สืบค้นงานวิจัย
ผลของกระบวนการผลิตต่อความสามารถในการดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ในระดับหลอดทดลอง
ปิยาภัทร ไตรสนธิ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของกระบวนการผลิตต่อความสามารถในการดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ในระดับหลอดทดลอง
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of Processing on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in a Fruit Juice.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปิยาภัทร ไตรสนธิ
บทคัดย่อ: แคโรทีนอยด์เป็นกลุ่มของสารที่มีความสำคัญต่อสุขภาพ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคร้ายแรงและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเกี่ยวกับจอประสาทตาและสมอง เป็นต้น อีกทั้งแคโรทีนอยด์หลายชนิดยังเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ ช่วยให้ร่างกายได้รับวิตามินดังกล่าวอย่างเพียงพอต่อความต้องการด้านสารอาหาร ผักและผลไม้เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยแคโรทีนอยด์ อย่างไรก็ตามสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีผักและผลไม้เป็นวัตถุดิบ กระบวนการแปรรูปโดยเฉพาะการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนก็อาจมีผลทำให้แคโรทีนอยด์เสื่อมสภาพลงได้ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสามารถในการละลายพร้อมดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ที่ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ที่มีวางจำหน่ายทั่วไป เพื่อให้ทราบถึงผลของการแปรรูปอาหารต่อสารสำคัญในผลิตภัณฑ์และสร้างแนวทางในการผลิตน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพที่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการที่ดี และนำแนวทางนั้นมาประยุกต์ใช้เพื่อพัฒนาสูตรน้ำผลไม้ที่มีแคโรทีนอยด์สูงและร่างกายสามารถดูดซึมได้ดี รวมถึงมีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจากผลการศึกษาปริมาณแคโรทีนอยด์ในน้ำผลไม้ที่เป็นผลิตภัณฑ์วางจำหน่ายในท้องตลาดทั้งหมด 19 ผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณแคโรทีนอยด์รวมสูงเป็นอันดับต้นๆ คือ น้ำมะเขือเทศ น้ำฟักข้าว น้ำแครอท และ น้ำส้ม แต่ผลิตภัณฑ์พบปริมาณแคโรทีนอยด์พร้อมดูดซึมในอัตราส่วนร้อยละที่สูง ได้แก่ น้ำส้ม น้ำเสาวรส และน้ำฟักข้าว ซึ่งเป็นผลมาจากชนิดและความสามารถในการละลายน้ำของแคโรทีนอยด์ในผลไม้ที่เป็นวัตถุดิบ การพัฒนาสูตรน้ำผลไม้ได้คัดเลือกวัตถุดิบคือส่วนเนื้อหุ้มเมล็ดของฟักข้าว เนื่องจากเป็นส่วนที่มีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงกว่าส่วนเนื้อติดเปลือก และปรับรสชาติโดยผสมกับน้ำส้มเขียวหวาน 1 สูตร และผสมกับน้ำสตรอเบอรี่ 1 สูตร รวมเป็น 2 สูตร ทดสอบให้ความร้อนด้วยวิธีพาสเจอไรซ์ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่ต่างกัน พบว่ากระบวนการให้ความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที ซึ่งส่งผลดีต่อสีของผลิตภัณฑ์และค่าร้อยละของแคโรทีนอยด์ที่พร้อมดูดซึม พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำฟักข้าวผสมน้ำส้มมีปริมาณแคโรทีนอยด์รวมเริ่มต้นและหลังการย่อยสูงกว่าสูตรผสมน้ำสตรอเบอรี่ และจากการทดสอบชิมพบว่าความชอบของผลิตภัณฑ์ทั้งสองสูตรไม่แตกต่างกันในส่วนของกลิ่น รสชาติ ความหนืด รสชาติตกค้างหลังกลืน แต่แตกต่างกันในส่วนของความชอบในลักษณะปรากฏ ตัวอย่างเดียวกันที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิและเวลาต่างกันมีค่าความชอบอยู่ในระดับไม่ต่างกัน และพบว่าทุกตัวอย่างมีค่าการยอมรับมากกว่าร้อยละ 90
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: กระบวนการผลิต
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปิยาภัทร ไตรสนธิ. "ผลของกระบวนการผลิตต่อความสามารถในการดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ในระดับหลอดทดลองEffects of Processing on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in a Fruit Juice.". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2560

ปิยาภัทร ไตรสนธิ. "ผลของกระบวนการผลิตต่อความสามารถในการดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ในระดับหลอดทดลองEffects of Processing on the In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids in a Fruit Juice.". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกระบวนการผลิตต่อความสามารถในการดูดซึมได้ของสารแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ในระดับหลอดทดลอง
ปิยาภัทร ไตรสนธิ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2560
การศึกษากระบวนการผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้เพื่อสุขภาพจากผลไม้ท้องถิ่นสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพเชิงการค้า การใช้ประโยชน์จากฟักข้าวเพื่อพัฒนาเป็ยผลิตภัณฑ์ซุปกึ่งสำเร็จรูปที่อุดมด้วยสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ด้วยกระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง การผลิตน้ำผลไม้พร้อมดื่มและน้ำผลไม้เข้มข้นจากมะเม่า การออกแบบเครื่องต้นแบบระดับโรงงานเพื่อผลิตแคโรทีนอยด์เข้มข้น จากน้ำมันปาล์มดิบ และวิตามินอีเข้มข้นจากดิสทิลเลตกรดไขมันปาล์ม การพัฒนากระบวนการผลิตผลไม้อบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ: เงาะ, ลำไย การวิเคราะห์แคโรทีนอยด์ สารประกอบฟีนอลิก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ของดอกชะมวงในพื้นที่อุทยานสัตว์ป่า อุบลราชธานี การพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดำ การวิจัยและพัฒนากระบวนการผลิตสารออกฤทธิ์ในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางจากรำข้าวหมักยีสต์ นวัตกรรมผลิตภัณฑ์จากข้าวนึ่ง :กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเช้าซีเรียลชนิดพองกรอบเคลือบสารให้ความหวานลดพลังงาน การผลิตสารลดแรงตึงผิวชีวภาพจากผลพลอยได้ของกระบวนการผลิตไบโอดีเซล
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair