สืบค้นงานวิจัย
การผลิต Resistant Starch (RS) จากธรรมชาติ และการประยุกต์ใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสุขภาพ
อนุชิตา มุ่งงาม - มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
ชื่อเรื่อง: การผลิต Resistant Starch (RS) จากธรรมชาติ และการประยุกต์ใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Production of Natural Resistant Starch (RS) and Application as a Functional Starch
บทคัดย่อ: Resistant Starch (RS) หรือแป้งทนย่อย คือแป้งที่ไม่สามารถย่อยโดยเอนไซม์ ?-1,4 amylase ที่มี อยู่ในกระเพาะและลาไส้เล็กของมนุษย์ แต่จะผ่านไปในส่วนล าไส้ใหญ่และถูกหมักโดยจุลินทรีย์ได้กรดไขมัน สายสั้นได้แก่ อะซีเตท บิวทีเรท และโพรปิโอเนต ซึ่งเป็นผลดีต่อในลาไส้ใหญ่และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ที่ท าให้เกิดโรค ซึ่งมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกับใยอาหาร (dietary fiber) โดยปกติ RS มีทั้งจากธรรมชาติและเหนี่ยวน าให้เกิด แต่ปริมาณการผลิตได้ยังไม่เพียงและมีการน าเช้าจากต่างประเทศ ประเทศ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงเกิดขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อเปรียบเทียบปริมาณและชนิด RS จากพืชชนิด ต่างๆ (2) เพื่อศึกษาอายุการเก็บเกี่ยวต่อปริมาณ RS ในกล้วยดิบ (3) เพื่อศึกษาการผลิตแป้งสุขภาพ RS2 และ RS3 (4) เพื่อศึกษาศักยภาพการเป็นแป้งสุขภาพของ RS2 จากกล้วย โดยประเมินจาก ปริมาณสารฟินอ ลิคและการหมัก RS2 ด้วยจุลินทรีย์เพื่อสร้าง short chain fatty acid (5) เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้แป้ง RS เพื่อเป็นอาหารสุขภาพ (เส้นก๋วยเตี๋ยว RS สูง) การเปรียบเทียบปริมาณและชนิด RS จากพืชชนิดต่างๆ ท าการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ของ พันธุ์พืชทั้ง 20 ชนิดประกอบด้วย ประเภทธัญพืช ได้แก่ ข้าวเหนียว กข6 ข้าวเจ้าเหลือง 11 (อะไมโล สสูง) ข้าวหอมมะลิ 105 (อะไมโลสปานกลาง) ข้าวขาวตาแห้ง(อะไมโลสต่ า) ประเภทกล้วย ได้แก่ กล้วย น้ าว้า กล้วยไข่ กล้วยหอม และประเภทพืชหัว ได้แก่ มันเทศ มันไข่มือเสือ มันส าปะหลัง มันไข่ มันแกว ข้าวโพดหวาน เผือก และประเภทถั่ว ถั่วเขียว ถั่วด า ถั่วแดง ถั่วลาย ถั่วขาว และถั่วแดงหลวง จากการศึกษา พบว่าพืชตระกูลถั่วมีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด ยกเว้นถั่วเขียว โดยมีปริมาณอยู่ในช่วง 17.53-28.25 % การศึกษาปริมาณ RS พบว่า มันมือเสือ (35.25 %) และพืชในกลุ่มกล้วยมีปริมาณ RS สูงสุด (1 5. 14- 33.38%) และเป็นชนิด RS2 ในขณะที่พืชหัวและธัญพืชมีปริมาณ non resistant starch และ total starch สูงสุด อยู่ในช่วง 54.70 – 68.57 % ส าหรับ total starch ส่วนในพืชตระกูลถั่วมี RS ประมาณ 6-10 % และ เป็นชนิด RS3 การศึกษาอายุการเก็บเกี่ยวต่อปริมาณ RS ในกล้วยดิบ แป้งกล้วยดิบเป็นแหล่งที่ดีของ RS แต่ อย่างไรก็ตามมีหลายปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณ RS ในแป้งกล้วย เช่น กระบวนการแปรรูปหรือกระบวนการผลิต สภาวะการทาแห้งแป้งกล้วย ในงานวิจัยนี้ได้ทาการผลิตแป้งกล้วยน้าว้าดิบ จากกล้วยน้าว้าดิบที่มีอายุการเก็บ เกี่ยวแตกต่างกัน 4 ช่วง ได้แก่ 75, 90, 105 และ 120 วัน (หลังจากออกปลี ) แล้วน าไปวิเคราะห์ปริมาณ RS total starch (TS), non-resistant starch, reducing sugars และ total phenolic compounds พบว่า อายุของการเก็บเกี่ยวกล้วยน้าว้าดิบ มีผลต่อปริมาณ RS, TS, non-resistant starch และ total phenolic compound อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p0.05) ค่าสีมีสีเข้มขึ้น คือ L* = 47.82 a* = 12.84 b* = 9.77 (p?0.05) ส่วนค่าการสูญเสียเนื้อแป้งในระหว่างการหุงต้ม (cooking loss) มี การสูญเสียสูงขึ้นคือ 2.53% (p>0.05) ในขณะที่มีปริมาณ RS สูงที่สุด คือ 13.15%
บทคัดย่อ (EN): In recent years, functional foods and nutraceutical products have gained a great deal of attention and enthusiasm on consumer, agri-food industry, and the research community over the world. Resistant starch is one of the most interring bioactive compounds and gained a lot of popularity, at present. RS is defined as starch or starch products that are resistant to digestion by enzymes in the small intestine, and pass into the large intestine where they become the substrate for bacterial fermentation producing short chain fatty acids For the study on RS content and type in food plant, the results indicated that unripe banana contained highest amount of RS2 whereas legume seeds indicated the highest content of RS3. Four different colors of cowpeas (Vigna unguiculata) (black, white, red and black/white speckled) and red kidney bean (Phaseolus vulgaris) were used to evaluate proximate compositions, starch content, and pasting properties. There were no significant differences of moisture, protein, ash, fat, and carbohydrate contents of all bean types. The kidney bean had significantly lower amounts of total starch and solubilized starch co mpared to those of other cowpeas (p ? 0.05), whereas the red cowpea and red kidney bean had highest content of resistant starch (9-10%). Decortication indicated no significant effect on the proximate compositions of all samples, but it significantly decrea sed the resistant starch content in cowpeas and increased the solubilized starch and total starch content in all types of cowpeas. The highest values of pasting properties, generally observed in flours obtained from black and black/white speckled cowpea. Rice Noodle is a food product containing rice flour as a major ingredient; therefore it is high in digestible carbohydrate but low in resistant starch content. This work was conducted to improve the level of RS; however, in doing so, it may or may not affe ct the physical properties of the noodle. Therefore this study was carried out to investigate the effect of substitution of unripe banana flour for rice flour on the physical properties and RS content of rice noodle. The unripe banana flour with different levels of substitution, including 0, 20, 40, 60, 80, and 100% of rice flour was prepared before use these mixtures to produce noodle. The results indicated that substitution of unripe banana flour for rice flour was significantly affected the viscosity of mixtures, color, cooking loss, RS, digestible starch (DS), and total starch (TS) content. In the study on viscosity properties, the noodle substituted by unripe banana 100% showed the lowest value of peak viscosity, holding strength, breakdown, final viscosity, and setback (257.70 182.14 75.56 267.94, and85.80 RVU, respectively). Moreover, the noodle from 100% substituted unripe banana also indicated significant changed on the color profiles (L* = 47.82 a* = 12.84 b* = 9.77 (p?0.05)) and had highest level of cooking loss (2.53%), whereas the RS content was highest. (13.15%)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
คำสำคัญ: แป้งสุขภาพ
คำสำคัญ (EN): RS
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อนุชิตา มุ่งงาม. "การผลิต Resistant Starch (RS) จากธรรมชาติ และการประยุกต์ใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสุขภาพProduction of Natural Resistant Starch (RS) and Application as a Functional Starch". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2554

อนุชิตา มุ่งงาม. "การผลิต Resistant Starch (RS) จากธรรมชาติ และการประยุกต์ใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสุขภาพProduction of Natural Resistant Starch (RS) and Application as a Functional Starch". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิต Resistant Starch (RS) จากธรรมชาติ และการประยุกต์ใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสุขภาพ
อนุชิตา มุ่งงาม
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
30 กันยายน 2554
การพัฒนาวิธีการผลิตแป้งทนต่อการย่อยแบบรีโทรเกรดจากแป้งข้าวและแป้งมันสำปะหลัง และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเส้น การพัฒนาการผลิตแป้งลูกตาลหมักโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การใช้แป้งพุทธรักษาทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งแหนมเนือง (ระยะที่ 2) การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทองเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การประยุกต์ใช้วัสดุเหลือทิ้งเม็ดทุเรียนเป็นแหล่งของแป้งสำหรับการผลิตฟิล์มที่บริโภคได้และแคปซูลยาแบบแข็ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair