สืบค้นงานวิจัย
ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของมันเทศแผ่นบางและแป้งมันเทศ
ขนิษฐา รุตรัตนมงคล - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของมันเทศแผ่นบางและแป้งมันเทศ
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of drying methods on physico-chemical properties and nutritional quality of sweet potato flake and flour
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ขนิษฐา รุตรัตนมงคล
บทคัดย่อ (EN): Sweet potato (SP) cultivars with deep purple (65-3) and orange-fleshed (T101) colors newly developed by Agriculture Development and Research Center, Phichit, Thailand were studied. They contain nutritious benefits and functional pigments, including flavones, phenolic acids, B-carotene and anthocyanin. However, fresh SP roots are bighly perishable and difficult to store. To reduce postharvest losses and extend their uses, fresh SP roots could be converted into flour. This study aimed to investigate the influence of drying methods on physico- chemical properties, anthocyanin, B-carotene and antioxidant activity retentions of purple and orange-fleshed sweet potato flours (SPFs). Fresh SP roots were peeled, cut into 2 mm thick slices, and pretreated by soaking in 0.5% sodium metabisulphite for 5 min, then dried in the hot air oven (50-80?C). For drum drying process, the pretreated sweet potato slices were steamed at 100 *C, blended and fed to the drum dryer at 80-110?C and 3-7 rpm drum speed. The dried sweet potato slices and flakes were grinded into powder and sieved through 80 mesh sieve. Drying processes significantly enhanced anthocyanin contents of SPFs by 1.8 to 3.8 times (dry basis). Higher percentage losses of B-carotene occurred during hot air drying than drum drying due to longer processing times. Purple-fleshed SPFs prepared by drum drying contained higher total phenolic contents than those prepared by hot air drying for their higher anthocyanin retentions. Antioxidant activity (DPPH assay) of SPFs decreased after drying processes. Water absorption of drum dried and hot air dried SPFs ranged from 4.4 to 6.4 and 2.9 to 4.5 gg flour, respectively. Swelling power and solubility of SPFs increased as a result of drying. The optimal conditions for drum dried and hot air dried SPF manufacture were 95?C at 3-5 rpm and 60-70*C, respectively, based on anthocyanin, B-carotene, total phenolic, antioxidant activity, and color retentions. Pasting temperatures. of hot air dried orange-fleshed SPFs (84-850C) were slightly higher than those of purple-fleshed SPFs (80 - 83*C). Drum drying process produced pre-gelatinized (instant) SPFs as indicated by RVA and DSC results. Developed SPFs could be utilized in a variety of foods to meet a growing demand in the health food markets such as natural food colorants, bakery and snack products, noodles, confectioneries and beverages. len
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: คุณภาพทางโภชนาการ
คำสำคัญ (EN): nutritional quality
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ขนิษฐา รุตรัตนมงคล. "ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของมันเทศแผ่นบางและแป้งมันเทศEffects of drying methods on physico-chemical properties and nutritional quality of sweet potato flake and flour". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2555

ขนิษฐา รุตรัตนมงคล. "ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของมันเทศแผ่นบางและแป้งมันเทศEffects of drying methods on physico-chemical properties and nutritional quality of sweet potato flake and flour". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของมันเทศแผ่นบางและแป้งมันเทศ
ขนิษฐา รุตรัตนมงคล
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2555
การศึกษาผลของกระบวนการทำแห้งต่อการรักษาคุณค่าทางโภชนาการ สารสำคัญทางธรรมชาติและฤทธิ์การต้านอนุมูล อิสระในแป้งมันเทศเพื่อสุขภาพ ผลของการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะของคุกกี้ ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมง การวิจัยและพัฒนามันเทศเพื่อผลิตไบโอเอทานอล การศึกษาวิธีการเก็บรักษา คุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพการหุงต้มของข้าวกล้องดอย การศึกษาวิธีการเก็บรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพการหุงต้มของข้าวกล้องดอย แบบจำลองทางจลนพลศาสตร์ของการผลิตเอทานอลจากมันเทศแบบรวมการย่อยแป้งและการหมักเข้าไว้ในขั้นตอนเดียวกัน ผลของอุณหภูมิในการทำแห้งด้วยลมร้อนต่อสี คุณสมบัติด้านความหนืด และคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของแป้งมันเทศ ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางกายภาพของต้นหอม การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบอาหารสัตว์โดยการเอ๊กทรูด (ตอนที่ 2)2. การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดข้าวโพดเพื่อเป็นอาหารสุกร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair