สืบค้นงานวิจัย
การออกแบบลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวไทยโดยใช้โครงสร้างโมเลกุลขององค์ประกอบทางเคมีในข้าว
รศ. ดร. น้ําฝน ลําดับวงศ์ - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: การออกแบบลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวไทยโดยใช้โครงสร้างโมเลกุลขององค์ประกอบทางเคมีในข้าว
ชื่อเรื่อง (EN): Texture Design of Rice-based Foods using Rice Molecular Structures
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รศ. ดร. น้ําฝน ลําดับวงศ์
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
บทคัดย่อ: ชนิดและปริมาณขององค์ประกอบทางเคมีหลักของแป้งข้าวไทย 5 พันธุ์ กลุ่มแอมิโลสสูง ชัยนาท1 (CNI) ปราจีนบุรี 2 (PJ2) แอมิโลสต่ำ (RD43) และ ข้าวเหนียว (RD6 และ RD12) มีค่าต่างกัน ปริมาณโปรตีน ไม่มีความสัมพันธ์กับระดับแอมโลสในข้าว และข้าวเจ้ามีปริมาณไขมันสูงกว่าข้าวเหนียว เมื่อนำแป้งข้าวมาผสม ในอัตราส่วนต่างกัน โดยมีเปอร์เซ็นต์แอมีโลสไม่ต่ำกว่า 27% พบว่าลักษณะการกระจายตัวของน้ำหนักโมเลกุล เฉลี่ยไบโอพอลิเมอร์ของแป้งข้าวและสตาร์ช แบ่งออกได้เป็นสามกลุ่ม และมีความแตกต่างของขนาดและ รูปร่างโมเลกุลเฉลี่ยของแอมีโลเพกตินของข้าวไทยที่ระดับแอมิโลสต่างกัน โดยชนิดและปริมาณของไขมันและ โปรตีน รวมถึงน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยและรูปร่างของสตาร์ชพอลิเมอร์ในแป้งข้าวมีอิทธิพลต่อการเกิด รีโทรเกรเดชัน การเกิดสารประกอบเชิงช้อนสตาร์ชลิพิด รวมถึงสมบัติวิทยากระแสของเจลแป้งข้าว โดยเมื่อนำ แป้งข้าวพันธุ์เดี่ยวและแป้งข้าวผสมมาขึ้นรูปเป็นเจล อาหารเส้นสด และ เส้นอบแห้ง พบว่าผู้ทดสอบที่ผ่าน การฝึกฝนจนเชี่ยวชาญ การวัดลักษณะเนื้อสัมผัสเจลโดยใช้เครื่องมือ การวัดเนื้อสัมผัสของเส้น และผู้บริโภค ทั่วไป สามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้เป็นสองกลุ่มใหญ่ ได้แก่ เจลและ อาหารเส้นจากแป้งข้าวแอมีโลสูงที่เตรียมจากพันธุ์เดี๋ยวและกลุ่มแป้งข้าวผสมกลุ่มแอมิโลสสูง (CN/P)) และ จากกลุ่มแป้งข้าวผสมข้ามกลุ่มแอมีโลส ทั้งที่ทั้งสองกลุ่มตัวอย่างมีระดับแอมิโลสดท้ายไม่ต่างกัน โดยพบ สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ระหว่าง พารามิเตอร์ สมบัติวิทยากระแส การทดลอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา สมบัติเนื้อสัมผัสของเจล และ อาหารเส้น ในช่วง 0.64-0.85 ผลการวิจัยบ่งชี้ถึงความคุ้มค่า ความเป็นได้ และศักยภาพในการผสมแป้งข้าวกลุ่มแอมีโลสสูงในการผลิตอาหารเส้นสำหรับเส้นสดและเส้นอบแห้งในการ ออกแบบเนื้อสัมผัสอาหารเส้นให้เป็นไปตามความต้องการของผู้บริโภคได้ ทั้งนี้กระบวนการแปรรูปให้เป็น อาหารเส้นมีอิทธิพลต่อความสามารถในการย่อยให้เป็นน้ำตาลมากกว่าพันธุ์ข้าว และการใช้แป้งช้าวที่มีค่าดัชนี น้ำตาลปานกลางเป็นวัตถุดิบในการขึ้นรูปอาหารเส้น ไม่ช่วยในการเพิ่มความสามารถในการต้านทานการย่อย ให้เป็นน้ำตาล งานวิจัยดังกล่าวยังสามารถพัฒนาสมการเชิงเส้นตรงของชนิดและองค์ประกอบทางเคมีของแป้ง ข้าว สำหรับสัดส่วนเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ย F1 และ F3 ของไปโอพอลิเมอร์ในแป้งข้าว และ เปอร์เซ็นต์โปรตีน ที่สามารถทำนายเนื้อสัมผัสด้าน ความยึดหยุ่น (springiness), ความแข็ง (hardness) และ ความแน่นเนื้อ ของเจลแป้งข้าว โดยสามารถอธิบายลักษณะเนื้อสัมผัสได้สูงประมาณ 60-70%
บทคัดย่อ (EN): Types and levels of chemical compositions of five cultivars of Thai rice flours (high amylose (HAM)-CN1 and PJ2, low amylose (LAM)-RD43, and waxy (RD6 and RD12) were different. Protein content was not correlated with amylose content (AM). The fat content of normal rice was higher than waxy rice. All flour blends with 27% AM exhibited three fractions (F1, F2, and F3) of the weight-average molecular weight (Mw) distribution. Differences in shapes and Mw of amylopectin (AP) of normal and waxy rice starches were shown. All major chemical compositions affected retrogradation, starch-lipid complexation, and rheological properties of flour gels. Two distinctive groups of textural and rheological properties of gels, fresh, and dried rice noodles prepared from HAM or HAM blends and HAM/LAM or HAM/waxy blends were detected by both objective and subjective measurements. Pearson correlations among parameters of rheological properties, sensory analyses, texture profile analyses, and tensile properties of the samples were statistically correlated (±r∼0.64-0.85, p < 0.05). Thermal food processing destroyed crystallinity of starch, resulting in high starch digestibility regardless of rice cultivars. In addition, simple linear regressions of chemical compositions vs gel texture i.e., springiness, hardness, and firmness were proposed. The output variables were explained by the input variables ∼60-70%, as shown by their adjusted MSE. The research findings indicated potentials and benefits of HAM rice flour blends in order to tailor-made texture design for fresh and dried rice noodles.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
คำสำคัญ: องค์ประกอบทางเคมี
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รศ. ดร. น้ําฝน ลําดับวงศ์. "การออกแบบลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวไทยโดยใช้โครงสร้างโมเลกุลขององค์ประกอบทางเคมีในข้าวTexture Design of Rice-based Foods using Rice Molecular Structures". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2563

รศ. ดร. น้ําฝน ลําดับวงศ์. "การออกแบบลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวไทยโดยใช้โครงสร้างโมเลกุลขององค์ประกอบทางเคมีในข้าวTexture Design of Rice-based Foods using Rice Molecular Structures". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2563. Print.



TARR Wordcloud:
การออกแบบลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวไทยโดยใช้โครงสร้างโมเลกุลขององค์ประกอบทางเคมีในข้าว
รศ. ดร. น้ําฝน ลําดับวงศ์
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
2563
การยกระดับคุณภาพข้าวและการบริหารจัดการระบบการผลิตข้าวแบบครบวงจรในระดับกลุ่มเกษตรกรนาแปลงใหญ่ การพัฒนาดีเอ็นเอไบโอเซนเซอร์เพื่อการตรวจหาเชื้อลิสทีเรียในผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาดีเอ็นเอไบโอเซนเซอร์เพื่อการตรวจหาเชื้อซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาดีเอ็นเอไบโอเซนเซอร์เพื่อการตรวจหาเชื้อซัลโมเนลลาในผลิตภัณฑ์อาหาร 2 การลดการปนเปื้อนของสารหนูในรําข้าวและผลิตภัณฑ์ข้าวและการเก็บกู้สารหนูที่สกัดได้ การเปรียบเทียบองค์ประกอบของสารชีวโมเลกุลในเนื้อกระบือที่ได้จากแหล่งเลี้ยงต่างกันโดยใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปข้าวอนิทรีย์ผงเพื่อเป็นส่วนผสมอาหารในอุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์น้ํานมข้าวอินทรีย์อัดเม็ด “การตรวจสอบความถูกต้องของชุดทดสอบทางจุลชีววิทยาเชิงคุณภาพของชุดตรวจดีเอ็น เอแบบแถบชนิด 3 in 1 สําหรับเชื้อซัลโมเนลลา ลิสทีเรีย และ แคมไพโลแบคเตอร์ในผลิตภัณฑ์อาหาร” การพัฒนาระบบอาหาร (Food system) ของประเทศไทย : ระบบการผลิตสินค้าเกษตรและการแปรรูปอาหาร ฤทธิ์ทางชีวภาพของไขอ่อนและไขแข็งจากรําข้าวในเซลล์เพาะเลี้ยงเพื่อประยุกต์ใช้ในเครื่องสําอาง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair