overall liking were increased. The interaction of pressure and soaking time affected moisture content and the color a* with sensory acceptance of color, graininess, saltiness, softness, stickiness and overall liking. It was found that the rice with soaking time 5 minutes at 500 mbar and 1000 mbar pressure were resulting higher value on the color a *, moisture content and the sensory preferences. The optimized condition to soaking rice in seasoned soup was 5 minutes at a pressure of 1000 mbar. The developed instant sticky rice with pepper and garlic flavor would provide sensory acceptance rating of overall liking as moderately like (7.0).
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2551-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2552-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อาจารย์ สุวรรณา เดชะรัตนางกูร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทยDevelopment of Instant Herbal Rice for Value Added Thai Rice". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2552

อาจารย์ สุวรรณา เดชะรัตนางกูร. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทยDevelopment of Instant Herbal Rice for Value Added Thai Rice". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทย
อาจารย์ สุวรรณา เดชะรัตนางกูร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2552
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การศึกษาประสิทธิภาพของสารสกัดจากสมุนไพรไทยบางชนิดในการกำจัดหอยเชอร์รี่ การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างสารจากสมุนไพร (metabolites) ที่ตรวจพบในเลือดของอาสาสมัครสุขภาพดีหลังกินยาจากสมุนไพรอายุรเวทศิริราชตำรับห้าราก (AVS022) กับลักษณะการจับกลุ่มของเกล็ดเลือดเป็นรายบุคคล- โครงการ การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างสารจากสมุนไพร (metabolites) ที่ตรวจพบในเลือดของอาสาสมัครสุขภาพดีหลังกินยาจากสมุนไพรอายุรเวทศิริราชตำรับห้าราก (AVS022) กับลักษณะการจับกลุ่มของเกล็ดเลือดเป็นรายบุคคล: โครงการ การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว การศึกษาคุณสมบัติพิเศษของข้าวเพื่อการพัฒนาและเพิ่มมูลค่า การศึกษาคุณสมบัติพิเศษของข้าวเพื่อการพัฒนาและเพิ่มมูลค่า การผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูป การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิก

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair