สืบค้นงานวิจัย
การผลิตปลาส้มจากปลานิล :การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ในระหว่างการหมัก
วิชชุลฎา ถาวโรจน์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ชื่อเรื่อง: การผลิตปลาส้มจากปลานิล :การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ในระหว่างการหมัก
ชื่อเรื่อง (EN): Production of Pla-Som from Nile Tilapia : Physico-chemical and Microbial Changes during Fermentation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วิชชุลฎา ถาวโรจน์
บทคัดย่อ: ศึกษาปัจจัยที่หมาะสมในการผลิตปลาสัมจากปลานิล ได้แก่ แหล่งคาร์โบไฮเดรต และ ปริมาณเกลือที่เหมาะสมในการหมัก และชนิดของสมุนไพรที่เหมาะสมในการปรับปรุงกลิ่นของปลา ส้ม โดยแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ใช้ในการศึกษามี 4 แหล่ง คือ ข้าวสุก ข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลทราย และ น้ำตาลปี๊บ หมักร่วมกับเกลือ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 3 5 และ 7 พบว่า ปลาส้มที่ใช้แหล่งคาร์โบไฮเดรต จากข้าวสุกที่ปริมาณเกลือร้อยละ 5 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุดเนื่องจากมีรสชาติที่ กลมกล่อม เนื้อแน่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป นอกจากนี้พบว่า การใช้ข้าวสุกเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในการ หมัก จะมีปริมาณกรดทั้งหมดมากที่สุด ตลอดระยะเวลาการหมัก เช่นเดียวกับค่า pH และปลาสัมที่ ผลิตได้จะมีปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน และปริมาณเถ้า เท่ากับร้อยละ 22.52, 4.63 และ 3.68 ตามลำดับ จากการตรวจสอบทางจุลชีวิวิทยาตลอดระยะเวลาการหมัก พบว่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด มีแนวโนัมลดลง ตรงกันข้ามกับปริมาณแบคทีเรียแลคติกที่มีปริมาณน้อยในวันแรกและสูงขึ้นตลอด ระยะเวลาการหมัก จากนั้นศึกษาชนิดของสมุนไพรที่เหมาะสมในการปรับปรุงกลิ่นของปลาส้ม ได้แก่ ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด และสะระแหน่ ปริมาณ ร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่าการหมักโดยเติมใบ มะกรูด ร้อยละ 20 จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ปลาสัมได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด นอกจากนี้ สภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ปลาส้ม คือ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเชียส เป็น เวลา 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ปลาสัมที่ได้จะมีค่า Aw ต่ำที่สุดคือ 0.87 และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค มากที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 15 วัน ที่อุณหภูมิต่ำ (4 องศาเชลเชียส) ทั้งการเก็บใน สภาวะปิดสนิท และสภาวะสุญญากาศ
บทคัดย่อ (EN): Utilization of carbohydrate and appropriate levels of salt content and some kind of herb to improve flavor of Pla-som, for Pla-som fermentation from Nile tilapia were studied. Four different carbohydrate sources were cooked rice, cooked sticky rice, sugar and coconut palm sugar were used for fermentation of Nile tilapia at 3 levels of salt content : 3%,5% and 7%. There were found that Pla-Som with cooked rice and 5% salt was the most acceptable due to weill balanced flavor firm texture without tart. In addition, cooked rice was the suitable carbohydrate source of fermentation that was found that total acidity was the highest level all stage of fermentation the same as pH level. Proximate compositions were protein content, fat content, and ash content : 22.52%, 4.63% and 3.68%, respectively. Microbiological investigation throughout all stages of fermentation revealed total viable count was predominantly at the initial fermentation stage while low level of lactic acid bacteria at the first stages and rapidly increased throughout the rest of fermentation stages . In addition, there were found that Pla-som with Lemon grass 20 % was the most acceptable. And the optimized conditions for drying Pla-som was 50 C for 6 hrs so the lowest Aw 0.87. accompanied with this condition. The product was the most acceptable and can keep in the low temperature (4*C) at least 15 days both in vacuum package and sealed package.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
คำสำคัญ: ปลาหมัก
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วิชชุลฎา ถาวโรจน์. "การผลิตปลาส้มจากปลานิล :การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ในระหว่างการหมักProduction of Pla-Som from Nile Tilapia : Physico-chemical and Microbial Changes during Fermentation". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2551

วิชชุลฎา ถาวโรจน์. "การผลิตปลาส้มจากปลานิล :การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ในระหว่างการหมักProduction of Pla-Som from Nile Tilapia : Physico-chemical and Microbial Changes during Fermentation". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตปลาส้มจากปลานิล :การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ในระหว่างการหมัก
วิชชุลฎา ถาวโรจน์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
30 กันยายน 2551
การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ปลาหมัก (ปลาส้ม) โดยใช้จุลินทรีย์คัดเลือกเป็นกล้าเชื้อ อาหารจากจุลินทรีย์ การศึกษาโครงสร้างชุมชนของแบคทีเรียและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในปลาส้มที่มีการเติมต้นเชื้อบริสุทธิ์แบคทีเรียแลคติก ศักยภาพการผลิตและการตลาดปลานิล การเสริมเมล็ดมะขามในอาหารปลานิล มะม่วงดอง : การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผลของสารพิษเมลามีนต่อสมรรถนะการผลิต ภูมิคุ้มกัน และพยาธิสภาพเนื้อเยื่อของปลานิล การสืบค้นและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันในไตส่วนหน้าและม้ามของปลานิล (Oreochromis niloticus) ที่ได้รับเชื้อ Streptococcus agalactiae ผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศต่อคุณภาพน้ำทางเคมี กายภาพ และผลผลิตในบ่อเลี้ยงปลานิลเชิงพาณิชย์ ตำบล แม่แก็ด อำเภอ สันทราย จังหวัด เชียงใหม่ ความสามารถทนเค็มของปลานิลลูกผสมและปลานิลผสมกลับ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair