สืบค้นงานวิจัย
ผลของการใช้น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัวต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
พงษ์ชัย กลิ่นหอม - มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
ชื่อเรื่อง: ผลของการใช้น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัวต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ชื่อเรื่อง (EN): Influence of lemon and porcupine orange juice marinades on the tenderization and sensory properties of bovine meat
บทคัดย่อ (EN): Tenderness is the most important factor in the acceptance of meat quality (Love, 1994). Collagen rich beef muscles are generally tough which required long heat treatments to decrease the toughness of such meat (Bouton and Harris, 1972). However, the disadvantage of the prolonged cooking is the high extend of meat proteins denaturation and high levels of moisture loss led to lower in the acceptable of cooked meat. Many methods of altering meat tenderness have been evaluated. Acidic marination, involves the immersion of meat cut in an acidic solution, has been used for this purpose for many years (Gault, 1985). The mechanism of meat tenderization in acidic marinated solution is not well understood. However, the tenderization of meat may be related to the combination of these mechanisms (1) dilution of the load bearing material due to the swelling of myofibril at lower pH (2) direct weakening of the collagen connective tissue by increased conversion of collagen to gelatin at low pH during cooking and (3) acceleration the post mortem tenderization via proteases (e.g. cathepsins) whose showed optimal activity at low pH value (Berge et al., 2001; Önenc et al., 2004). Besides the tenderization, the process has also improved the water holding capacity by moving the meat pH further from the isoelectric point (about 5.2-5.3 in red meat) (Oreskovich et al., 1992). This means the increasing in the weight of saleable product due to the retention of added water. (Gault, 1991) Marinades are particularly important in application to the muscles rich in connective tissue which often make up the cheaper carcass cuts and means of upgrading them (Gault, 1991). Previous published works focused on acidic marination have demonstrated the use of citric acid in shin beef (Burke and Monahan, 2003), longissimus dorsi muscles obtained from middle aged bovine carcasses (Aktas and Kaya, 2001) and young bull carcasses (Önenc et al., 2004). The enhance meat tenderness has also been documented. In the studies, citric acid marinated solutions were prepared from chemical feed grade reagent. On the other hand, some of the tropical fruits especially from citrus plant like lemon (Citrus aurantifolia L.) and porcupine (Citrus hysyrix DC.) contain natural sources of citric acid. In Thailand, the fruits are commonly used for spicy ingredient assessed in the Thai cuisine. Thus, utilization of lemon and porcupine juices as marinated solutions may be the alternative marination for meat tenderization. Consequently, the purpose of this study was to determine the influence of citric acid, lemon juice and porcupine juice marinated solutions on tenderness, physico-chemical properties such as pH, cooking loss, color, % soluble collagen and eating quality of cattle meat.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
คำสำคัญ: เนื้อวัว
คำสำคัญ (EN): bovine meat
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พงษ์ชัย กลิ่นหอม. "ผลของการใช้น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัวต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสInfluence of lemon and porcupine orange juice marinades on the tenderization and sensory properties of bovine meat". มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. 2552

พงษ์ชัย กลิ่นหอม. "ผลของการใช้น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัวต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสInfluence of lemon and porcupine orange juice marinades on the tenderization and sensory properties of bovine meat". มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการใช้น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัวต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
พงษ์ชัย กลิ่นหอม
มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
30 กันยายน 2552
การศึกษาหาปริมาณการใช้น้ำของมะนาว (ปีที่1) เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวมะนาว ผลของไนโตรเจนต่อคุณภาพของมะนาว ผลของชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ที่มีต่อความนุ่มของเนื้อ ลักษณะทางสรีรวิทยาบางประการของมะนาวพันธุ์แป้นพิจิตร 1 บนต้นตอพืชตระกูลส้ม 5 ชนิด ฤทธิ์การต้านจุลชีพของสารสกัดจากใบมะกรูด ผลของการลดกรดไฮโดรไซยานิคในสูตรอาหารผสมสำเร็จที่ใช้หัวมันสำปะหลังสดเป็นแหล่งพลังงานโดยกระบวนการหมักร่วมกับการเสริมกำมะถัน ต่อองค์ประกอบทางเคมี และจลศาสตร์การย่อยได้ในกระเพาะรูเมน ผลของการใช้ผักโขมแห้งบด (Amaranthus spinosus L.) ที่ปรับปรุงคุณภาพต่อประสิทธิภาพการเจริญเติบโต ลักษณะซากและคุณภาพเนื้อของสุกรพันธุ์ราด คุณสมบัติของโปรตีนลูกผสม OmpH และ Cp39 ในการยับยั้งการจับเกาะของเชื้อแบคทีเรียพาสจูเรล่า มัลโตซิดา ต่อเซลล์ Chicken embryo fibroblast (CEF) ผลการเสริมสมุนไพรตำรับต้มยำต่อลักษณะสีของเนื้อและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของไก่เนื้อพื้นเมืองลูกผสมทางการค้า
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair