สืบค้นงานวิจัย
ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียว
อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์, อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์ - กรมประมง
ชื่อเรื่อง: ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียว
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of the processing on quality and shelf-life of semi-dried catfish
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. อรวรรณ คงพันธุ์
  2. วัชรี คงรัตน์
  3. อรวรรณ คงพันธุ์
  4. วัชรี คงรัตน์
คำสำคัญ:
  1. ปลาดุก
  2. ปลาดุกแดดเดียว
  3. กระบวนการผลิต
  4. อายุการเก็บรักษา
  5. การแช่น้ำแข็ง
บทคัดย่อ: ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียว วัชรี คงรัตน์* และ อรวรรณ คงพันธุ์ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง บทคัดย่อ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อเปรียบเทียบกระบวนการผลิตและคุณภาพปลาดุกแดดเดียวของกลุ่มเกษตรกร 2 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มจังหวัดนครปฐมและกลุ่มจังหวัดปทุมธานี รวมทั้งหาอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียวโดยแปรกระบวนการผลิต วิธีการบรรจุ และอุณหภูมิที่เก็บรักษา พบว่ากระบวนการผลิตปลาดุกแดดเดียวของทั้ง 2 กลุ่มมีความแตกต่างกันทั้งวิธีการเตรียมปลาและการตากแดด ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัส โดยให้ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบแบบ Hedonic scale พบว่า ปลาดุกแดดเดียวจากจังหวัดปทุมธานีได้คะแนนสูงกว่าจังหวัดนครปฐมในทุกลักษณะของการทดสอบ ผลวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยา ตรวจไม่พบเชื้อที่ก่อให้เกิดโรคต่อผู้บริโภค ส่วนผลด้านเคมีพบว่าตัวอย่างปลาดุกแดดเดียวจากกลุ่มนครปฐมและกลุ่มปทุมธานีมีปริมาณโปรตีน, ไขมัน, เกลือ, เถ้า, ความชื้น, pH และ Aw ระหว่าง 20.11-20.92%, 11.78-12.58%, 2.29-2.32%, 3.05-3.17%, 62.50-72.63%, 6.4-6.7, 0.98-0.99 และ 17.74-23.82%, 10.43-11.88%, 1.75-2.57%, 3.19-6.11%, 63.40-75.08%, 6.2-6.5, 0.99 ตามลำดับ ส่วนการศึกษาอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียว ที่ได้จากกระบวนการผลิตตามวิธีของกลุ่มเกษตรกรของทั้ง 2 จังหวัด (N และ P) โดยทดลองเก็บรักษา 2 แบบ คือเก็บในน้ำแข็ง โดยบรรจุปลาที่ได้ในถุงพลาสติกชนิดโพลีเอทธิลีนถุงละ 18 ตัว แล้วเก็บรักษาด้วยการแช่ในน้ำแข็ง อัตราส่วนปลาต่อน้ำแข็งเป็น 1:2 โดยน้ำหนัก (NI และ PI) เปรียบเทียบกับการเก็บรักษาในตู้เย็น 5-8 องศาเซลเซียส โดยวางชิ้นปลาบนถาดพลาสติกแล้วบรรจุใส่ในถุงไนล่อน/โพลีเอทธิลีนถุงละ 2 ตัว (NR และ PR) ตัวอย่างอีกส่วนหนึ่งของกลุ่มปทุมธานีเก็บรักษาโดยนำปลาที่ไม่ได้ตากแดด (F) มาบรรจุแล้วเก็บรักษาในน้ำแข็ง (PFI) และในตู้เย็น (PFR) เช่นเดียวกัน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของการทดลองทั้ง 6 แบบ ปรากฏว่าตัวอย่างที่ไม่ผ่านการทอด NI, NR และ PFI เก็บได้นาน 4 สัปดาห์ PI และ PR เก็บได้ 5 สัปดาห์ PFR เก็บได้ 3 สัปดาห์แต่ถ้าทดสอบโดยนำตัวอย่างมาทอดก่อน ผู้ทดสอบยังให้การยอมรับตัวอย่าง NI, NR, PFI และ PI ตลอดการเก็บ 6 สัปดาห์ ส่วน PFR และ PR เก็บได้เพียง 5 สัปดาห์ เนื่องจากตัวอย่างขึ้นรา อย่างไรก็ตามการทดลองทั้ง 6 แบบตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคต่อผู้บริโภคในทุกตัวอย่าง ผลการวิเคราะห์ทางด้านเคมี พบว่า การทดลองทั้ง 6 แบบ มีค่าไทโอบาร์บิทูริคแอซิด (TBA) อยู่ในช่วง 0.29-1.75 มก.มัลโลนัลดีไฮด์/กก.ตัวอย่าง ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) อยู่ในช่วง 5.00-17.01 มิลลิอีควิวาเลนท์/กก. ค่าความเป็นกรด (AV) 1.48-6.79 มก./ก.ตัวอย่าง ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 6 สัปดาห์ ส่วนปริมาณด่างระเหยได้ทั้งหมด (TVB) ของตัวอย่างทั้งหมด มีค่าอยู่ระหว่าง 15.10-40.10 มก./100ก. โดยปริมาณ TVB ที่ผู้ทดสอบยังให้การยอมรับของตัวอย่าง NI, NR และ PFI ในสัปดาห์ที่ 4 นั้นมีค่า 22.11, 22.53 และ 18.51 มก./100ก. ตามลำดับ สำหรับ PI และ PR ผู้ทดสอบให้การยอมรับจนถึงสัปดาห์ที่ 5 ซึ่งมีค่า 19.41 และ 23.42 มก./100ก. ตามลำดับ ส่วน PFR ผู้ทดสอบให้การยอมรับจนถึงสัปดาห์ที่ 3 ซึ่งมีค่า 18.47 มก./100ก. คำสำคัญ : ปลาดุกแดดเดียว กระบวนการผลิต คุณภาพ อายุการเก็บรักษาการบรรจุ * เกษตรกลาง จตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทร.0-2940-6130-45
บทคัดย่อ (EN): Effect of Processing on Quality and Shelf-life of Semi-dried Catfish (Clarias macrocephalus x C. gariepinus) Watcharee Kongrat* and Orawan Kongpun Fishery Technological Development Division The objectives of this research were to compare the processing and quality of semi-dried catfish from 2 farmer groups i.e. Nakorn-pathom and Pathum-thani groups and to find out the shelf-life of those semi-dried catfish which varied in processing, packing methods and storage temperatures. It was found that the processing of these 2 groups were different in fish preparation and drying methods. Sensory evaluation using hedonic scale was conducted. Semi-dried catfish of Pathum-thani group had higher score than those of Nakorn-pathom group. However, pathogenic bacteria were not detected from the samples of both groups. The chemical compositions of the samples from both groups namely: protein, fat, salt, ash, moisture, pH and Aw were 20.11-20.92%, 11.78-12.58%, 2.29-2.32%, 3.05-3.17%, 62.50-72.63%, 6.4-6.7 and 0.98-0.99; 17.74-23.82%, 10.43-11.88%, 1.75-2.57%, 3.19-6.11%, 63.40-75.08%, 6.2-6.5 and 0.99, respectively. The study on shelf-life of semi-dried catfish was carried out. The products of each group (N and P) were packed in 2 types. The first one, 18 fish were packed in a plastic polyethylene bag and kept in ice (NI and PI), the second one, 2 fish were put in a plastic tray then packed in a nylon/polyethylene bag and stored in a refrigerator (5-8?C) (NR and PR). Samples of un-dried fish (F) from Pathum-thani group were also used for shelf-life study. They were packed and stored as same as the above (PFI and PFR). The NI, NR and PFI; PI and PR; and PFR could be kept for 4, 5 and 3 weeks, respectively. However, the panelists still accepted NI, NR, PI and PFI after frying throughout 6 weeks of storage but only 5 weeks for PR and PFR. Pathogenic bacteria were not detected in all products. In addition, the chemical analysis of 6 experiments showed that thiobarbituric acid, peroxide value and acid value were 0.29-1.75 mg Mal/kg sample, 5.00-17.01 mEq/kg and 1.48-6.79 mg/g during 6 weeks while the total volatile bases (TVB) were 15.10-40.10 mg/100g. The acceptance level of TVB for NI, NR and PFI; PI and PR; and PFR after keeping for 4, 5 and 3 weeks were 22.11, 22.53 and 18.51 mg/100g; 19.41 and 23.42mg/100g and; 18.47mg/100g, respectively. Key words: Semi-dried catfish, processing, quality, shelf-life, packing *Corresponding author :Kaset-klang, Chatuchak, Bangkok 10900 Tel. 0-2940-6130-45
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2553-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2554-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: กรมประมง
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์, อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์. "ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียวEffect of the processing on quality and shelf-life of semi-dried catfish". กรมประมง. 2554

อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์, อรวรรณ คงพันธุ์, วัชรี คงรัตน์. "ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียวEffect of the processing on quality and shelf-life of semi-dried catfish". กรมประมง. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาดุกแดดเดียว
อรวรรณ คงพันธุ์ วัชรี คงรัตน์ อรวรรณ คงพันธุ์ วัชรี คงรัตน์
กรมประมง
30 กันยายน 2554
กรมประมง
การวิจัยกระบวนการเก็บรักษา และอายุวางจำหน่าย ของน้ำคั้นต้นกล้าและผลิตภัณฑ์สุขภาพจากธัญพืชไทย การคาดคะเนอายุการเก็บรักษาปลานิลในช่องทางการเคลื่อนย้าย ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม การศึกษาคุณภาพ และวิธีการเก็บรักษาต้นพันธุ์ที่มีต่อความงอกการเจริญเติบโตและผลผลิตของมันสําปะหลัง การพัฒนาเทคโนโลยีหลังการจับปลาดุก ผลของอุณหภูมิในการเก็บรักษาปลาโอดำ (Thunnus tonggol) ต่อปริมาณฮีสตามีน คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษา ศึกษาผลการฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลต-ซี ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในการเก็บรักษาแกงไตปลาแห้งสำเร็จรูป การผลิตฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงในภาชนะบรรจุสำหรับการจำหน่ายปลีก : คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา การจัดการความปลอดภัยในกระบวนการผลิตปลากะตักแห้งเพื่อการส่งออก การพัฒนาระบบน้ำหมุนเวียนสำหรับการเลี้ยงปลาดุกลูกผสม (Clarias macrocephalus X C. gariepinus)

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair