สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากปลายข้าว
ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ - มหาวิทยาลัยศิลปากร
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากปลายข้าว
ชื่อเรื่อง (EN): Development of nutritional extruded snack from broken rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ
บทคัดย่อ: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปจากปลายข้าวเสริมโปรตีน จากปลาข้าวสาร โดยทําการศึกษาอัตราส่วนของปลายข้าวนาปรัง ปลายข้าวหอมมะลิ และข้าวกล้องโดยใช้แผนการทดลองแบบ Mixture design ซึ่งตัวแปรที่ใช้ในการศึกษาคือ อัตราส่วนของปลายข้าวนาปรังปลายข้าวหอมมะลิ และข้าวกล้องที่แตกต่างกันทั้งหมด 6 สูตร ได้แก่ 50:50:0, 33.33:33.33:33.33,30:30:40, 20:20:60, 40:40:20 และ 10:10:80 ผ่านการขึ้นรูปโดยเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์แบบสกรูคู่ โดยวัตถุดิบป้อนเข้าเครื่องมีความชื้นเท่ากับ 19.00% อัตราการป้อนวัตถุดิบ เท่ากับ 12.40 กิโลกรัมต่อชั่วโมง หน้าไดรูปวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 มิลลิเมตร ทําการเปรียบเทียบคุณลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปจากปลายข้าวทั้ง 6 สูตร ในด้านพฤติกรรมความหนืดความแข็ง อัตราการขยายตัว ความหนาแน่น การดูดซับนํ้า การละลาย ปริมาณนํ้าอิสระ ปริมาณความชื้น และสี พบว่าผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปจากปลายข้าวทั้ง 6 สูตร แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของปลายข้าวนาปรังต่อปลายข้าวหอมมะลิต่อข้าวกล้องในผลิตอาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปจากปลายข้าวพิจารณาจากการวิเคราะห์ต้นทุนของผลิตภัณฑ์และระดับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 40:40:20 และเมื่อพัฒนาสูตรการผลิตอาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปจากปลายข้าวเสริมโปรตีนจากปลาข้าวสาร พบว่าปริมาณนํ้าอิสระปริมาณความชื้น ความแข็ง ค่า L* และ a* มีค่าเพิ่มขึ้น แต่ b* มีค่าน้อยลง เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปจากปลายข้าวก่อนเสริมโปรตีนจากปลายข้าว มีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และเถ้า เท่ากับร้อยละ 8.85 0.04 85.37 1.19 และ0.44ตามลําดับ และเมื่อเสริมโปรตีนจากปลาข้าวสารพบว่ามีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหารและเถ้า เท่ากับร้อยละ 19.06 1.12 69.58 1.89 และ 2.44 ตามลําดับ โดยการเสริมโปรตีนจากปลาข้าวสารนั้นจะปรับปรุงปริมาณโปรตีนให้เพิ่มขึ้นร้อยละ 53.58 ไขมันเพิ่มขึ้นร้อยละ 96 ใยอาหารเพิ่มขึ้นร้อยละ 37.31 และเถ้าเพิ่มขึ้นร้อยละ 82.19 แต่ในทางกลับกันการเสริมโปรตีนจากปลาข้าวสาร จะส่งผลให้ปริมาณของคาร์โบไฮเดรตมีค่าลดลงร้อยละ 18.49
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/288053
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยศิลปากร
คำสำคัญ: แปรรูปอาหาร
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากปลายข้าวDevelopment of nutritional extruded snack from broken rice". มหาวิทยาลัยศิลปากร. 2551

ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากปลายข้าวDevelopment of nutritional extruded snack from broken rice". มหาวิทยาลัยศิลปากร. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากปลายข้าว
ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ
มหาวิทยาลัยศิลปากร
30 กันยายน 2551
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการที่ได้จากการแปรรูปสาหร่ายทะเลขนาดใหญ่ (Caulerpa racemosa) การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอกรือโป๊ะ) การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมัก การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระ (ปีที่ 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลากากรำข้าวเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระ การสำรวจและวิเคราะห์ เพื่อส่งเสริมพัฒนาผลิตภัณฑ์โครงการแปรรูปอาหาร การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร "น้ำส้มจากผง" นานาคุณค่าจากข้าว (วารสารอาหาร,51(4))
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair