สืบค้นงานวิจัย
คุณภาพข้าวเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นและแผ่น
ละม้ายมาศ ยังสุข - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: คุณภาพข้าวเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นและแผ่น
ชื่อเรื่อง (EN): Rice quality for noodle and rice paper products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ละม้ายมาศ ยังสุข
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Lamaimaat Youngsuk
บทคัดย่อ: ก๋วยเตี๋ยวและแผ่นแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ทำจากข้าว ได้สุ่มสำรวจคุณภาพข้าวที่เป็นวัตถุดิบจาก 2 จังหวัด คือ จังหวัดแพร่ และจังหวัดหนองคาย จำนวน 12 ราย ผลการรวบรวมพบว่ากระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกัน ทำให้คุณภาพเส้นแตกต่างกัน ซึ่งมีขั้นตอนหลักดังนี้ คือ การทำความสะอาดเมล็ดและแช่ข้าว การโม่ การทำแผ่นและตัดเส้น ซึ่งจะได้เส้นก๋วยเตี๋ยวสด ทั้งหมดเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ถ้าต้องการเส้นเล็กสดจะนำแผ่นแป้งไปตากแห้งก่อนตัดเส้น ซึ่งลักษณะก๋วยเตี๋ยวทั้งสองชนิดจะจำหน่ายในตลาดท้องถิ่น ถ้าส่งจำหน่ายท้องถิ่นอื่นหรือต่างประเทศจะนำเส้นที่ตัดแล้วไปอบแห้งก่อนบรรจุถุงจำหน่าย ในบางพื้นที่เช่น จังหวัดหนองคาย หลังจากโม่จะหมักน้ำแป้งประมาณ 1-2 คืน ก่อนนำไปทำแผ่น คุณภาพเส้นดิบที่ได้จะใสและให้เส้นสุกที่เหนียวกว่าการไม่ได้หมักแป้ง ส่วนกระบวนการผลิตแผ่นแป้ง มีขั้นตอนดังนี้ คือการทำความสะอาดเมล็ด แช่ข้าว และการโม่ น้ำแป้งที่ได้จะเติมน้ำเกลือและหมักนาน 1-2 คืน ทำให้น้ำแป้งมี pH 2-4 แล้วจึงทำให้สุกเป็นแผ่นนำไปตากแห้งและตัดแต่งขอบให้ได้ขนาด ก่อนส่งจำหน่าย จากการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี และการเปลี่ยนแปลงความข้นหนืดในขณะให้ความร้อน พบว่า ข้าวที่ใช้ทำแผ่นแป้ง และก๋วยเตี๋ยวมีอมิโลส 26.2-27.2 เปอร์เซ็นต์ และ 24.5-26.2 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จัดเป็นข้าวเจ้าอมิโลสสูง สุกเร็ว มีอมิโลสละลายในน้ำเดือด 12.6-16.5 เปอร์เซ็นต์ และ10.1-2.4 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ ข้าวทำก๋วยเตี๋ยวมีแป้งสุกค่อนข้างแข็งถึงแข็ง แต่ข้าวทำแผ่นแป้งต้องมีแป้งสุกเแข็งเท่านั้น ข้าวทำแผ่นแป้งและก๋วยเตี๋ยวมีค่าความหนืดสูงสุดในขณะให้ความร้อน 870-1000 BU. และ 640-1100 BU. ตามลำดับ ข้าวทำแผ่นแป้งมีค่าความคงตัว (650-840 BU.) โดยเฉลี่ยสูงกว่าข้าวทำก๋วยเตี๋ยว (400-900 BU.) เป็นข้าวเก่า ดังนั้นข้าวที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ทั้งสอง จึงเป็นข้าวเจ้าอมิโลสสูง มีความคงตัวสูง มีแป้งสุกแข็งจึงจะได้คุณภาพผลิตภัณฑ์ดี แต่ถ้าข้าวที่มีแป้งสุกค่อนข้างแข็งสามารถทำก๋วยเตี๋ยวได้ แต่เมื่อทำแผ่นแป้งจะได้คุณภาพแผ่นแป้งที่ด้อยกว่า และสูญเสียในระหว่างกระบวนการผลิตมากกว่าข้าวที่มีแป้งสุกแข็ง
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/155856
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: คุณภาพทางเคมีและกายภาพ
คำสำคัญ (EN): Rice paper products
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
รายละเอียด: 2 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ละม้ายมาศ ยังสุข. "คุณภาพข้าวเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นและแผ่นRice quality for noodle and rice paper products". กรมการข้าว. ม.ป.ป.

ละม้ายมาศ ยังสุข. "คุณภาพข้าวเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นและแผ่นRice quality for noodle and rice paper products". กรมการข้าว. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
คุณภาพข้าวเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นและแผ่น
ละม้ายมาศ ยังสุข
กรมการข้าว
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร คุณภาพข้าวเจ๊กเชยเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้น คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว การแข่งขันระหว่างข้าวกับวัชพืชจากการใส่ปุ๋ยรองพื้นระยะเวลาต่างๆ ในนาหว่านข้าวแห้ง พันธุ์และคุณภาพแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมจีน รูปพรรณข้าวขึ้นน้ำผลผลิตสูง ผลของระยะปักดำต่อผลผลิตและการเป็นโรคจู๋ของข้าว ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair