สืบค้นงานวิจัย
การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป
ขนิษฐา อุ้มอารีย์ - มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร
ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization of Pigmented Rice for Development of Instant Thai Dessert
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ขนิษฐา อุ้มอารีย์
คำสำคัญ:
  1. ข้าวมีสี
  2. ข้าวเจ้า
  3. ข้าวเหนียว
  4. ขนมไทย
  5. อาหารกึ่งสำเร็จรูป
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแหล่งเพาะปลูกและพัณธุ์ข้าวมีสีที่เหมาะสมในการนำมาผลิตแป้งซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการวิขัย นอกจากนี้ยังศึกษาคุณภาพทางเคมีและกายภาพของข้าวมีสีที่ผ่านการแปรรูปเป็นข้าวกล้อง แป้งข้าวแบบโม่แห้ง แป้งข้าวแบบโม่เปียก และแป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์ และเพิ่มการใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีโดยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป โดยพัฒนาขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป 4 ชนิด ได้แก่ ขนมลอดช่องน้ำกะทิ ขนมชั้น ขนมถ้วย และขนมน้ำดอกไม้ จากการทดลอง พบว่า ข้าวเหนียวดำที่ปลูกในจังหวัดเชียงราย เป็นข้าวเหนียวดำที่เหมาะสมในการนำไปผลิตแป้งมากที่สุด โดยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 196.81 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 187.31 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระร้อยละเท่ากับ 86.70 ตามลำดับ ส่วนพันธุ์ข้าวเจ้ามีสีที่เหมาะสมในการนำมาผลิตแป้ง พบว่า ข้าวหอมมะลิแดงเหมาะสมในการนำไปผลิตแป้งมากที่สุด โดยมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 1.23 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 0.46 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระร้อยละเท่ากับ 82.72 ตามลำดับ การพัฒนาขนมชั้นกึ่งสำเร็จรูป ส่วนผสมหลักที่เหมาสมได้แก่ แป้งข้าวเหนียวดำโม่เปียก แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก และกะทิผงที่เหมาะสม เท่ากับ 77.54, 36.03 และ 56.43 กรัม ตามลำดับ การพัฒนาขนมถ้วยกึ่งสำเร็จรูป ส่วนผสมหลักที่เหมาะสมในการทำตัวขนมถ้วยได้แก่ แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก แป้งข้าวเหนียวดำพรีเจลาติไนซ์ และน้ำตาลป่นที่เหมาะสม เท่ากับ 99.18, 11.93 และ 188.88 กรัม และส่วนผสมหลักที่เหมาะสมในการทำหน้าขนมถ้วย ได้แก่แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก น้ำตาลป่น และกะทิผงที่เหมาะสม เท่ากับ 43.20, 34.06 และ 172.73 กรัม ตามลำดับ และ การพัฒนาขนมน้ำดอกไม้กึ่งสำเร็จ รูปส่วนผสมหลักที่เหมาสมได้แก่ แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิแดงโม่เปียก แป้งข้าวเหนียวดำพรีเจลาติไนซ์ และน้ำตาลป่นที่เหมาะสม เท่ากับ 91.73, 29.15 และ 129.12 กรัม ตามลำดับ และจากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวมีสี พบว่า ผู้บริโภคให้ความสนใจต่อผลิตภัณฑ์และมีแนวโน้มที่จะซื้อขนมชั้นกึ่งสำเร็จรูปถึงร้อยละ 64.50 มีแนวโน้มที่จะซื้อขนมถ้วยกึ่งสำเร็จรูปถึงร้อยละ 84.50 และมีแนวโน้มที่จะซื้อขนมน้ำดอกไม้กึ่งสำเร็จรูปร้อยละ 62.50
บทคัดย่อ (EN): This research aims to study context, idea, principle, knowledge management on the applications of local wisdom and science and technology to the development of instant Thai desserts from pigmented glutinous and normal rice. Thai desserts, i.e, Kha-nom Chan, Kha-nom Touy and Kha-nom Nam Dok Mai were developed. The result found that the most suitable for waxy rice flour production was purple glutinous rice which grown in Chang Rai province. The content of phenolic compound and anthocyanin were 196.81 and 187.31 mg/100 g dry weight, respectively and antioxidant ability of the purple glutinous rice flour was 86.70%. Whereas, the most suitable for normal rice production was Red Jusmine rice. The content of phenolic compound and anthocyanin were 1.23 and 0.46 mg/100 g dry weight, respectively and antioxidant ability of the Red Jusmine rice flour was 82.72%. The desirable ingredient of instant Kha-nom Chan are wet milling purple glutinous rice flour, wet milling Red Jasmine rice and coconut milk powder for 77.54, 36.03 and 56.43 g, respectively. The appropriated ingredient of bottom of instant Kha-nom Touy are wet milling Red Jasmine rice flour, pregelatinized purple glutinous rice flour and powder sugar for 99.18, 11.93 and 188.88 g, respectively. For the topping of instant Ka-nom Touy, the desirable ingredients are wet milling Red Jasmine rice flour (43.20 g), powder sugar (34.06 g) and coconut milk powder. The desirable ingredient of instant Kha-nom Nam Dok Mai are wet milling Red Jasmine rice flour (91.73 g), pregelatinized purple glutinous rice flour (29.15 g) and sugar powder (129.12 g). This study of consumer acceptance on the instant Thai dessert from pigmented rice found that more than 50% of consumers liked and interested in these products and trended to buy when these development products were sold.
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2553-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2554-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ขนิษฐา อุ้มอารีย์. "การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูปUtilization of Pigmented Rice for Development of Instant Thai Dessert". มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร. 2554

ขนิษฐา อุ้มอารีย์. "การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูปUtilization of Pigmented Rice for Development of Instant Thai Dessert". มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป
ขนิษฐา อุ้มอารีย์
มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร
30 กันยายน 2554
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การเพิ่มมูลค่าข้าวพื้นเมืองจังหวัดสุรินทร์โดยการประยุกต์ใช้ข้าวกล้องงอกในผลิตภัณฑ์ขนมไทยและเครื่องสำอาง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากเปลือกแตงโมที่เหลือใช้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส การพัฒนาผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดอบปรุงรสไขมันต่ำ การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม 2. ผลของข้าวเจ้าและข้าวเหนียวต่อการผลิตกรแลคติคในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งชนิดเทียมจากข้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากกากถั่วเหลือง

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair