สืบค้นงานวิจัย
การผลิตไอศกรีมลูกยอ
บุญช่วย มะลิหอม - มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
ชื่อเรื่อง: การผลิตไอศกรีมลูกยอ
ชื่อเรื่อง (EN): Production of noni icecream
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: บุญช่วย มะลิหอม
บทคัดย่อ: ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่มีปริมาณไขมันสูงจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจน้อยจากผู้บริโภคที่สนใจสุขภาพ แต่การผลิตไอศกรีมสมุนไพรจะทำให้ไอศกรีมได้รับความสนใจมากขึ้น และประเทศไทยก็มีพืชสมุนไพรจำนวนมากที่สามารถนำมาผลิตไอศกรีมได้ซึ่งลูกยอก็นับเป็นพืชที่มีคุณค่าทางสมุนไพรที่น่าสนใจชนิดหนึ่ง ดังนั้นไอศกรีมลูกยอจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค จากการศึกษาสูตรพื้นฐานของไอศกรีม โดยแปรปริมาณสเตบิไลเซอร์ ซึ่งใช้โลคัสบีนกัมเป็น 3 ระดับ คือ 0.2% 0.3% และ 0.4% ของน้ำหนักไอศกรีมมิกซ์ พบว่าผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความเรียบเนียน ความสากลิ้น และการยอมรับรวมของไอศกรีมที่ได้จากการแปรปริมาณสเตบิไลเซอร์เป็น 3 ระดับไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ด้านความเหนียวไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.4% มีคะแนนเฉลี่ย 6.43 ซึ่งสูงกว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% และ 0.2% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) แต่แนวโน้มของคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% มีคะแนนสูงสุดและเมื่อพิจารณาด้านโอเวอร์รันและอัตราการละลาย พบว่าไอศกรีมที่เติม สเตบิไลเซอร์ 0.4% มีโอเวอร์รันสูงกว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.2% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) โดยมีโอเวอร์รัน 39.96% และ 33.36% ตามลำดับ แต่ไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.4% และ 0.2% ไม่มีความแตกต่างกันกับไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ซึ่งไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% มีโอเวอร์รัน 36.47% ส่วนอัตราการละลาย พบว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.4% มีอัตราการละลายเป็น 0.045 กรัมต่อนาที ซึ่งต่ำกว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% และ 0.2% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) ตามลำดับ โดยไอศกรีมที่มีคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับมากที่สุด คือ ไอศกรีมที่ใช้สเตบิไลเซอร์ 0.3% ดังนั้นจึงเลือกใช้ปริมาณสเตบิไลเซอร์ 0.3% เพื่อใช้ในการผลิตไอศกรีมลูกยอจากการศึกษาวิธีการเตรียมพิวรีลูกยอเพื่อใช้ในการผลิตไอศกรีมโดยแปรปริมาณอัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 3 อัตราส่วน คือ 1: 6 1: 5 และ 1: 4 แล้วนำพิวรีลูกยอเติมในไอศกรีมที่ได้เลือกสูตรที่ใช้สเตบิไลเซอร์ 0.3% พบว่าผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านการกระจายตัว ของพิวรี กลิ่นลูกยอ และความขมของไอศกรีมลูกยอทั้ง 3 อัตราส่วน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) และเมื่อพิจารณาคะแนนเฉลี่ยด้านสี ความสากลิ้น ความเหนียว ความหวาน และการยอมรับรวม พบว่าไอศกรีมที่ใช้ปริมาณอัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 4 มีคะแนนเฉลี่ยเป็น 4.74 6.13 5.34 6.46 และ 7.15 ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าไอศกรีมที่ใช้ปริมาณ อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 5 และ 1: 6 และไอศกรีมที่ใช้ปริมาณอัตราส่วนน้ำตาลต่อ ลูกยอเป็น 1: 4 มีความหวานมากกว่าไอศกรีมที่ใช้ปริมาณ อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 6 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) ส่วนความหวานไอศกรีมลูกยอทั้ง 3 อัตราส่วน แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) และเมื่อพิจารณาด้านโอเวอร์รัน อัตราการละลายและค่าสี L a b พบว่าไอศกรีมลูกยอทั้ง 3 อัตราส่วน มีโอเวอร์รัน อัตราการละลาย และค่าสี L b ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ค่าสี a ไอศกรีมที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอ 1: 4 มีค่าสีเป็น +0.18 ซึ่งสูงกว่าไอศกรีมที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 6 และ 1: 5 อย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) โดยไอศกรีมที่มีคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับมากที่สุด คือ ไอศกรีมที่ใช้สเตบิไลเซอร์ 0.3% และเติมพิวรีลูกยอที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอ 1: 4 จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและทางจุลินทรีย์ พบว่าไอศกรีมที่เติม สเตบิไลเซอร์ 0.3% และเติมพิวรีลูกยอที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อเนื้อลูกยอ 1: 4 มีปริมาณของแข็ง ทั้งหมด 29.61% เถ้า 0.79% ไขมัน 9.72% โปรตีน 2.52% มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.4 x 102 โคโลนีต่อมิลลิลิตร และไม่พบแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มในไอศกรีมลูกยอ 100 มิลลิลิตร ซึ่งปลอดภัยและผ่านเกณฑ์มาตราฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 222) พ.ศ. 2544 เรื่อง ไอศกรีม
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=36&RecId=52&obj_id=343
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
คำสำคัญ: ไอศกรีม
คำสำคัญ (EN): 641.862
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ
รายละเอียด: ไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่มีปริมาณไขมันสูงจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจน้อยจากผู้บริโภคที่สนใจสุขภาพ แต่การผลิตไอศกรีมสมุนไพรจะทำให้ไอศกรีมได้รับความสนใจมากขึ้น และประเทศไทยก็มีพืชสมุนไพรจำนวนมากที่สามารถนำมาผลิตไอศกรีมได้ซึ่งลูกยอก็นับเป็นพืชที่มีคุณค่าทางสมุนไพรที่น่าสนใจชนิดหนึ่ง ดังนั้นไอศกรีมลูกยอจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค จากการศึกษาสูตรพื้นฐานของไอศกรีม โดยแปรปริมาณสเตบิไลเซอร์ ซึ่งใช้โลคัสบีนกัมเป็น 3 ระดับ คือ 0.2% 0.3% และ 0.4% ของน้ำหนักไอศกรีมมิกซ์ พบว่าผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความเรียบเนียน ความสากลิ้น และการยอมรับรวมของไอศกรีมที่ได้จากการแปรปริมาณสเตบิไลเซอร์เป็น 3 ระดับไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ด้านความเหนียวไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.4% มีคะแนนเฉลี่ย 6.43 ซึ่งสูงกว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% และ 0.2% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) แต่แนวโน้มของคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% มีคะแนนสูงสุดและเมื่อพิจารณาด้านโอเวอร์รันและอัตราการละลาย พบว่าไอศกรีมที่เติม สเตบิไลเซอร์ 0.4% มีโอเวอร์รันสูงกว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.2% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) โดยมีโอเวอร์รัน 39.96% และ 33.36% ตามลำดับ แต่ไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.4% และ 0.2% ไม่มีความแตกต่างกันกับไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ซึ่งไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% มีโอเวอร์รัน 36.47% ส่วนอัตราการละลาย พบว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.4% มีอัตราการละลายเป็น 0.045 กรัมต่อนาที ซึ่งต่ำกว่าไอศกรีมที่เติมสเตบิไลเซอร์ 0.3% และ 0.2% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) ตามลำดับ โดยไอศกรีมที่มีคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับมากที่สุด คือ ไอศกรีมที่ใช้สเตบิไลเซอร์ 0.3% ดังนั้นจึงเลือกใช้ปริมาณสเตบิไลเซอร์ 0.3% เพื่อใช้ในการผลิตไอศกรีมลูกยอจากการศึกษาวิธีการเตรียมพิวรีลูกยอเพื่อใช้ในการผลิตไอศกรีมโดยแปรปริมาณอัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 3 อัตราส่วน คือ 1: 6 1: 5 และ 1: 4 แล้วนำพิวรีลูกยอเติมในไอศกรีมที่ได้เลือกสูตรที่ใช้สเตบิไลเซอร์ 0.3% พบว่าผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านการกระจายตัว ของพิวรี กลิ่นลูกยอ และความขมของไอศกรีมลูกยอทั้ง 3 อัตราส่วน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) และเมื่อพิจารณาคะแนนเฉลี่ยด้านสี ความสากลิ้น ความเหนียว ความหวาน และการยอมรับรวม พบว่าไอศกรีมที่ใช้ปริมาณอัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 4 มีคะแนนเฉลี่ยเป็น 4.74 6.13 5.34 6.46 และ 7.15 ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าไอศกรีมที่ใช้ปริมาณ อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 5 และ 1: 6 และไอศกรีมที่ใช้ปริมาณอัตราส่วนน้ำตาลต่อ ลูกยอเป็น 1: 4 มีความหวานมากกว่าไอศกรีมที่ใช้ปริมาณ อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 6 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) ส่วนความหวานไอศกรีมลูกยอทั้ง 3 อัตราส่วน แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) และเมื่อพิจารณาด้านโอเวอร์รัน อัตราการละลายและค่าสี L a b พบว่าไอศกรีมลูกยอทั้ง 3 อัตราส่วน มีโอเวอร์รัน อัตราการละลาย และค่าสี L b ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ค่าสี a ไอศกรีมที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอ 1: 4 มีค่าสีเป็น +0.18 ซึ่งสูงกว่าไอศกรีมที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอเป็น 1: 6 และ 1: 5 อย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) โดยไอศกรีมที่มีคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับมากที่สุด คือ ไอศกรีมที่ใช้สเตบิไลเซอร์ 0.3% และเติมพิวรีลูกยอที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อลูกยอ 1: 4 จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและทางจุลินทรีย์ พบว่าไอศกรีมที่เติม สเตบิไลเซอร์ 0.3% และเติมพิวรีลูกยอที่ใช้อัตราส่วนน้ำตาลต่อเนื้อลูกยอ 1: 4 มีปริมาณของแข็ง ทั้งหมด 29.61% เถ้า 0.79% ไขมัน 9.72% โปรตีน 2.52% มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.4 x 102 โคโลนีต่อมิลลิลิตร และไม่พบแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มในไอศกรีมลูกยอ 100 มิลลิลิตร ซึ่งปลอดภัยและผ่านเกณฑ์มาตราฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 222) พ.ศ. 2544 เรื่อง ไอศกรีม
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

บุญช่วย มะลิหอม. "การผลิตไอศกรีมลูกยอProduction of noni icecream". มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 2548

บุญช่วย มะลิหอม. "การผลิตไอศกรีมลูกยอProduction of noni icecream". มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตไอศกรีมลูกยอ
บุญช่วย มะลิหอม
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
18 สิงหาคม 2548
รายงานการวิจัยเรื่อง การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด การพัฒนาระบบผลิตก๊าซชีวภาพเพื่อผลิตก๊า รายงานการวิจัย การผลิตลูกพันธุ์หอยแครงจากโรงเพาะฟัก การประเมินผลผลิตและองค์ประกอบของผลผลิตของบวบเหลี่ยม 16 พันธุ์ การผลิตลูกหอมสมุนไพรไล่แมลงและขจัดกลิ่นอับ : รายงานการวิจัย ผลของวิธีการปลูกต่อผลผลิตและต้นทุนการผลิตข้าวอย่างมีส่วนร่วมของชุนชน การผลิตกระดาษจากเยื่อทะลายเปล่าปาล์มเพื่อนำไปสู่อุตสาหกรรมการผลิตในครัวเรือน การผลิตปุ๋ยอินทรีย์อัดเม็ดจากของเหลือทิ้งในกระบวนการผลิตเอทานอลและแก๊ส ชีวภาพจากลำไยตกเกรด การผลิตทอฟฟี่จากนมข้าวโพด การผลิตปุ๋ยหมักจากเศษอาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair