สืบค้นงานวิจัย
คุณสมบัติทางเคมี การประเมินค่าทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสของการเกิดเจลในผลิตภัณฑ์เยลลี่จากมิวซิเลจของฝักเหรียง
สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
ชื่อเรื่อง: คุณสมบัติทางเคมี การประเมินค่าทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสของการเกิดเจลในผลิตภัณฑ์เยลลี่จากมิวซิเลจของฝักเหรียง
ชื่อเรื่อง (EN): Chemical properties, chemical, physical and sensory evaluation of gelation in jelly products from mucilage of pods of Riang (Parkia timoriana)
บทคัดย่อ: ฝักเหรียง (Parkia timoriana (DC.) Merr.) มีปริมาณของเนื้อฝักเหรียงคิดเป็นร้อยละ 10.82 เนื้อฝักเหรียงประกอบด้วยใยอาหาร เถ้า โปรตีน และไขมันร้อยละ 27.86, 5.49, 5.04 และ 0.77 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เนื้อฝักเหรียงเป็นมิวซิเลจที่มีคุณสมบัติเป็นเพกทินชนิดปริมาณเมทอกซิลต่ำ คือมีปริมาณเมทอกซิลร้อยละ 4.13 และมีน้ำหนักสมมูลระหว่าง 5,300-5,900 เกิดเจลได้ดีกับน้ำปูนใสในสภาวะไม่มีน้ำตาลและมีน้ำตาลรวมอยู่ด้วย แต่จะไม่เกิดเจลหากต้มให้ความร้อนพร้อมกัน เยลลี่ที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูงสุดคือเยลลี่ที่ใช้เนื้อฝักเหรียง: น้ำ: น้ำตาล: น้ำปูนใส เท่ากับ 1.5: 35: 12: 30 ปริมาณกรดซิตริกมีผลต่อการเกิดเจลของเยลลี่ฝักเหรียง พบว่าการเติมกรดร้อยละ 0.15 จะทำให้เนื้อฝักเหรียงเกิดการตกตะกอน และเมื่อเติมกรดลงไปมากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 0.20 จะไม่เกิดการเซตตัวของเจล ผู้ทดสอบชิมยอมรับเยลลี่ฝักเหรียงมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเติมสี กลิ่นรส และกรดซิตริกลงไป การเติมสีแดงสตรอเบอรี่และกลิ่นรสสตรอเบอรี่ได้รับการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มากกว่าการใช้สีและกลิ่นรสอื่น ๆ การเติมกรดซิตริกร้อยละ 0.10 และกลิ่นรสสตรอเบอรี่ร้อยละ 0.03 ทำให้เยลลี่ได้รับการยอมรับสูงสุด การเก็บรักษาเยลลี่สีและกลิ่นรสสตรอเบอรี่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าค่าความแข็งแรงของเจลมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น โดยความแข็งแรงของเจลอยู่ในช่วง 0.045-0.063 นิวตัน พบจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 1.0?104 CFU/กรัม ยีสต์และราน้อยกว่า 100 CFU/กรัม และพบ E. coli น้อยกว่า 3 MPN/กรัม อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน ยอมรับผลิตภัณฑ์เยลลี่ ฝักเหรียงสีและกลิ่นรสสตรอเบอรี่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก คำสำคัญ : ฝักเหรียง (Parkia timoriana (DC.) Merr.) มิวซิเลจ เพกทิน เยลลี่ เจล
บทคัดย่อ (EN): Pods of Riang (Parkia timoriana (DC.) Merr.) yielded 10.82% pulp. The pulp contained 27.86% dietary fiber, 5.49% ash, 5.04% protein and 0.77% fat (dry weight basis). Pulp of Riang pods is mucilage qualified as low methoxyl pectin with 4.13% methoxyl content. The equivalent weight of pectin was between 5300-5900 forming a good gel in lime water with or without the addition of sugar. However, the mixture did not form a gel when it was boiled. The most accepted Riang jelly by panelists was formulated by pulp, water, sugar, and lime water with the ratio of 1.5: 35: 12: 30, respectively. The jelly with the addition of 0.15% citric acid resulted in precipitation of Riang pulp and the mixture did not form a gel when the citric acid was added ? 0.20%. The acceptance of Riang jelly increased significantly (p<0.05) when the color, flavor and citric acid were added. The panelists liked the strawberry red colored and strawberry flavored jelly more than the other colored and flavored jellies in the sensory attributes of appearance, color, odor, tasty, texture and overall liking. The jelly product with the additionof 0.10%citricacid and 0.03% strawberry flavor was the most accepted. The colored and flavored strawberry jelly kept for 12 weeks at room temperature showed that the gel strength decreased significantly (p<0.05) when the duration of storage increased (the strength of the gel was in the range from 0.045 to 0.063 N). The jelly product contained total microorganisms < 1?104 CFU/g, yeasts and moulds < 100 CFU/g and E. coli < 3 MPN/g, which was within the Thai OTOP standard. The colored and flavored strawberry Riang jelly was the moderate and much liking accepted by a hundred general consumers. Keywords : Pods of Riang (Parkia timoriana (DC.) Merr.), mucilage, pectin, jelly, gel
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/292535
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
คำสำคัญ: เยลลี่
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์. "คุณสมบัติทางเคมี การประเมินค่าทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสของการเกิดเจลในผลิตภัณฑ์เยลลี่จากมิวซิเลจของฝักเหรียงChemical properties, chemical, physical and sensory evaluation of gelation in jelly products from mucilage of pods of Riang (Parkia timoriana)". มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี. 2555

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์. "คุณสมบัติทางเคมี การประเมินค่าทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสของการเกิดเจลในผลิตภัณฑ์เยลลี่จากมิวซิเลจของฝักเหรียงChemical properties, chemical, physical and sensory evaluation of gelation in jelly products from mucilage of pods of Riang (Parkia timoriana)". มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
คุณสมบัติทางเคมี การประเมินค่าทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสของการเกิดเจลในผลิตภัณฑ์เยลลี่จากมิวซิเลจของฝักเหรียง
สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์
มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
30 กันยายน 2555
สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งลูกเดือย การใช้มิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลา การใช้มิวซิเลจของเมล็ดแมงลักทดแทนไขมันในน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า ผลของระดับการเกิดเจลาติไนเซชันต่อปริมาณ slowly digestible และ resistant starch ในแป้งพุทธรักษาที่ผ่านการดัดแปรโดยวิธีทางกายภาพและเคมี การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทยที่มีองค์ประกอบของสารพรีไบโอติกโดยใช้เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การผลิตยางความหนืดคงที่โดยกระบวนการป้องกันการเกิดเจล การประเมินความคุ้มค่าในการปฏิบัติภารกิจของกรมประมง ประจำปี 2561 การพัฒนาผลิตภัณฑ์รอยัลเยลลี่โดยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด 2 พันธุ์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair