สืบค้นงานวิจัย
ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of sodium chloride replacement by potassium chloride and calcium choloride in salted dried snake head and fermented fish (Plaa-som) products: chemical physical microbiological properties and sensory characteristics
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นิติพงศ์ จิตรีโภชน์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ และเกลือแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ร้อยละของอัตรา ส่วนสารทดแทนที่ใช้ 25 50 75 และ 100 น้ำหนักต่อน้ำหนัก โดยศึกษาค่าความเป็นกรด ด่าง ปริมาณกรด ปริมาณเกลือ ปริมาณ Thiobarbituric acid (TBARS), ค่า water activity (Aw), ปริมาณ weight loss, hardness ค่าสี และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในระหว่างกระบวนการหมัก พบว่าเมื่อระยะเวลาในการหมักเพิ่มขึ้นค่าความเป็นกรด ด่าง และค่า Aw ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยสารทดแทนในกลุ่มแคลเซียมคลอไรด์ มีค่าต่ำกว่าสารทดแทนในกลุ่มโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งสอดคล้องกับค่ากรดแลคติกที่เพิ่มขึ้น สำหรับปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์ของตัวอย่างที่ใช้สารทดแทนมีปริมาณต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) ในระหว่างกระบวนการหมักชั่วโมงที่ 0-72 ปริมาณ TBARS เพิ่มขึ้น และลดลงหลังจากชั่วโมงที่ 72 ซึ่งตัวอย่างควบคุมมีค่า TBARS สูงกว่าตัวอย่างที่ใช้สารทดแทนโซเดียมคลอไรด์ (p<0.05) ค่า hardness, ปริมาณ weight loss และค่า L* เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการหมักเพิ่มขึ้นโดยสารทดแทนในกลุ่มโพแทสเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 25 และ50 มีค่า hardness สูงกว่าตัวอย่างควบคุม และตัวอย่างอื่นๆ (p<0.05) ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัสเมื่อทดสอบด้วยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน พบว่าตัวอย่างที่ทดแทนด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 25 และ50 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และตัวอย่างอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)
บทคัดย่อ (EN): The purpose of this study was to investigate the partial replacement of sodium chloride (25, 50, and 75%, w/w) by potassium chloride and calcium chloride in fermentation of Plaa-som. The fermented fish were analyzed in term of pH, total acidity, salt content, thiobarbituric acid (TBARS) value, water activity, hardness, color values and sensory evaluation. During the fermentation time, the increase of pH and Aw were observed in all samples (p<0.05). Fermented fish with calcium chloride had lower pH and Aw than those with potassium chloride. This result was in accordance with the increase of total acidity. The samples contained lower sodium chloride content than the control (p<0.05). TBARS value was increased during 72 hr of fermentation and decreased afterwards. The control had significantly higher TBARS than the samples (p<0.05). The increase in hardness, weight loss and L* values were observed during fermentation. Fish fermented with 25 and 50% potassium chloride showed higher hardness than that of the control and other samples (p<0.05). The result of sensory evaluation revealed that fish fermented with 25 and 50% potassium chloride had the highest overall scores compared with the control and other samples (p<0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: แคลเซียมคลอไรด์
คำสำคัญ (EN): calcium chloride
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิติพงศ์ จิตรีโภชน์. "ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสEffects of sodium chloride replacement by potassium chloride and calcium choloride in salted dried snake head and fermented fish (Plaa-som) products: chemical physical microbiological properties and sensory characteristics". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2554

นิติพงศ์ จิตรีโภชน์. "ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสEffects of sodium chloride replacement by potassium chloride and calcium choloride in salted dried snake head and fermented fish (Plaa-som) products: chemical physical microbiological properties and sensory characteristics". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2554
ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมง ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว ผลของการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพการหุงสุกของข้าวเหนียวนึ่ง การพัฒนาคุณภาพเยื่อกระดาษใบสับปะรดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์สินค้าโอทอป การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพ กรณีศึกษาพื้นที่จังหวัดแพร่และจังหวัดพะเยา ผลของการใช้น้ำแข็งผสมกรดอินทรีย์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาของปลาเห็ดโคน ผลของโปแตสเซียมคลอเรตต่อปริมาณไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โปแตสเซียม และฮอร์โมนในรากลำไย ผลของโปแตสเซียมต่อคุณภาพของฝรั่ง ศึกษาลักษณะสัณฐานวิทยาของมะม่วงพันธุ์ต่างๆ ศักยภาพการจัดการกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวในจังหวัดสกลนคร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair