สืบค้นงานวิจัย
การปฏิบัติระหว่างการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว และผลการแปรรูปน้ำตาลโตนดสด ที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำตาลโตนดเข้มข้นในจังหวัดสงขลา
วัชรี สีห์ชำนาญธุระกิจ - มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
ชื่อเรื่อง: การปฏิบัติระหว่างการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว และผลการแปรรูปน้ำตาลโตนดสด ที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำตาลโตนดเข้มข้นในจังหวัดสงขลา
ชื่อเรื่อง (EN): Harvesting and postharvesting and processing conditions of palm sap (Borassus flabellifer Linn.) as affected the quality of palm sugar concentrate in Songkhla province
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตน้ำตาลโตนดเข้มข้นและคุณภาพน้ำตาล โตนดเข้มข้นที่ผลิตเชิงการค้า รวมทั้งศึกษาคุณภาพของน้ำตาลโตนดสดที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม และวิธีควบคุมปัจจัย ทั้งทางด้านเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และด้านประสาทสัมผัส ซึ่งจากการสัมภาษณ์ และใช้แบบสอบถาม เกษตรกรผู้ผลิตจำนวน 30 ราย ในเขต จ. สงขลา พบว่าเกษตรกรผู้ผลิตประมาณร้อยละ 57 ใช้กระบอกไม้ไผ่เป็น ภาชนะในการรองรับ และมีการเติมเศษไม้เคี่ยมลงในกระบอกประมาณ 3-5 กรัม เพื่อป้องกันการเน่าเสียของ น้ำตาลโตนดสด ระหว่างรองรับนานประมาณ 8-10 ชั่วโมง น้ำตาลโตนดสดส่วนมากจะถูกรวบรวมไว้เพื่อผลิต เป็นน้ำตาลโตนดเข้มข้นต่อไป เกษตรกรผู้ผลิตส่วนใหญ่ประมาณร้อยละ 90 ไม่ได้ให้ความสำคัญกับคุณภาพของ วัตถุดิบน้ำตาลโตนดสดเริ่มต้น ขาดการเอาใจใส่เกี่ยวกับสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี อย่างไรก็ตาม เกษตรกรผู้ผลิต ถึงร้อยละ 93 มีความตั้งใจที่จะพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำตาลโตนดเข้มข้นให้ดีขึ้น เพื่อให้สามารถเพิ่มมูลค่า ให้แก่ผลิตภัณฑ์ และจากการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และจุลชีวิทยาของน้ำตาลโตนดเข้มข้นที่ผลิต เชิงการค้าจำนวน 30 ตัวอย่าง พบว่าแต่ละตัวอย่างมีคุณภาพแตกต่างกัน (p<0.05) มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์ และรา เกินค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลโตนดเข้มข้น และ 7 ใน 30 ตัวอย่าง โดยคิดเป็นร้อย ละ 23 ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ส่วนการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และจุลชีวิทยาของน้ำตาล โตนดสด จากเกษตรกรผู้ผลิต 5 ราย เมื่อมีการใช้กระบอกไม้ไผ่ที่ลวกในน้ำตาลโตนดต้มเดือด หลังการใช้งาน ตามวิธีดั้งเดิม และการใช้กระบอกไม้ไผ่ที่ลวกด้วยนํ้าเดือดทั้งก่อน และหลังใช้งาน มารองรับวัตถุดิบน้ำตาลโตนด สดนาน 9 ชั่วโมง แล้วนำน้ำตาลโตนดสดมาเก็บรักษาระหว่างรอเวลาก่อนการแปรรูปนาน 0, 3, 6, 9 และ 12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าตัวอย่างน้ำตาลโตนดสดที่ผลิตตามวิธีดั้งเดิมจากเกษตรกรรายเดียวกัน ระหว่างการ สุ่มเก็บตัวอย่าง 2 ครั้ง มีคุณภาพแตกต่างกัน ขาดความสม่ำเสมอ (p<0.05) โดยค่า L* ค่าการทะลุผ่านของแสง ค่า พีเอช ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลง ในขณะที่ค่า a*, b* ปริมาณน้ำตาล รีดิวซ์ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา และปริมาณแลกติกแบคทีเรียเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลานานขึ้น ส่วนตัวอย่างน้ำตาลโตนดสดที่ผ่านการรองรับด้วยกระบอกไม้ไผ่ที่ผ่านการลวกด้วยน้ำเดือด ทั้งก่อนและหลังใช้ งานก็ให้ผลเช่นเดียวกันกับตัวอย่างน้ำตาลโตนดสดที่ผ่านการรองรับด้วยกระบอกไม้ไผ่ที่ผ่านการลวกในน้ำตาล โตนดต้มเดือดหลังการใช้งาน อย่างไรก็ตาม พบว่า ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมด และปริมาณแลกติกแบคทีเรีย มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นช้ากว่า ขณะที่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด มีแนวโน้มลดลงน้อยกว่า และเมื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้ำตาลโตนดระหว่าง การให้ความร้อนทุก 30 นาที จนกระทั่งเคี่ยวเสร็จได้เป็นนํ้าตาลโตนดเข้มข้น พบว่า เมื่อระยะเวลาเคี่ยวนานขึ้น ค่า L* ค่าการทะลุผ่านของแสง และปริมาณน้ำมีค่าลดลงในทุกตัวอย่าง (p<0.05) ในขณะที่ดัชนีการเกิดปฏิกิริยาสี น้ำตาล ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ เพิ่มสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม พบว่า ค่า L* ของน้ำตาลโตนดเข้มข้นทุกตัวอย่างที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมมีค่าต่ำกว่าใน ตัวอย่างน้ำตาลโตนดเข้มข้นทุกตัวอย่างที่ผลิตด้วยวิธีควบคุมปัจจัย ในขณะที่น้ำตาลโตนดเข้มข้นทุกตัวอย่างที่ ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม มีค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลสูงกว่าน้ำตาลโตนดเข้มข้นทุกตัวอย่างที่ผลิตด้วยวิธีควบคุมปัจจัย จากการศึกษาวิเคราะห์ความสัมพันธ์ของคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำตาลโตนดเข้มข้นที่มีวิธีการลวก กระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองรับน้ำตาลโตนดสดต่างกันของเกษตรกรผู้ผลิต 5 ราย พบว่า คุณภาพน้ำตาลโตนดเข้มข้นที่ ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม และตัวอย่างที่ผลิตด้วยวิธีควบคุมปัจจัยของเกษตรกรผู้ผลิตทุกรายมีความสัมพันธ์กับวิธีการทำ ความสะอาดกระบอกรองรับน้ำตาลโตนดสด วิธีการผลิตที่มีการควบคุมปัจจัย โดยการลวกกระบอกไม้ไผ่ด้วยน้ำ ต้มเดือด ทั้งก่อนและหลังใช้งาน จะส่งผลให้คุณภาพน้ำตาลโตนดเข้มข้นของเกษตรกรผู้ผลิตทุกราย มีคุณภาพ ดีกว่าวิธีการผลิตที่ใช้การลวกกระบอกไม้ไผ่ หลังการใช้งานด้วยน้ำตาลโตนดต้มเดือด เมื่อพิจารณาจากปริมาณ ของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา ทุกตัวอย่างที่ผลิตด้วยวิธี ควบคุมปัจจัยมีค่าคุณภาพผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ในขณะที่ทุกตัวอย่างที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมมีค่าคุณภาพไม่ผ่านเกณฑ์ มาตรฐาน ซึ่งสอดคล้องกับผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ที่พบว่าผู้ทดสอบยอมรับ และให้คะแนน ความชอบสูงสุดในตัวอย่างน้ำตาลโตนดเข้มข้นที่ผลิตด้วยวิธีควบคุมปัจจัย
บทคัดย่อ (EN): The purpose of this research was to study the production of palm sugar concentrate. The commercial palm sugar concentrates including physical, chemical, microbiological qualities and sensory evaluation are evaluated. In addition, the production by traditional method and an improved method of palm sugar concentrate as affecting on the quality are also investigated. According to the data collection from 30 farmers, who produced palm sugar concentrate in Songkhla province, it was found that bamboo tube was mainly used (approximately 57%) to collect palm sap. Kiam wood was added in a bamboo tube 3-5 grams retard the microbial growth during collecting time for 8-10 h. In general, the data show that 90% of the farmers were not realized on how important of producing and maintaining good quality of fresh palm sap before processing, as well as personal hygiene concern. However, the 93% of farmers are willing to improve the production of palm sugar concentrate in order to get high quality and price. The 30 commercial palm sugar concentrate samples were investigated in their physical, chemical and microbiological qualities. It was found that the qualities of palm sugar concentrate differed among samples (p<0.05). The microbiological qualities of all 30 samples were not fit with Thai legislation for palm sugar concentrate. Moreover, the total soluble solid of 7 in 30 samples (23%) were not fit with Thai legislation for sugar concentrate. Fresh palm sap samples from 5 farmers who produced fresh palm sap are analysed for physical, chemical and microbiological qualities. Palm sap sample from each farmer was randomly collected twice. Each farmer used a bamboo tube which was cleaned using 2 methods (1) dipped in boiling palm sap after use according to a traditional method and (2) dipped in boiling water before and after use according to an improved method. Two sampling times were done in each farmers in a different day. All palm sap samples were kept at room temperature for 0, 3, 6, 9 and 12 hr. The results showed that qualities of each sample were significantly among samples (p<0.05). A decrease in L* value, transmittance value, pH, total soluble solid content and total sugar content increase in a* value, b* value, reducing sugar content, total microbial count, yeast and mold and lactic acid bacteria during handling before heating was found. Collected palm sap using an improved method showed similar results to collected palm sap using a traditional method. However, the amounts of reducing sugar content, total acidity, total microbial count and lactic acid were slowly increased, and via the amounts of total soluble solid content, total sugar content were slowly decreased compared to collected palm sap with a traditional method. The changes quality during the production of palm sugar concentrate was monitored. Sample was collected at 30 minutes interval until the end of process. During heating process, the decreasing in L* value, transmittance value and moisture content was detected. On the other hand, an increasing in browning index value, total acidity, total soluble solid content, total sugar content and reducing sugar content was detected. Lower in L* value of palm sugar concentrate and higher in browning index value of palm sugar concentrate produced by a traditional method than the palm sugar concentrate produced by an improved method were shown. The relationship between the palm sugar concentrate qualities which were produced from 5 farmers with 2 different production methods a traditional and an improved method was analysed. Qualities of all samples are highly related to the way of cleaning method of a bamboo tube. Hence, the quality of palm sugar concentrate produced by an improved method showed higher quality than those produced by a traditional method as regarding to total soluble solid content and microbiological qualities. Total soluble solid content and the microbiological qualities of palm sugar concentrate samples produced by an improved method fit with Thai legislation standard for palm sugar concentrate while palm sugar concentrate samples produced by a traditional method were not fit with the requirements. In addition, sensory evaluation data showed that the highest score of consumers acceptable were found in a sample produced by an improved method.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
คำสำคัญ (EN): palm sugar concentrate
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วัชรี สีห์ชำนาญธุระกิจ. "การปฏิบัติระหว่างการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว และผลการแปรรูปน้ำตาลโตนดสด ที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำตาลโตนดเข้มข้นในจังหวัดสงขลาHarvesting and postharvesting and processing conditions of palm sap (Borassus flabellifer Linn.) as affected the quality of palm sugar concentrate in Songkhla province". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2553

วัชรี สีห์ชำนาญธุระกิจ. "การปฏิบัติระหว่างการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว และผลการแปรรูปน้ำตาลโตนดสด ที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำตาลโตนดเข้มข้นในจังหวัดสงขลาHarvesting and postharvesting and processing conditions of palm sap (Borassus flabellifer Linn.) as affected the quality of palm sugar concentrate in Songkhla province". มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การปฏิบัติระหว่างการเก็บเกี่ยวและหลังการเก็บเกี่ยว และผลการแปรรูปน้ำตาลโตนดสด ที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำตาลโตนดเข้มข้นในจังหวัดสงขลา
วัชรี สีห์ชำนาญธุระกิจ
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
30 กันยายน 2553
การวิจัยและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำตาลโตนดเข้มข้นและการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลสตรอเบอรี่ก่อนการเก็บเกี่ยว การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร กรณีศึกษาการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์พริกแห้งของเกษตรกรจังหวัดเชียงใหม่ คุณภาพน้ำในคลองอู่ตะเภา ในจังหวัดสงขลา ชีววิทยาและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวผลมะพร้าวอ่อน คุณภาพและความปลอดภัยตลอดห่วงโซ่การผลิตพริก ด้วยการจัดการระบบน้ำและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของข้าวอินทรีย์ การศึกษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา ผลของอุณหภูมิและความเข้มข้นในการสกัดต่อคุณภาพของน้ำใบเตย การเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของสับปะรดในระบบตลาด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair