สืบค้นงานวิจัย
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและกลิ่นหอมระเหยในละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภค
พรรณวดี พูลสวัสดิ์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและกลิ่นหอมระเหยในละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภค
ชื่อเรื่อง (EN): Quality and Aroma Volatile Alterations of Fresh-cut Sapodilla (Archras sapota Linn.) cv. Ma-Lay
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: พรรณวดี พูลสวัสดิ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Panwadee Poonsawat
บทคัดย่อ: ละมุดตัดแต่งพร้อมบริโภคในปัจจุบันเริ่มได้รับความนิยมกันอย่างแพร่หลาย แต่เนื่องจากเนื้อเกิดสี น้ำตาลและอ่อนนุ่มอย่างรวดเร็ว ทำให้มีอายุการวางจำหน่ายสั้น ในการทดลองนี้จึงมีการใช้สารละลาย แคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) กรดแอสคอร์บิค (ASA) ร่วมกับการเลือกใช้ภาชนะบรรจุเพื่อชะลอการเกิดสี น้ำตาล การอ่อนนุ่ม และการสูญเสียคุณภาพของชิ้นละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภค การแช่ชิ้น ละมุดสุกตัดแต่งในสารละลาย CaCl2 ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 3 และ 6 เป็นเวลา 5 และ 15 นาที แล้วเก็บ รักษาในภาชนะบรรจุ PE clamshell ที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส ที่ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 90-95 มีผล ทำให้มีการคงความแน่นเนื้อ และสามารถช่วยชะลอการเกิดสีน้ำตาลของสีผิวชิ้นละมุดได้ดี โดยพบว่า ชิ้นละมุดตัดแต่งพร้อมบริโภคมีลักษณะปรากฎอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ ส่วนชิ้นละมุดตัดแต่งพร้อม บรีโภคที่ผ่านการแช่ในน้ำกลั่น (0%CaCl2) พบว่ามีการเสื่อมคุณภาพลดลงอย่างชัดเจน แต่อย่างไรก็ ตามการแช่ในสารละลาย CaCl2 ความเข็มข้นสูง (ร้อยละ 6) จะปรากฎเกล็ดสีขาวที่ผิวของชิ้นละมุด และมีรสชาติขมในปาก ดั้งนั้นการแช่สารละลาย CaCl2 ร้อยละ 3 เป็นเวลา 5 นาที เพียงพอต่อการช่วย รักษาคุณภาพให้เป็นที่ยอมรับได้เป็นเวลา 6 วัน ส่วนการแช่ชิ้นละมุดในกรดแอสคอร์บิคความเข้มข้น ร้อยละ 0.5 และ 1 เป็นเวลา 5 และ 15 นาที แล้วเก็บรักษาในภาชนะบรรจุ PE clamshell ที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส ที่ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 90-95 พบว่าไม่มีความเหมาะสมต่อการนำมาใช้รักษาคุณภาพ ของชิ้นละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ เพราะชิ้นละมุดมีอาการนิ่มและเกิดการฉ่ำน้ำ ทำให้ชิ้น ละมุดตัดแต่งพร้อมบริโภคมีอายุการเก็บรักษาได้ไม่ถึง 4 วัน และการแช่ในสารละลาย CaCl2 ความ เข้มข้นร้อยละ เป็นเวลา 5 นาที ร่วมกับการบรรจุชนิด PE clamshell หรือการบรรจุบนถาดโฟมและ หุ้มด้วยฟิล์ม PVC สามารถช่วยลดปริมาณยีสต์และรา แบคทีเรียทั้งหมด และ E. coli บนชิ้นละมุดได้ ดีกว่าการใช้ภาชนะบรรจุชนิด PE clamshell แต่พบว่าไม่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลและกิจกรรมเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) นอกจากนี้การใช้สารละลาย CaCl2 และการเลือกใช้ชนิดของภาชนะบรรจุ ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงกลิ่นหอมระเหยของละมุดตัดแต่งพร้อมบริดภค โดยพบว่าการเปลี่ยนแปลง กลิ่มหอมระเหยในการเก็บรักษาวันที่ 1 มี hexanal เป็นกลิ่นหลัก เมื่อเวลาการเก็บรักษาผ่านไป 3 วัน มี acetaldehyde เกิดขึ้น และในวันที่ 6 พบ ethy acetate มีการผลิตมาก ซึ่งจากการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่าการ แช่ชิ้นละมุดตัดแต่งในสารละลาย CaCl2 ร้อยละ 3 เป็นเวลา 5 นาที ร่วมกับการบรรจุบนถาดโฟมและหุ้ม ด้วยฟิล์ม PVC ช่วยรักษาคุณภาพให้เป็นที่ยอมรับได้เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 6 วัน
บทคัดย่อ (EN): Fresh-cut sapodilla begins more popular and widespreads to the retail markets, but rapid softening and discoloration (browning) shorten the shelf-life. Applications of calcium chloride (CaCI2) , ascorbic acid (ASA), combined with packaging choices were, therefore, introduced to 'Ma-lay' sapodilla in order to investigate quality changes of the fresh-cut. Fresh-cut ripe sapodilla dipped in 3 and 6% CaCl2 solution for 5 and 15 min and stored in PE clamshell plastic containers at 8?C, 90-95% RH could reduce surface browning and softening compared to a distilled water treatment (0% CaCI2) . However, at a high concentration of CaC12 (6% CaCI2) , there were evidences of white scale covering the cut surface and bitter aftertaste of treated sapodilla. Therefore, dipping in 3% CaCl2 for 5 min was sufficient to maintain preference quality of treated fresh-cut sapodilla for 6 days. On the other hand, dipping in 0.5 and 1% ASA for 5 and 15 min and stored in PE clamshell at 8 ?C and 90-95% RH failed to keep quality of fresh-cut sapodilla due to occurance of tissue damage of water soaking and softening. Therefore, fresh-cut sapodilla dipped in ASA had acceptance shelf-life by 4 days. Combination applications of packaging (PE clamshell or PVC films) and CaC~ dipping were studies. The results showed that fresh-cut sapodilla dipped in 3% CaC~ for 5 min and kept on a foam tray wrapped with PVC film reduced growths of yeast and mold, total aerobe bacteria and E. coli compared to storage in PE clamshell. Nevertheless, there were no effects of CaCl2 and packaging on aroma volatiles of treated fresh-cut. Hexanal, detected using SPME technique, was predominant in the freshly cut sapodilla while acetaldehyde and ethyl acetate were predominant on day 3 and 6, respectively, without differences in volatile patterns between treatments. In conclusion, fresh-cut sapodilla dipped in 3% CaCl2 for 5 min and wrapped with PVC films is sufficient to maintain acceptable quality of fresh-cut sapodilla at least 6 days.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=10365&obj_id=30982
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: คุณภาพ
คำสำคัญ (EN): Aroma
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: Fresh-cut sapodilla begins more popular and widespreads to the retail markets, but rapid softening and discoloration (browning) shorten the shelf-life. Applications of calcium chloride (CaCI2) , ascorbic acid (ASA), combined with packaging choices were, therefore, introduced to 'Ma-lay' sapodilla in order to investigate quality changes of the fresh-cut. Fresh-cut ripe sapodilla dipped in 3 and 6% CaCl2 solution for 5 and 15 min and stored in PE clamshell plastic containers at 8?C, 90-95% RH could reduce surface browning and softening compared to a distilled water treatment (0% CaCI2) . However, at a high concentration of CaC12 (6% CaCI2) , there were evidences of white scale covering the cut surface and bitter aftertaste of treated sapodilla. Therefore, dipping in 3% CaCl2 for 5 min was sufficient to maintain preference quality of treated fresh-cut sapodilla for 6 days. On the other hand, dipping in 0.5 and 1% ASA for 5 and 15 min and stored in PE clamshell at 8 ?C and 90-95% RH failed to keep quality of fresh-cut sapodilla due to occurance of tissue damage of water soaking and softening. Therefore, fresh-cut sapodilla dipped in ASA had acceptance shelf-life by 4 days. Combination applications of packaging (PE clamshell or PVC films) and CaC~ dipping were studies. The results showed that fresh-cut sapodilla dipped in 3% CaC~ for 5 min and kept on a foam tray wrapped with PVC film reduced growths of yeast and mold, total aerobe bacteria and E. coli compared to storage in PE clamshell. Nevertheless, there were no effects of CaCl2 and packaging on aroma volatiles of treated fresh-cut. Hexanal, detected using SPME technique, was predominant in the freshly cut sapodilla while acetaldehyde and ethyl acetate were predominant on day 3 and 6, respectively, without differences in volatile patterns between treatments. In conclusion, fresh-cut sapodilla dipped in 3% CaCl2 for 5 min and wrapped with PVC films is sufficient to maintain acceptable quality of fresh-cut sapodilla at least 6 days.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พรรณวดี พูลสวัสดิ์. "การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและกลิ่นหอมระเหยในละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภคQuality and Aroma Volatile Alterations of Fresh-cut Sapodilla (Archras sapota Linn.) cv. Ma-Lay". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2550

พรรณวดี พูลสวัสดิ์. "การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและกลิ่นหอมระเหยในละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภคQuality and Aroma Volatile Alterations of Fresh-cut Sapodilla (Archras sapota Linn.) cv. Ma-Lay". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2550. Print.



TARR Wordcloud:
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพและกลิ่นหอมระเหยในละมุดพันธุ์มาเลย์ตัดแต่งพร้อมบริโภค
พรรณวดี พูลสวัสดิ์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2550
ผลของวิธีการอบแห้งที่มีต่อสารระเหยง่ายและคุณภาพทางกายภาพของกล้วยแผ่น ผลของบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพของผลเงาะพันธุ์โรงเรียนในระหว่างการเก็บรักษาและการวางจำหน่าย ผลของการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็น และบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลงต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผักคะน้าแปรรูปพร้อมบริโภค ผลของ Mannitol , Acetic acid, Ascorbic acid และ Thidiazuron ต่อคุณภาพและอายุการปักแจกันดอกเฮลิโคเนียพันธุ์ ความแตกต่างระหว่างพันธุ์ข้าวไทยในการปรับตัวต่อสภาพดินไม่ขังน้ำ ผลของการลดอุณหภูมิแบบสุญญากาศและบรรจุภัณฑ์แอกทิฟต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวของผักกาดขาวปลี การปรับปรุงคุณภาพดินกระจายตัวลำตะคองโดยใช้ซีเมนต์ การประเมินคุณลักษณะพืชพรรณที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงคุณภาพอากาศบริเวณพื้นที่คูเมืองเชียงใหม่ การเปรียบเทียบสมรรถภาพการผลิตและองค์ประกอบซากของไก่เนื้อสายพันธุ์การค้า 3 สายพันธุ์ที่นิยมเลี้ยงในประเทศไทย คุณภาพซาก คุณภาพเนื้อ และผลตอบแทนทางเศรษฐกิจของโคนมคัดทิ้ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair