สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล
อโนชา สุขสมบูรณ์ - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล
ชื่อเรื่อง (EN): Development of functional rice-based food products fortified with cephalopod ink
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อโนชา สุขสมบูรณ์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้า ได้แก่ พาสต้าและขนมขบเคี้ยวแบบพองกรอบเสริมน้้าหมึกจากหมึกทะเล โดยตอนที่ 1 ศึกษาวิธีการเตรียมน้้าหมึกผงที่เหมาะสม โดยการท้าแห้ง 3 วิธี จากผลการทดลองพบว่าน้้าหมึกผงที่เตรียมการท้าแห้งด้วยเครื่องท้าแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -50 องศาเซลเซียส มีคุณภาพที่ดีที่สุด เนื่องจากมีปริมาณความชื้นต่้าที่สุด และมีค่าการละลาย ปริมาณโปรตีน และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่า การท้าแห้งแบบตู้อบลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส การท้าแห้งด้วยตู้อบในสภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ความดัน 26 เซนติเมตรปรอท (p<0.05) จึงน้ามาศึกษาในขั้นตอนต่อไป ตอนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึก โดยเตรียมพาสต้าจากแป้งข้าวโดยแปรปริมาณน้้าหมึกผงเป็นร้อยละ 0, 1, 3, 5 และ 7 โดยน้้าหนักแป้ง วิเคราะห์คุณภาพหลังการต้ม คุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่าพาสต้าที่เติมน้้าหมึกผงในปริมาณร้อยละ 0 1 และ 3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด ซึ่งไม่แตกต่างกัน (p?0.05) แต่พบว่าพาสต้าที่มีการเสริมน้้าหมึกผงร้อยละ 3 มีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่า ดังนั้นจึงคัดเลือกไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากนั้นหาปริมาณน้้าที่เหมาะสม (ร้อยละ 20, 25, 30, 35 และ 40 ของน้้าหนักแป้ง) พบว่าพาสต้าที่มีปริมาณน้้าในส่วนผสมร้อยละ 20, 25 และ 30 มีคุณลักษณะด้านการหุงต้ม ค่าความต้านทานการดึงขาด และคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดไม่แตกต่างกัน (p?0.05) แต่พบว่าพาสต้าที่มีปริมาณน้้าในส่วนผสมร้อยละ 30 มีลักษณะพื้นผิวภายนอกและโครงสร้างภายในที่เรียบเนียน ซึ่งน่าจะมีแนวโน้มที่จะแตกหักได้ยากกว่า ดังนั้นจึงเลือกไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากนั้นพัฒนากระบวนการผลิตที่เหมาะสม โดยศึกษาอุณหภูมิในการเอกซ์ทรูชันที่เหมาะสมโดยแปรอุณหภูมิของบาร์เรล (65, 80 และ 95 องศาเซลเซียส) จากผลการทดลองพบว่า พาสต้าที่ผลิตด้วยอุณหภูมิของบาร์เรล 80 องศาเซลเซียส ลักษณะของเส้นก่อนและหลังการคืนรูปที่สมบูรณ์กว่า จากนั้นน้าพาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึกผงร้อยละ 3 ที่พัฒนาได้ไปวิเคราะห์คุณภาพเทียบกับพาสต้าทางการค้าซึ่งท้าจากแป้งสาลีและผสมน้้าหมึกร้อยละ 5 พบว่า พาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึกมีใช้เวลาการต้มสุกนานกว่า ปริมาณของแข็งที่สูญเสียจากการต้มสูงกว่า ค่าการต้านทานการดึงขาดต่้ากว่า และมีปริมาณโปรตีนและสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่ต่้ากว่า พาสต้าทางการค้า แต่อย่างไรก็ตามพบว่าพาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึกมีคะแนนการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกับพาสต้าทางการค้า (p?0.05) ตอนที่ 3 การพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึก โดยการศึกษาปริมาณน้้าหมึกที่เหมาะสมที่ใช้เติมในขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้า (ร้อยละ 0, 2.5, 5.0, 7.5 และ 10.0 ของน้้าหนักแป้ง) แล้วน้าไปผลิตเป็นขนมขบเคี้ยวแบบพองกรอบด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าที่เติมน้้าหมึกผงร้อยละ 5 ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) มีสัดส่วนการพองตัวและมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม จึงคัดเลือกไปศึกษาในตอนต่อไป จากนั้นพัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึก โดยเตรียมขนมขบเคี้ยวด้วยการแปรความชื้นของส่วนผสม 3 ระดับ (ร้อยละ 15, 20 และ 25) และอุณหภูมิบาร์เรล 3 ระดับ (90, 100 และ 110 องศาเซลเซียส) พบว่า ปัจจัยร่วมระหว่างอุณหภูมิของบาร์เรลและความชื้นของส่วนผสม มีผลต่อเส้นผ่าศูนย์กลาง สัดส่วนการพองตัว การดูดซับน้้า การละลายน้้า ค่าความแข็ง และค่าความแตกเปราะของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อพิจารณาคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมร่วมกับคุณภาพทางกายภาพ และเนื้อสัมผัส พบว่า สภาวะของกระบวนการเอกซ์ทรูชันที่ความชื้นของส่วนผสมร้อยละ 20 และอุณหภูมิของบาร์เรล 100 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึกผงร้อยละ 5 จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระพบว่า ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าเสริมน้้าหมึกผงที่พัฒนาได้ มีปริมาณโปรตีน และสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่สูงกว่าขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้าที่ไม่เสริมน้้าหมึกผง (p<0.05)
บทคัดย่อ (EN): This research aim was to develop pasta and expanded snack from rice flour fortified with cephalopod ink as functional foods. In part 1, three drying methods for cephalopod ink powder preparation was studied. The results showed that ink powder from freeze drying at -50 oC gave the optimum properties of ink powder due to its lowest moisture content and highest solubility, protein content and antioxidant activities compared with ink powder from tray drying at 70 oC and vacuum drying (26 cmHg) at 70 oC (p<0.05). Then it was selected for the further study. In part 2, development of pasta from rice flour fortified with cephalopod ink powder was studied. Rice pasta with 5 levels of cephalopod ink powder of 0, 1, 3, 5 and 7 % flour basis were prepared. Cooking properties, physical properties and sensory score of pasta were evaluated. The results showed that pasta from rice flour with 0, 1 and 3% cephalopod ink powder had similarly the highest overall liking score (p?0.05). However, The 3% cephalopod ink powder fortified pasta gave higher antioxidant activity than the others. Then it was selected for the further study. The optimum moisture content of flour blend levels (20, 25, 30, 35 and 40 % flour basis) was studied. The result showed that rice pasta from 20, 25 and 30 % moisture content of flour blend gave the similar highest overall liking score, cooking and textural properties (p?0.05). However, the 30 % moisture content of flour blend showed smoother outer and inner surface of pasta strains which might resist to broken than the others did. Then it was selected for the further study. The optimum temperature (65, 80 and 95oC) of pasta extrusion was studied. The result showed that temperature of extrusion of 80oC gave the best quality of uncooked and cooked rice pasta fortified with cephalopod ink powder than the others did. Cooking properties and chemical properties of rice pasta fortified with 3% cephalopod ink powder and commercial black pasta made from wheat flour mixed with 5% squid ink were determined. The result showed that rice pasta fortified with 3% cephalopod ink powder had longer cooking time, higher cooking loss, lower tensile strength, protein content and antioxidant activities than those of the commercial pasta (p<0.05). However, rice pasta fortified with 3% cephalopod ink powder had similarly score of overall liking as the commercial pasta (p?0.05). In part 3, development of expanded snack from rice flour fortified with cephalopod ink powder was studied. Expanded snack from 5 levels of cephalopod ink powder (0, 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0 % flour basis) was prepared. The expanded snack with 5% fortified cephalopod ink powder had the highest overall score of liking and presented the optimum expansion and texture. Then it was selected for the further study. The optimum raw material mixer moisture content and barrel temperature was evaluated. Expanded snack was prepared with 3 levels of raw material mixer moisture content (15, 20 and 25 %) and 3 levels of barrel temperature (90, 100 and 110oC). Interaction between raw material mixer moisture content and barrel temperature showed significantly affect to diameter, expansion ratio, water absorption, solubility, hardness and fracturability of snack (p<0.05). The 20 % of raw material mixer moisture content and 100oC of barrel temperature was the optimum condition for production of expanded snack from rice flour fortified with 5% cephalopod ink powder produced because it gave the highest overall liking score snack with high expansion and good texture. The expanded snack from rice flour fortified with 5% cephalopod ink powder gave higher protein content and antioxidant activities than expanded snack from rice flour without cephalopod ink powder fortification (p<0.05)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
คำสำคัญ: ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเจ้า
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อโนชา สุขสมบูรณ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเลDevelopment of functional rice-based food products fortified with cephalopod ink". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558

อโนชา สุขสมบูรณ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเลDevelopment of functional rice-based food products fortified with cephalopod ink". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมน้ำหมึกจากหมึกทะเล
อโนชา สุขสมบูรณ์
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2558
5 แนวโน้มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่น่าจับตา แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว การพัฒนาอาหารนกกระจอกเทศ รายงานตลาดอาหารเพื่อสุขภาพโลก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair