สืบค้นงานวิจัย
ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่น
จารุวรรณ กุลวิศว - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่น
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Drying Methods on Volatile Compounds and Physical Qualities on Banana Slice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จารุวรรณ กุลวิศว
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Jaruwan Kunwisawa
บทคัดย่อ: กล้วยหอมภายหลังการเก็บเกี่ยวจะเกิดการเน่าเสียได้ง่าย การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์โดยวิธีการอบแห้งเป็นวิธีหนึ่งทำให้ได้กล้วยแผ่นอบกรอบที่มีไขมันต่ำ อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าสินค้าแต่วิธีการอบแห้งเพื่อให้ได้กล้วยแผ่นอบกรอบ อุณหภูมิในการอบแห้งและเทคนิคในการอบแห้งเป็นปัจจัยที่สำคัญ ในงานวิจัยนี้ศึกษาการอบแห้งด้วยอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 90 และ 100 ํC และเปรียบเทียบเทคนิคการอบแห้งแบบอากาศร้อน อากาศร้อนร่วมกับไอร้อนยวดยิ่ง สุญญากาศร่วมกับการแผ่รังสีอินฟาเรดไกล และการอบแห้งแบบแช่แข็ง โดยใช้กล้วยหอมทองระยะสุก 5 หั่นตามขวางหนา 3 มิลิเมตร สึกษาถึงผลของอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งด้วยอากาศร้อนที่มีผลต่อสัมประสิทธิ์การแผ่ความชื้น การเปลี่ยนแปลงปริมาณสารประกอบที่ระเหยง่าย ได้แก่ Isoamyl acetate, Isobutyl butanoate, Butyl butylate, Isoamyl butylate และ Isoamyl isovalerate และคุณภาพของกล้วยแผ่นทางด้านการหดตัว สี เนื้อสัมผัส และโครงสร้างภายใน จากผลทดลองพบว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ประสิทธิผลขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศร้อนและความชื้นของกล้วยแผ่นขณะอบแห้ง กล้วยแผ่นมีการหดตัวน้อย โดยสร้างมีรูพรุนขนาดใหญ่ และความแข็งน้อยลงเมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง ในขณะที่กล้วยมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น โดยเฉพาะการอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 ํC ส่วนผลของความกรอบไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับปริมาณสารประกอบที่ระเหยง่ายที่เป็นสารหลักในกล้วยหอม คือ Isoamyl acetate, Isoamyl butylate และ Isoamyl isovalerate ส่วนปริมาณสารประกอบที่ระเหยง่ายภายหลังการอบแห้งพบว่า Isoamyl acetate ค่อนข้างไวต่อการเปลี่ยนนแปลงกับความร้อนมีแนวโน้มว่ามีการสูญเสียสารระเหยง่ายมากกว่า Isobutyl butanoate, Butyl butylate, Isoamyl butylate และ Isoamyl isovalerate การอบแห้งที่อุณหภูมิสูงสามารถลดปริมาณการสูญเสียสารระเหยง่ายในกล้วยได้ดีกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่า เมื่อเปรียบเทียบการอบแห้งด้วยอากาศร้อนที่อุณหภูมิ 90 ํC กับการอบแห้งด้วยเทคนิคอื่นๆ ได้แก่ การอบแห้งโดยวิธีแช่เยือกแข็ง (FD) การอบแห้งแบบสูญญากาศร่วมกับการแผ่รังสีอินฟราเรดไกล(Vacumm FIR) และการอบแห้งด้วยอากาศร้อนเพื่อลดความชื้นของกล้วยให้เหลือร้อยละ 25 มาตราฐานแห้ง ตามด้วยการพัฟฟิง โดยใช้ไอน้ำยวดยิ่งที่ 180 ํC เป็นเวลา 2 นาที จากนั้นในขั้นตอนสุดท้ายเป็นการอบแห้งด้วยอากาศร้อนจนกระทั่งกล้วยมีความชื้นร้อยละ 4 มตราฐานแห้ง (HA/SSD/HA) จากผลการทดลองพบว่า กล้วยที่ผ่านการอบแห้งด้วย HA/SSD/HA มีรูพรุนขนาดใหญ่ และมีการหดตัวน้อยส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความกรอบมาก แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีน้ำตาลเข้ม เมื่ออบแห้งด้วย Vacumm FIR สีของผลิตภัณฑ์อ่อนลง แต่ผลิตภัณฑ์ความกรอบน้อยกว่า HA/SSD/HA ในขณะที่กล้วยที่ผ่านการอบแห้งด้วย HA, HA/SSD/HA และ Vacumm FIR ในขณะที่การอบแห้งด้วย FD สามารถรักษาปริมาณสารประกอบที่ระเหยง่ายไว้ได้
บทคัดย่อ (EN): Bananas are very fast deterioration after harvesting. Drying of bananas can produce low-fat banana chips, one of the most favorite products that can be served as a snack. Moreover, it can preserve the quality and also to add value to bananas. Drying temperature and drying technique are important parameters that have to be considered for producing crisp banana chips. The influence of hot-air temperature on the drying characteristics, moisture diffusivity and qualities of dried banana slices, i.e., shrinkage, color, texture, microstructure and volatile compounds (Isoamyl acetate, Isobutyl butanoate, Butyl butyrate, Isoamyl butyrate and Isoamyl isovalerate) was therefore investigated. Bananas with a mature stage of 5 were sliced into 3 mm thickness and then dried at temperatures of 70, 80, 90 and 100?C. The experimental results showed that the effective moisture diffusivity depended on drying temperature and moisture content. The samples dried at higher temperatures had larger voids, smaller shrinkage and hardness. The high drying temperature, however, caused the dark-brown product in particular at 100?C. In addition, the crispiness of banana slices dried by different drying temperature was not significantly different. The results on volatile compounds in fresh banana indicated that Isoamyl acetate, Isoamyl butyrate and Isoamyl isovalerate are the key components. Isoamyl acetate volatile compound was found to be the most sensitive to heat as compared to the other volatile compounds. However, drying at higher temperatures could maintain volatile compounds better than that at lower temperatures. In evaluation of the effect of drying technique on the qualities of dried banana slices, only samples dried by HA at 90?C were used to compare with those dried by other techniques. The other drying techniques were freeze drying (FD), vacuum far infrared drying (Vacuum FIR) and multi-stage drying (HAJSSDIHA) where the banana slices were dried to 25%d.b. using hot air followed by puffing them in superheated steam at 180?C for 2 minutes and dried again at the last step to obtain 4%d.b. The experimental results showed that the banana slices, which were dried by HAJSSDIHA, had larger voids and smaller shrinkage, resulting in a higher crisp produ'Ct. However, these products were darker brown. Vacuum FIR drying yielded a lighter coloured product. The products dried by Vacuum FIR, however, had smaller crispness than those dried by HAJSSDIHA. The freeze-dried product was not crisp and its color was pale. The volatile compound losses were higher when the samples dried by HA, HAJSSDIHA and Vacuum FIR while freeze drying could maintain volatile compounds.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=10576&obj_id=31859
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: การอบแห้งกล้ิวยแผ่น
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: Bananas are very fast deterioration after harvesting. Drying of bananas can produce low-fat banana chips, one of the most favorite products that can be served as a snack. Moreover, it can preserve the quality and also to add value to bananas. Drying temperature and drying technique are important parameters that have to be considered for producing crisp banana chips. The influence of hot-air temperature on the drying characteristics, moisture diffusivity and qualities of dried banana slices, i.e., shrinkage, color, texture, microstructure and volatile compounds (Isoamyl acetate, Isobutyl butanoate, Butyl butyrate, Isoamyl butyrate and Isoamyl isovalerate) was therefore investigated. Bananas with a mature stage of 5 were sliced into 3 mm thickness and then dried at temperatures of 70, 80, 90 and 100?C. The experimental results showed that the effective moisture diffusivity depended on drying temperature and moisture content. The samples dried at higher temperatures had larger voids, smaller shrinkage and hardness. The high drying temperature, however, caused the dark-brown product in particular at 100?C. In addition, the crispiness of banana slices dried by different drying temperature was not significantly different. The results on volatile compounds in fresh banana indicated that Isoamyl acetate, Isoamyl butyrate and Isoamyl isovalerate are the key components. Isoamyl acetate volatile compound was found to be the most sensitive to heat as compared to the other volatile compounds. However, drying at higher temperatures could maintain volatile compounds better than that at lower temperatures. In evaluation of the effect of drying technique on the qualities of dried banana slices, only samples dried by HA at 90?C were used to compare with those dried by other techniques. The other drying techniques were freeze drying (FD), vacuum far infrared drying (Vacuum FIR) and multi-stage drying (HAJSSDIHA) where the banana slices were dried to 25%d.b. using hot air followed by puffing them in superheated steam at 180?C for 2 minutes and dried again at the last step to obtain 4%d.b. The experimental results showed that the banana slices, which were dried by HAJSSDIHA, had larger voids and smaller shrinkage, resulting in a higher crisp produ'Ct. However, these products were darker brown. Vacuum FIR drying yielded a lighter coloured product. The products dried by Vacuum FIR, however, had smaller crispness than those dried by HAJSSDIHA. The freeze-dried product was not crisp and its color was pale. The volatile compound losses were higher when the samples dried by HA, HAJSSDIHA and Vacuum FIR while freeze drying could maintain volatile compounds.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จารุวรรณ กุลวิศว. "ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่นEffect of Drying Methods on Volatile Compounds and Physical Qualities on Banana Slice". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552

จารุวรรณ กุลวิศว. "ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่นEffect of Drying Methods on Volatile Compounds and Physical Qualities on Banana Slice". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่น
จารุวรรณ กุลวิศว
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
20 ตุลาคม 2552
การศึกษาการอบแห้งกล้วยภายใต้สภาวะไม่คงที่โดยวิธีไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่สภาวะความดันต่ำและวิธีสุญญากาศ การอบแห้งเมล็ดข้าวโพคแบบในถังเก็บภายใต้สภาวะอากาศร้อนชื้น การอบแห้งกล้วยหั่นแว่นด้วยไมโครเวฟ-สุญญากาศ คุณลักษณะการไหลและการอบแห้งของเครื่องอบแห้งแบบสเปาท์เตคเบดแบบเป็นจังหวะ กระบวนการดูดซับและการคืนรูปของซิลิกาเจล สำหรับเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ การใช้สาร n-propyl dihydorojasmonate และ กรด abacisic ภายหลังการเก็บเกี่ยวต่อการลดการเกิดอาการสะท้านหนาวของกล้วย การพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับการอบแห้งถั่วเหลืองเมล็ดเดี่ยวด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งและอากาศร้อน ผลของวิธีการอบแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของชาสมุนไพรจากอาร์ติโชคสายพันธุ์อิมพีเรียลสตาร์ การศึกษาสภาวะอบแห้งที่เหมาะสมในการผลิตใยอาหารผงเข้มข้นจากเปลือกมะนาว ผลของสภาวะไอน้ำร้อนยวดยิ่งต่อจลนพลศาสตร์และผลิตภัณฑ์ของการอบแห้งแครอทแผ่น
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair