สืบค้นงานวิจัย
ผลของการแปรรูปต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง ข้าวกล้องสีดำ และข้าวขัดสี
นันทรัตน์ ณ นครพนม - มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ชื่อเรื่อง: ผลของการแปรรูปต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง ข้าวกล้องสีดำ และข้าวขัดสี
ชื่อเรื่อง (EN): Processing effects on starch digestibility and antioxidant property of brown rice, red rice, black rice and milled rice
บทคัดย่อ: งานวิจัยเป็นการศึกษาผลของการแปรรูป (การแช่น้ำ การนึ่ง การต้ม การหุงสุก และการผัดน้ำมัน) ต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง และข้าวกล้องสีดำ พบว่าข้าวกล้องสีน้ำตาลมีปริมาณฟีนอลลิคทั้งหมด 145.48 mg/100g ลดลงหลังการแช่น้ำ, การนึ่ง, การต้ม, การหุงสุกแบบน้ำพอดี, การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอ และการผัดน้ำมันเป็น 100.86, 95.00, 82.63, 98.18, 104.66 และ 75.36 mg/100g ตามลำดับ ในขณะที่ปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยของข้าวกล้องสีน้ำตาลเป็น 12.94 g/100g ลดลงหลังการแช่น้ำ, การนึ่ง, การต้ม, การหุงสุกแบบน้ำพอดี, การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอเป็น 11.70, 9.39, 9.51, 8.58, 7.41 g/100g ตามลำดับ แต่เมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมันปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเพิ่มขึ้นเป็น 9.54 g/100g ดังนั้นหากพิจารณาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีน้ำตาล คือ การนึ่งไอน้ำ และหากพิจารณาคุณสมบัติทนทานต่อการย่อย วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีน้ำตาล คือ การต้มหรือการนึ่งไอน้ำ โดยการผัดน้ำมันสามารถช่วยเพิ่มปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อย ข้าวกล้องสีแดงมีปริมาณฟีนอลลิคทั้งหมด 109.81 mg/100g ลดลงหลังการแช่น้ำและการนึ่งเป็น 104.49 และ76.51 mg/100g วิธีการหุงสุกที่ไม่ทิ้งน้ำ ได้แก่ การหุงสุกแบบน้ำพอดีทำให้ปริมาณฟินอลลิคคงเหลือมากกว่า (67.25 mg/100g) ส่วนการต้มและการหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอทำให้ปริมาณฟีนอลลิคลดลงอย่างมาก (52.86 และ 49.08 mg/100g ตามลำดับ) และเมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมัน ปริมาณฟีนอลลิคจะลดลงเหลือ 59.17 mg/100g ในขณะที่ข้าวกล้องสีแดงมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเป็น 11.31 g/100g ลดลงหลังการแช่น้ำเป็น 8.51 g/100g และข้าวกล้องสีแดงที่ผ่านการต้มมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยสูงที่สุด 8.96 g/100g รองลงมาคือ การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอ (7.71 g/100g) การหุงสุกแบบน้ำพอดี (7.48 g/100g) และการนึ่งไอน้ำ (7.45 g/100g) และเมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมันปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเพิ่มขึ้นอย่างมากเป็น 13.47 g/100g ดังนั้นหากพิจารณาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีแดง คือ การนึ่งไอน้ำ และหากพิจารณาคุณสมบัติทนทานต่อการย่อย วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีแดง คือ การต้ม ทั้งนี้การผัดน้ำมันสามารถเพิ่มปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยของข้าวหุงสุกประมาณ 6 g/100g ข้าวกล้องสีดำมีปริมาณแอนโทไซยานิน 58.26 mg/100g ลดลงหลังการแช่น้ำเป็น 30.68 mg/100g และลดลงหลังการนึ่งเป็น 13.81 mg/100g ข้าวที่ผ่านการหุงสุกแบบน้ำพอดีจะมีปริมาณแอนโทไซยานินคงเหลือมากที่สุด เป็น 37.26 mg/100g ส่วนการหุงสุกที่ทิ้งน้ำ ได้แก่ การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอและการต้มทำให้แอนโทไซยานินสูญเสียมาก เหลือเพียง 21.04 mg/100g และ 12.05 mg/100g ตามลำดับ และเมื่อนำข้าวหุงสุกไปผัดน้ำมัน ปริมาณแอนโทไซยานินจะลดลงเพียงเล็กน้อยเป็น 33.14 mg/100g ในขณะที่ข้าวกล้องสีดำมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยเป็น 14.48 g/100g ลดลงเล็กน้อยหลังการแช่น้ำเป็น 14.04 g/100g ข้าวกล้องสีดำที่ผ่านการหุงสุกแบบน้ำพอดีมีปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยสูงที่สุด 11.13 g/100g รองลงมาคือ การหุงสุกแบบน้ำมากเกินพอ (10.13 g/100g) การต้ม (9.87 g/100g) และการนึ่งไอน้ำ (7.94 g/100g) และเมื่อนำข้าวผ่านการหุงสุกแบบน้ำพอดีไปผัดน้ำมันปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อยไม่เปลี่ยนแปลงมากเป็น 10.78 g/100g ดังนั้นหากพิจารณาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและคุณสมบัติทนทานต่อการย่อย วิธีที่เหมาะสมในการหุงสุกข้าวกล้องสีดำ คือ การหุงสุกแบบน้ำพอดี และการผัดน้ำมันไม่มีผลต่อปริมาณสตาร์ชทนทานต่อการย่อย
บทคัดย่อ (EN): This study aimed to investigate the effects of processing (soaking, steaming, boiling, cooking and stir frying) on starch digestibility and antioxidant property of brown rice, red rice and black rice. Brown rice had total phenolic content of 145.48 mg/100 g and reduced after soaking, steaming, boiling, cooking with limited water, cooking with excess water and stir frying to 100.86, 95.00, 82.63, 98.18, 104.66 and 75.36 mg/100g respectively. While resistant starch content of brown rice was 12.94 g/100 g and decreased after soaking, steaming, boiling, cooking with limited water and cooking with excess water to 11.70, 9.39, 9.51, 8.58, and 7.41 g/100g respectively. Stir frying enhanced resistant starch content to 9.54 g/100g. Steaming was the optimum method to maintain antioxidant property of brown rice. While they were boiling or steaming when resistant starch content was considered. Stir frying could increase resistant starch of cooked brown rice. Red rice had total phenolic content of 109.81 mg/100g and reduced after soaking and steaming to 104.49 and 76.51 mg/100g. Cooking without water discarding (cooking with limited water) contributed more total phenolic content (67.25 mg/100g). Boiling and cooking with excess water induced more phenolic losses (52.86 and 49.08 mg/100g respectively). Total phenolic content was 59.17 mg/100g after stir frying. Red rice had resistant starch content of 11.31 g/100g and reduced after soaking to 8.51 g/100g. Red rice cooked by boiling had the highest resistant starch content of 8.96 g/100g and followed by cooking with excess water (7.71 g/100g), cooking with limited water (7.48 g/100g), and steaming (7.45 g/100g). Resistant starch content increased to 13.47 g/100g after cooked red rice was stir fired. Steaming was the optimum method to maintain antioxidant property of red rice. While it was boiling when resistant starch content was considered. Stir frying could increase resistant starch of cooked red rice around 6g/100g. Black rice had anthocyanin content of 58.26 mg/100g and reduced after soaking and steaming to 30.68 and 13.81 mg/100g respectively. Rice cooked with limited water had the highest anthocyanin content of 37.26 mg/100g. Cooking with water discarding (cooking with excess water and boiling) caused more anthocyanin losses to 21.04 mg/100g and 12.05 mg/100g respectively. After stir frying, a slight decrease of anthocyanin was observed (33.14 mg/100g). Black rice had resistant starch content of 14.48 g/100g and reduced after soaking to 14.04 g/100g. Black rice cooked with limited water had the highest anthocyanin content of 11.13 g/100g and followed by cooking with excess water (10.13 g/100g), boiling (9.87 g/100g), and steaming (7.94 g/100g). Resistant starch content was not obviously changed (10.78 g/100g) after cooked black rice was stir fired. Cooking with limited water was the optimum method to maintain antioxidant property and resistant starch content of black rice. Stir frying did not have effect on resistant starch content of black rice.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
คำสำคัญ: คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นันทรัตน์ ณ นครพนม. "ผลของการแปรรูปต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง ข้าวกล้องสีดำ และข้าวขัดสีProcessing effects on starch digestibility and antioxidant property of brown rice, red rice, black rice and milled rice". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2558

นันทรัตน์ ณ นครพนม. "ผลของการแปรรูปต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง ข้าวกล้องสีดำ และข้าวขัดสีProcessing effects on starch digestibility and antioxidant property of brown rice, red rice, black rice and milled rice". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการแปรรูปต่อความสามารถในการย่อยได้ของสตาร์ชและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีน้ำตาล ข้าวกล้องสีแดง ข้าวกล้องสีดำ และข้าวขัดสี
นันทรัตน์ ณ นครพนม
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
30 กันยายน 2558
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา ข้าวกล้องดอยและข้าวดอยซ้อมมือ การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแอนโทไซยานินส์สูงจากข้าวกล้องที่มีสีเข้ม การศึกษารอยเท้าน้ำของข้าวใน 3 จังหวัด ปทุมธานี พระนครศรีอยุธยา สุพรรณบุรี การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น GABA ในคัพภะข้าวและข้าวกล้องงอก การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair