สืบค้นงานวิจัย
ผลของอุณหูมิความร้อนที่มีต่อการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดจากเนื้อไก่
ปฏิมารัตน์ น้อยแรม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: ผลของอุณหูมิความร้อนที่มีต่อการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดจากเนื้อไก่
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Heating Temperature on Browning Reaction in Chicken Extract
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปฏิมารัตน์ น้อยแรม
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Patimarat Noiram
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาจลนพลศาสตร์การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ในสารสกัดจากเนื้อไก่ขณะให้ ความร้อนที่อุณหูมิ 100, 120, 140, 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 5 , 10 , 20 , 30 นาที การทดลอง ทำโดยให้ความร้อนสารสกัดจากเนื้อไก่ที่อุณหภูมิคงที่ในตลับเหล็กไร้สนิมปิดสนิท และวัดความเข้มข้น ของน้ำตาลรีดิวซ์ดิวซ์และกรดอะมิโนอิสระโดยใช้เครื่องโครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ผล การทดลองพบ กรดอะมิโนอิสระสิบเจ็ดชนิดและพบว่ากูลโคสเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ชนิดเดี่ยวที่ตรวจพบในสารสกัด จากเนื้อไก่ ในระหว่างการให้ความร้อนสารสี น้ำตาลมีปริมาณเพิ่มขึ้นในขณะเข้มข้นของกูลโคสลดลง อย่างมากเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของไลซีนมีค่าลดลง เล็กน้อยในระหว่างการให้ความร้อนในขณะที่ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระในสารสกัดจากเนื้อ ไก่ส่วนมากมีค่าค่อนข้างคงที่ ดังนั้นจึงตั้งสมมติฐานว่ากรดอะมิโนอิสระมีปริมาณมากเกินพอและกลู โคสเป็นสารตั้งต้นที่กำหนดอัตราการเกิดปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ จากการใช้เทคนิค แบบจำลองการตอบสนองหลายทางมาทดสอบปฎิกิริยาจลนพลศาสตร์การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอน ไซม์พบว่า สมการจลนพลศาสตร์อย่างง่ายไม่ว่าจะเป็นปฎิกิริยาอันดับศูนย์ หนึ่ง สอง หรือ ลำดับใด ๆ ไม่สามารถอธิบายการลดของกลูโคสและการกลูโคสและการเกิดสารสีน้ำตาลในระบบสารสกัดจากเนื้อ ไก่ได้ โดยพบว่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์มีค่าต่ำทั้งนี้เนื่องจากการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ มีความซับซ้อนมาก และมีการเกิดหรือสลายตัวของสารตัวกลางหลายชนิดอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึง ปรับแบบจำลองจลนพลศาสตร์ใหม่โดยเพิ่มเทอมของการเกิดและการสลายตัวของสารตัวกลาง พบ ว่าสมการจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยาอันดับหนึ่งแบบต่อเนื่องสามารถอธิบายการเกิดสารสีน้ำตาลและการ ลดลงของกลูโคสได้ดี โดยพบว่าการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้ค่าคงที่ของอัตราการสูญเสียกลูโคส (ค่าคงที่อัตรา = 1.56x10-2 - 8.8x10-2 ต่อนาที) และการเพิ่มขึ้นของการเกิดสารสีน้ำตาล (ค่าคงที่อัตรา = 3.55x10-3 - 3.5x10-2 ต่อนาที) มีค่าเพิ่มขึ้น ซึ่งผลของอุณหภูมิต่อค่าคงที่อัตราการเกิด ปฏิกิริยาสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์สามารถอธิบายด้วยความสัมพันธ์อารีเนียส โดยค่าพลังงานกระตุ้น ของปฏิกิริยาการลดลงของกลูโคสและการเกิดสารสีน้ำตาลของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ ใช้เอนไซม์เท่ากับ 38.29 และ 51.93 กิโลจูลต่อโมล ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): however, lysine concentration slightly decreased during heating. As total free amino acids concentration was rather constant throughout the study, it was assumed that free amino acids were presented in excess amount and glucose was a rate determining reactant for color formation via Maillard reaction. Multiresponse modelling technique was used to test the kinetic reaction. However, a simple kinetic reaction (either zero-, first-, second- or n-order) did not describe well both the glucose consumption and browning pigment formation in chicken extract system as indicated by low correlation coefficient (R2) As. the chemistry of Maillard reaction is very complex, many intemediates could be formed and/or degraded to form products through a series of reactions. Thus, the formation and degradation of intermediates was added to the reviscd model. A first-order reaction in series kinetics could describe brown pigment formation and glucose consumption. An increase in the heating temperature led to higher values of the rate constants of glucose loss (k = 1.56x10-2 - 8.8x10-2 min-1) and browning pigment fonnation (k = 3.55x10-3 3.5x10-2 min-1) The effect of heating temperature on these rate constants could be described by Arrhenius relationship with the estimated activation energy (E,) values of glucose consumption and browning pigmnent formation of 38.29 and 5 1.93 kJ/mol, respectively.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: สารสกัดจากเนื้อไก่
เจ้าของลิขสิทธิ์: โครงการพัฒนาเครือข่ายระบบห้องสมุดในประเทศไทย
รายละเอียด: งานวิจัยนี้ศึกษาจลนพลศาสตร์การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ในสารสกัดจากเนื้อไก่ขณะให้ ความร้อนที่อุณหูมิ 100, 120, 140, 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 5 , 10 , 20 , 30 นาที การทดลอง ทำโดยให้ความร้อนสารสกัดจากเนื้อไก่ที่อุณหภูมิคงที่ในตลับเหล็กไร้สนิมปิดสนิท และวัดความเข้มข้น ของน้ำตาลรีดิวซ์ดิวซ์และกรดอะมิโนอิสระโดยใช้เครื่องโครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ผล การทดลองพบ กรดอะมิโนอิสระสิบเจ็ดชนิดและพบว่ากูลโคสเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ชนิดเดี่ยวที่ตรวจพบในสารสกัด จากเนื้อไก่ ในระหว่างการให้ความร้อนสารสี น้ำตาลมีปริมาณเพิ่มขึ้นในขณะเข้มข้นของกูลโคสลดลง อย่างมากเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของไลซีนมีค่าลดลง เล็กน้อยในระหว่างการให้ความร้อนในขณะที่ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระในสารสกัดจากเนื้อ ไก่ส่วนมากมีค่าค่อนข้างคงที่ ดังนั้นจึงตั้งสมมติฐานว่ากรดอะมิโนอิสระมีปริมาณมากเกินพอและกลู โคสเป็นสารตั้งต้นที่กำหนดอัตราการเกิดปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ จากการใช้เทคนิค แบบจำลองการตอบสนองหลายทางมาทดสอบปฎิกิริยาจลนพลศาสตร์การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอน ไซม์พบว่า สมการจลนพลศาสตร์อย่างง่ายไม่ว่าจะเป็นปฎิกิริยาอันดับศูนย์ หนึ่ง สอง หรือ ลำดับใด ๆ ไม่สามารถอธิบายการลดของกลูโคสและการกลูโคสและการเกิดสารสีน้ำตาลในระบบสารสกัดจากเนื้อ ไก่ได้ โดยพบว่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์มีค่าต่ำทั้งนี้เนื่องจากการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ มีความซับซ้อนมาก และมีการเกิดหรือสลายตัวของสารตัวกลางหลายชนิดอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึง ปรับแบบจำลองจลนพลศาสตร์ใหม่โดยเพิ่มเทอมของการเกิดและการสลายตัวของสารตัวกลาง พบ ว่าสมการจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยาอันดับหนึ่งแบบต่อเนื่องสามารถอธิบายการเกิดสารสีน้ำตาลและการ ลดลงของกลูโคสได้ดี โดยพบว่าการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้ค่าคงที่ของอัตราการสูญเสียกลูโคส (ค่าคงที่อัตรา = 1.56x10-2 - 8.8x10-2 ต่อนาที) และการเพิ่มขึ้นของการเกิดสารสีน้ำตาล (ค่าคงที่อัตรา = 3.55x10-3 - 3.5x10-2 ต่อนาที) มีค่าเพิ่มขึ้น ซึ่งผลของอุณหภูมิต่อค่าคงที่อัตราการเกิด ปฏิกิริยาสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์สามารถอธิบายด้วยความสัมพันธ์อารีเนียส โดยค่าพลังงานกระตุ้น ของปฏิกิริยาการลดลงของกลูโคสและการเกิดสารสีน้ำตาลของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ ใช้เอนไซม์เท่ากับ 38.29 และ 51.93 กิโลจูลต่อโมล ตามลำดับ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปฏิมารัตน์ น้อยแรม. "ผลของอุณหูมิความร้อนที่มีต่อการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดจากเนื้อไก่Effect of Heating Temperature on Browning Reaction in Chicken Extract". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555

ปฏิมารัตน์ น้อยแรม. "ผลของอุณหูมิความร้อนที่มีต่อการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดจากเนื้อไก่Effect of Heating Temperature on Browning Reaction in Chicken Extract". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของอุณหูมิความร้อนที่มีต่อการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดจากเนื้อไก่
ปฏิมารัตน์ น้อยแรม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2555
การผลิตผลึกน้ำตาลจากน้ำผึ้งดอกทานตะวัน ฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือดของสารสกัดโอลิโกเปปไทด์จากรังไหมเหลืองในหนูแรทที่ถูกเหนี่ยวนำให้เป็นเบาหวานด้วยสารสเตรปโตโซโตซิน การวิเคราะห์ปัจจัยที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ถ่านชีวภาพที่ได้จากกระบวนการแยกสลายซังข้าวโพดด้วยความร้อน การลดการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกผลลำไยพันธุ์ดอหลังการเก็บเกี่ยวโดยการรมด้วยก๊าซคลอรีนไดออกไซด์ ผลกระทบของมาตรการกีดกันทางการค้าที่มิใช่ภาษี : กรณีศึกษาการส่งไก่สดแช่แข็งไปสหภาพยุโรป ผลของกรดอินทรีย์บางชนิดต่อการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกผลลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวยแช่แข็ง การใช้แคลเซียมแอสคอร์เบทและสารเคลือบที่รับประทานได้ต่อการเกิดสีน้ำตาลและอายุการวางจำหน่ายของชมพู่พันธุ์ทับทิมจันท์ตัดแต่งพร้อมบริโภค การควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกผลลำไย พันธุ์ดอหลังการเก็บเกี่ยวโดยโซเดียมคลอไรต์ ผลของความชื้นสัมพัทธ์และสารโซเดียมไนโตรพรัสไซด์ต่อการเกิดสีน้ำตาลของเปลือกผลลิ้นจี่ การวิเคราะห์อาการไส้สีน้ำตาลในสับปะรดที่อุณหภูมิต่ำ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair