สืบค้นงานวิจัย
การเพิ่มความคงตัวให้กับแกมมาออริซานอลโดยใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชั่นและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
อนุชิตา มุ่งงาม - มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
ชื่อเรื่อง: การเพิ่มความคงตัวให้กับแกมมาออริซานอลโดยใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชั่นและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Improvement the Stability of Gamma Oryzanol UsingEncapsulation Technique and Its Application in Functional Food Products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อนุชิตา มุ่งงาม
บทคัดย่อ: แกมมาออริซานอล (gamma-oryzanol; GO) เป็นไฟโตเคมิคอลชนิตหนึ่ง มีความสามารถ ในการป้องกันปฏิกิริยาออกชิตชันไต้ดี โดยปกติแกมมาออริซานอลจะเกิดสูญเสียเนื่องจากปฏิกิริยา ออกชิเดชันจากออกชิเจนและแสงแดด ซึ่งปัจจุบันมีเทคนิคที่ช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกชิเดชัน ได้หลายวิธี กระบวนการห่อหุ้ม ( Encapsulation) เป็นเทคนิคสำคัญอย่างหนึ่งที่สามารถชะลอการ เกิดปฏิกิริยาออกชิเตชันงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงวิธีการห่อหุ้ม ชนิด และปริมาณของสาร เคลือบต่อความคงตัวของแกมมาออริซานอล และศึกษาผลของ การเติมแกมมาออริซานอล ที่ผ่าน กระบวนการห่อหุ้ม(EN-GO) ลงในน้ำส้มและโยกิร์ต โดยแบ่งวิธีการเคลือบเป็น 2 วิธี คือ การทำแห้ง แบบแซ่เยือกแข็ง (freeze drying และการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drying) และใช้สารเคลือบ 6 ชนิต ไต้แก่ มอลโตเตกซ์ทริน (MD) ที่มี Dextrose Equivalent (DEs) แตกต่างกันคือ MD4, MD13, MD20 เวย์โปรตีน (WP) เจลาติน (GL) และสตาร์ชข้าว (RS) สำหรับการทำแห้งแบบแซ่เยือกแข็ง และ เวย์โปรตีน กับสตาร์ช ข้าวสำหรับวิธี การ ทำแห้งแบบ พ่นฝอยนำ แกมมาออริชานอลที่ผ่าน กระบวนการด้วยวิธีทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งแล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส (สภาวะ เร่ง) นาน 28วัน แล้วทำการตรวจตัวอย่างทุกๆ 7วัน โดยนำมาวิเคราะห์หาปริมาณแกมมาออริชา นอล ค่าเปอร์ออกไซด์ (peroxide value; PV) ค่าทีบีเออาร์เอส (TBARS) ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ความสามารถในการละลาย และศึกษาโครงสร้างและขนาดของอนุภาค พบว่า RSมีประสิทธิภาพ ใน การคงสภาพแกมมาออริซานอลดีที่สุด ลอดระยะเวลาก็บรักษา นาน 28 วัน โดยแกมมาออริซานอล ที่ผ่านกระบวนการเคลือบด้วย RS (EN-GO-RS) มีปริมาณแกมมาออริซานอล คงเหลือ สูงที่สุดคือ 178.53 มิลลิกรัมต่อกรัมตัวอย่าง และมีค่า เCs, ต่ำที่สุด คือ 68.70 ไมโครกรัมต่อกรัมตัวอย่าง ค่า เปอร์ออกไชด์ และค่าที่บีเออาร์เอสต่ำสุต เท่ากับ 8.83 มิลสิอิควิวาเสนท์เปอร์ออกไซด์ต่อกี้โลกรัม และ 1.91 มิสลิกรัมมาโลนิลไตอัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัมตัวอย่าง ตามลำดับ หลัง จากเก็บรักษานาน 28 วัน จากการส่องตัวยกล้องจุลทรรศน์ อิล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่า EN-GO-RS มีลักษณะโครงสร้าง เป็นผลึก มีผิวภายนอกเรียบ (smooth) และมีการเกาะกันเป็นกลุ่มก้อน มีขนาดอนุภาคเท่ากับ 50 ถึง 100 ไมโครเมตร ผลกรทตลองแสดงให้เห็นว่า RS มีประสิทธิภาพในการรักษาแกมมาออริซานอล ตังนั้นจึงเหมาะสมที่จะเป็นสารเคลือบในการเคลื่อบ จากการศึกษาผลของ การเติม EN-GO-RS ลงในน้ำส้ม โดยเติมในปริมาณที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 1, 2 และ 3 พบว่น้ำสัมที่เติม EN-GO-RS ร้อยละ1มีค่าสี พี่เอซร้อยละกรดซิ ตรึกค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ และค่าความหนืใกล้เคียงกับน้ำส้มมาตรฐาน (ร้อยละ 0)การเก็บรักษา น้ำส้มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเชียส นาน 28 วัน พบว่า เมื่อเติม EN-GO-PS นปริมาณที่สูงขึ้นมีผลทำ ให้ค่าพี่เอชเพิ่มสูงขึ้น และเมื่ระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่าพีเอชลดลง และมี แนวโน้มจะลดลงเรื่อยๆตลอดการเก็บรักษา นาน28 วันในขณะที่ปริมาณกรตซิตริกของน้ำส้มที่เติม EN-GO-RS ร้อยละ 2 และ 3 มีค่าคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ปริมาณ EN-GO ที่เติมทั้งหมด ทุกระดับ มีแนวโน้มลตลงเรื่อยๆตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานาน 28 วันการเติม EN-GO-RS ใน น้ำส้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติมในปริมาณที่สูงขึ้น ช่วยเพิ่มความคงตัว และความหนืตในน้ำส้ม นอกจากนั้นยังช่วยคงสภาพ หรือรักษาการการตกตะกอนของน้ำส้มในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่ง ปริมาณ EN-GO-RS ที่เหมาะสมสำหรับการเติมในน้ำส้ม คือร้อยละ 1-3 การประยุกต์ใช้ EN-GO ในโยเกิร์ตโดยโช้ GO ที่เคลือบด้วยเวย์โปรตีนและสตาร์ชข้าว (EN-GO-WRS) ในปริมาณ 0, 1, 2, และ 3 % เมื่อเก็บรักษาโยเกิร์ตไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน พบว่าในวันที่ 21 ของการเก็บรักษาพี่เอชของโยเกิร์ตมีคำลดลง ขณะที่ปริมาณกรด เพิ่มขึ้น การศึกษาผลของการเติม EN-GO-WRS ต่อคุณภาพโยเกิร์ต ช่วยเพิ่มความคงตัว และความ หนืดในโยเกิร์ต นอกจากนั้นยังช่วยคงสภาพหรือรักษาการแยกชั้นในโยเกิร์ตระหว่างการเก็บรักษา
บทคัดย่อ (EN): Gamma (y) oryzanol (GO) is a phytochemical having ability to prevent oxidation. Usually,y-oryzanol is lost due to an oxidation caused by oxysen and sunlight. Encapsulation is one important technique that may be used to prevent the oxidation. The objectives of this study was to investigate the stability of encapsulated gamma oryzanol (EN-GO) by freeze-drying using maltodextrin (MD) with different dextrose equivalent (DE) including maltodextrin DE:4 (MD4), maltodextrin DE :13 (MD13), maltodextrin DE:20 (MD20), whey protein (WP), gelatin (GL) and rice starch (RS) as wall materials. Moreover, the spray drying method was also applied to encapsulate GO using RS, pregelatinized RS, whey protein, and the mixture of RS and whey protein. The objectives of the study were (1) to investigate the stability of EN- GO during storage at60 *C for 28 days. The samples were taken out every 7 days. The EN-GO was determined for the remaining of GO using HPLC, antioxidant activity of EN- GO by DPPH, (ICs) method. The lipid peroxidation of EN-GO was evaluated using peroxide value (PV) and thiobarbitulic acid reactive substance (TBARS), water solubility and encapsulated-y-oryzanol microstructure using scanning electron microscope (SEM). After storage for 28 days, it was found that EN-GO encapsulated with rice starch (EN-GO-RS) had greatest stability with highest of y-oryzanol content (178.53 mg/g). EN-GO-RS also showed strongest of antioxidant activity (ICso= 68.70 mg/g) (p<0.05) and lowest lipid peroxidation (PV= 8.83 meq/ks and TBAR =1.91mg/kg) (p<0.05). The result indicated that rice starch, for the freeze drying method and rice starch and whey protein mixed, for the spray drying method, were the most suitable to apply to protect y-oryzanol from oxidation and improve its stability. The most appropriate ratio of wall material (RS) to y-oryzanol was 4 to 1. The application of EN-GO-RS to orange juice by added four different levels of EN-GO-RS (0, 1, 2 and 3%6) was studied. The result indicated that orange juice added with 1% of EN-GO-RS had color, pH, citric acid, total soluble solid and viscosity comparable to the control orange juice (no EN-GO-RS added).The storage orange juice at 4*C for 28 days found that pH was increased with the increasing of EN-GO-RS levels. When the storage time increased, the pH decreased. The citric acid content of orange juice (control and 1% added) reduced after storage from 21- 28days, while citric acid content in orange juice with 2 and 3 96 of EN-GO-RS were constant through the period of storage. Total soluble solids in control orange juice was constant during storage, while the total soluble solids in orange juice added with 1, 2 and 3% of EN-GO-RS decreased throughout the storage period for 28 days. The EN-GO-RS could improve consistency and viscosity of orange juice. The suitable level of EN-GO-RS added to orange juice was 1-3%. The EN-GO-WRS was applied to yogurt in various concentration (0, 1, 2 and 3% w/w) and stored for 21 days under refrigeration storage (4*C).The results showed that yogurt added with 1-3%6 EN-GO-WRS had pH value decreased and lactic acid content increased throughout the storage time . For the effect of EN-GO-WRS on quality of yoghurt, the results indicated that EN-GO-WRS could improvement consistency and viscosity as well as syneresis of yogurt, especially yogurt added with high level of EN-GO-WRS.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
คำสำคัญ: อาหารเพื่อสุขภาพ
คำสำคัญ (EN): Functional food
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อนุชิตา มุ่งงาม. "การเพิ่มความคงตัวให้กับแกมมาออริซานอลโดยใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชั่นและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพImprovement the Stability of Gamma Oryzanol UsingEncapsulation Technique and Its Application in Functional Food Products". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2558

อนุชิตา มุ่งงาม. "การเพิ่มความคงตัวให้กับแกมมาออริซานอลโดยใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชั่นและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพImprovement the Stability of Gamma Oryzanol UsingEncapsulation Technique and Its Application in Functional Food Products". มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การเพิ่มความคงตัวให้กับแกมมาออริซานอลโดยใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชั่นและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
อนุชิตา มุ่งงาม
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
30 กันยายน 2558
อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ ระบบอิมัลชันในอาหารและความคงตัว อาหารจานด่วน กินไว ตายผ่อนส่ง การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเลโดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและการใช้ประโยชน์ของข้าวสีในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนา และ การใช้ประโยชน์ของ ข้าวสี ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาและการใช้ประโยชน์ของข้าวสีในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การประยุกต์ใช้ข้าวแดงผลิตภัณฑ์จากเชื้อราโมแนสคัสเป็นสารเสริมอาหารสัตว์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพผลผลิตนกกระทาไข่ ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair