| บทคัดย่อ: |
งานวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวสุขภาพจากแป้งข้าวงอกโดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 3 ตอน ประกอบด้วย (1) การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการงอกข้าวและการศึกษาการผลิตแป้งจากข้าวงอกโดยทำการศึกษาผลของพันธุ์และเวลาในการงอกต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเชิงหน้าที่และองค์ประกอบทางเคมี เพื่อได้ข้อมูลเบื้องต้นในการเลือกและประยุกต์ใช้แป้งข้าวงอกในการผลิต ผลิตภัณฑ์จากข้าวงอกต่อไป (2) การพัฒนาสูตรแป้งผสมเพื่อทำขนมปังปราศจากกลูเตนจากข้าวงอก และการศึกษาคุณลักษณะของขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวงอกผสม (3) การพัฒนาแป้งคุกกี้และแครกเกอร์ผสมจากข้าวงอก และผลิตคุกกี้และแครกเกอร์ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวงอก
ตอนที่ 1 การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการงอกข้าวและการศึกษาการผลิตแป้งจากข้าวงอก
โดยทำการศึกษาผลของพันธุ์และเวลาในการงอก ต่อคุณสมบัติเชิงหน้าที่ และองค์ประกอบทางเคมี โดยใช้ข้าวทั้งหมด 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ข้าวเหนียว กข6 (อะไมโลสต่ำมาก, 0-2%) ข้าวหอมมะลิ 105 (อะไมโลสต่ำ, 15-17%) ข้าวชัยนาท (อะไมโลสปานกลาง, 23-25%) และข้าวเหลือง 11 (อะไมโลสสูง, 27-28%) นำมาการงอกเป็น 5 ช่วงเวลา คือ 0, 1, 2, 3, 4 วัน และข้าวไม่งอก (ตัวอย่างควบคุม) ทำการศึกษาอัตราการงอกของข้าวแต่ละเวลา จากนั้นข้าวงอกที่ได้นำมาผลิตเป็นแป้งโดยการโม่แห้ง แป้งที่ได้นำมาศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ได้แก่ ความหนาแน่นจำเพาะ (bulk density) การดูดซับน้ำและน้ำมัน (water and oil adsorption) และการศึกษาคุณสมบัติด้านความหนืด (pasting properties) ของแป้ง พบว่า คุณสมบัติการดูดซับน้ำของแป้งข้าวชัยนาทที่ งอก 0 วันมีค่าการดูดซับน้ำมากที่สุดคือ 1.36 g/g ส่วนข้าวเหนียว กข 6 งอก 2 วัน มีค่าการดูดซับน้ำน้อยที่สุดคือ 0.88 g/g คุณสมบัติการดูดซับน้ำมันของแป้ง พบว่าข้าวเหนียว กข6 ที่ผ่านการงอก 4 วัน กับข้าวเหนียว กข 6 ที่ไม่งอก มีปริมาณค่าการดูดซับน้ำมันมากที่สุดคือ 1.05 g/g กับ 1.01 g/g ตามลำดับ ส่วนข้าวเจ้าเหลือง 11 งอก 3 วัน มีค่าน้อยที่สุด คือ 0.64 g/g ค่าความหนาแน่นจำเพาะพบว่าข้าวเหนียว กข 6 ที่ไม่ผ่านการงอกมีค่าความหนาแน่นจำเพาะมากที่สุด เท่ากับ 1.87 g/ml ข้าวชัยนาทที่งอก 4 วันมีความหนาแน่นจำเพาะน้อยที่สุด การวิเคราะห์ความหนืด พบว่า แป้งข้าวหอมมะลิ 105 งอก 0 วัน และข้าวหอมมะลิ 105 ไม่งอกมีค่ามากที่สุด คือ 84.25oC การคืนตัว (set back ) อยู่ในช่วง 0.25-147.94 RVU ค่าความคงตัวต่อการกวน (Break down) อยู่ในช่วง 1.53-41.33 RVU โดยแป้งข้าวชัยนาทงอก 1 วันมีค่ามากที่สุดคือ 41.33 RVU ความหนืดสุดท้าย (final viscosity) อยู่ในช่วง 21.53-241.72 RVU โดยพบว่า เมื่อระยะเวลาในการงอกมากขึ้น ความหนืดมีค่าลดลง จากนั้นนำข้าวพันธุ์ต่างๆ ที่อายุการงอก 2 วันมาทำการผลิตเป็นแป้ง โดยบดข้าวให้ละเอียด (70 mesh) แล้วทำการย่อยโดยเอนไซม์ที่เกิดระหว่างการงอก แล้วทำการกรองเอากากออกแล้วทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50-55?C ก่อนบดให้ละเอียด (100 mesh) ก่อนนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่าแป้งข้าวงอกที่ได้จากทุกพันธุ์มีปริมาณ โปรตีน น้ำตาลรีดิวซ์ total phenolic compounds, g-oryzanol และ ?- tocopherol เพิ่มขึ้น จากข้อมูลทั้งหมดในการศึกษาครั้งนี้ รวมถึงข้อมูลทั่วไปในการปลูกและการซื้อขาย งานวิจัยนี้ไดเลือกแป้งข้าวเหนียวงอกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพต่อไป โดยเน้นเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบปราศจากกลูเตน
ตอนที่ 2 การพัฒนาแป้งผสมเพื่อทำขนมปังปราศจากกลูเตนจากข้าวงอกและการศึกษาคุณลักษณะของขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวงอกผสม
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่วัตถุดิบหลักเป็นแป้งข้าวสาลีซึ่งมีโปรตีนกลูเตนที่ทำให้เกิดอาการแพ้กลูเตน (Celiac) ของผู้บริโภค ดังนั้นจึงได้เกิดการวิจัยเพื่อหาวัตถุดิบที่ปราศจากกลูเตนเพื่อใช้แทนข้าวสาลี และข้าวเป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งที่ไม่มีกลูเตน ซึ่งนำมาใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน อย่างไรก็ตามเนื่องจากคุณสมบัติต่างๆ ของแป้งข้าวค่อนข้างแตกต่างจากแป้งข้าวสาลี ดังนั้นจึงต้องมีการศึกษาเพื่อปรับปรุงคุณภาพแป้งข้าวในการผลิตขนมปัง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งและคุณลักษณะของขนมปังจากแป้งข้าวที่เตรียมจากแป้งข้าวไม่งอก (UGRF) แป้งข้าวงอก (GRF) และแป้งข้าวงอกที่ผ่านการอบที่อุณหภูมิสูง (HGRF) เปรียบเทียบกับแป้งข้าวสาลี (WF) (2) ปรับปรุงคุณภาพแป้งเพื่อผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนจากข้าว 3) ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวงอกผสม โดยทำการเตรียม แป้งข้าว UGRF จากข้าวกล้องข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 ส่วนแป้งข้าว GRF ใช้ข้าวเปลือกข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 งอก 48 ชม. อบแห้ง และบดให้ละเอียดให้เป็นแป้ง ส่วนแป้ง HGRF เตรียมโดยนำข้าวไปงอกและอบที่อุณหภูมิสูง (90?C) ก่อนเตรียมเป็นแป้ง ตัวอย่างแป้งที่เตรียมได้นำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี แอลฟาอะไมเลส สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ คุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และคุณลักษณะของขนมปังจากแป้งข้าว ผลการเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี แอลฟาอะไมเลส และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพกับแป้งสาลีพบว่า แป้งข้าวสาลีมีปริมาณความชื้นและโปรตีนสูงที่สุด (ร้อยละ9.53 และ 13.2) ขณะที่แป้งข้าวงอกมีปริมาณไขมัน เถ้า น้ำตาลรีดิวซ์ สารประกอบฟีนอลิค กิจกรรมของอะไมเลส แกมม่าออริซานอล และโทโคเฟอรอลสูงที่สุด (2.85 1.44 82mg/100g 18.85cu/g flour 135.9mgGAE/100g 389mg/100g และ3.84 mg/100g ตามลำดับ) ส่วนคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ด้านความหนืดพบว่า แป้งข้าวสาลีมีคุณสมบัติด้านความหนืดสูงสูด ความหนืดต่ำสุด ความหนืดสุดท้าย และผลต่างของความหนืดสุดท้ายกับความหนืดต่ำสุด สูงที่สุด (154.47 95.83 58.72 170.45 74.61 5.58 นาที และ 84.77?C ตามลำดับ) ขณะที่แป้งข้าวงอกที่นำไปอบมีคุณสมบัติด้านความหนืดต่ำที่สุดในทุกๆ ด้าน ผลการทดสอบคุณลักษณะของขนมปัง พบว่า สีเปลือกนอกของขนมปังจากแป้ง HGRF มีค่าสี L* สูงที่สุด (51.61) ขณะที่ค่า a* และ b* มีค่าสูงสุดในขนมปังจาก WF และUGRF ส่วนสีเนื้อในขนมปังพบว่า WF มีค่า L* มีค่าสูงที่สุด ส่วนค่า b* และ a* มีค่าสูงที่สุดในขนมปังจาก GRF และ URF ตามลำดับ ขณะที่ค่า Hardness Cohesiveness Springiness Gumminess และ Chewiness ของขนมปังจาก GRF มีค่าสูงที่สุด ขณะที่ Adhesiveness ของแป้ง WF มีค่าต่ำที่สุด ปริมาตรจำเพาะของขนมปังจากแป้ง WF มีค่าสูงกว่าแป้งข้าวชนิดอื่น ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า UGRF มีคะแนนการยอมรับในทุกๆ ด้านสูงกว่า GRF และ HGRF
การปรับปรุงคุณภาพแป้งเพื่อผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนจากข้าว โดยนำตัวอย่างแป้งข้าวทั้งหมดไปปรับปรุงคุณภาพของแป้งข้าว โดยนำไปผสมกับแป้งข้าวโพด และแป้งข้าวเจ้า แล้วนำไปหาคุณสมบัติด้านความหนืด เปรียบเทียบกับแป้งสาลีพบว่า UGRF และ GRF ที่เติมแป้งข้าวโพด และแป้งข้าวเจ้า มีคุณสมบัติด้านความหนืดใกล้เคียงแป้งสาลีมากที่สุด ซึ่งจากการทดลอง พบว่า แป้งผสมระหว่าง แป้งข้าวงอก แป้งข้าวเจ้าอะมิโลสปานกลาง (MARF) และแป้งข้าวโพด (CF) มีคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์เหมาะสม ที่จะนำไปทำเป็นขนมปังมากที่สุด โดยกำหนดให้แป้งข้าวงอกต้องมีในส่วนผสมนั้นมากว่า 50%
การปรับปรุงคุณภาพของขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวงอกผสม ทำโดยนำแป้งข้าวที่ปรับปรุงคุณภาพแล้ว ประกอบด้วย แป้งข้าวงอก แป้งข้าวเจ้าอะมิโลสปานกลาง (MARF) และแป้งข้าวโพด (CF) ทำการออกแบบแผนการทดลองแบบ mixture design ได้สิ่งทดลองทั้งหมด 7 สิ่งทดลอง แล้วนำแป้งที่ได้มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า ปริมาณความชื้นของแป้งขนมปัง 3 สูตร GRF:CF: RF (50: 0: 50, 50: 40: 10, 50: 20: 30) มีค่าสูงที่สุด ส่วนปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า รวมทั้งน้ำตาลรีดิวซ์ สารประกอบฟีนอลิค แกมม่าออริซานอลและแอลฟ่าโทโคเฟอรอลมีปริมาณสูงที่สุดในแป้งขนมปังจากแป้ง GRF:CF: RF (90: 0: 10) และผลการทดสอบคุณลักษณะของขนมปังปราศจากกลูเตนจากข้าวงอกพบว่า ค่าสีของ crust ขนมปังจากแป้ง GRF:CF: RF (50:40:10) มีค่า L* สูงที่สุด แต่ค่า a* และ b* มีค่าต่ำสุด และสีของ crumb จากแป้ง GRF:CF: RF (50: 0: 50, 50: 40: 10, 50: 20: 30) มีค่า L* สูงที่สุด ส่วนค่า a* และ b* มีค่าสูงที่สุดใน ขนมปังจากแป้ง GRF:CF: RF (90: 0: 10 และ 70: 0: 30 ตามลำดับ) ขณะที่ปริมาตรจำเพาะของขนมปังจากแป้ง GRF:CF: RF (50: 20: 30 และ 70: 20: 10) มีค่าสูงที่สุด ส่วนเนื้อสัมผัสพบว่าขนมปังสูตรแป้ง GRF:CF :RF (50: 40: 10) มีค่าความแข็งและค่าการเคี้ยวสูงสุด แต่ด้านความยึดเกาะ ความเหนียวติดยึด และความเหนียวยึดติดจะต่ำที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าขนมปังจากแป้ง GRF:CF: RF (50: 40: 10 และ 50:20:30) มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในทุกๆ ด้านสูงที่สุด จากการศึกษาสัดส่วนของแป้งที่เหมาะสมในการผลิตขนมปัง พบว่า ส่วนผสมของแป้งที่เหมาะสมในการผลิตขนมปังคือ แป้งผสมที่มีสัดส่วนของแป้ง GRF : CF : RF (50 : 40 : 10)
ตอนที่ 3 การพัฒนาแป้งผสมเพื่อผลิตคุกกี้และแครกเกอร์จากข้าวงอก และการผลิตคุกกี้และแครกเกอร์จากข้าวงอก ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวงอก
งานวิจัยนี้ มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งข้าวงอกที่ผสมกับแป้งข้าวโพด แป้งข้าว และ เคซีน ต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ และกายภาพของผลิตภัณฑ์ คุกกี้และแครกเกอร์ปราศจากกลูเตน รวมถึงประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน โดยวางแผนการทดลองแบบ Mixture design เพื่อหาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตคุกกี้ และแครกเกอร์ โดยในการผลิตคุกกี้ใช้ส่วนผสม 3 อย่างคือ แป้งข้าวงอก แป้งข้าวโพด และแป้งข้าวเจ้าอะไมโลสสูง ส่วนแครกเกอร์ใช้ส่วนผสมหลัก 3 อย่างคือ แป้งข้าวงอก แป้งข้าวโพด และ เคซีน
ในการผลิตคุกกี้ จากการวางแผนการทดลองโดย Mixture design สามารถกำหนดสูตรได้ทั้งหมด 5 สูตร ประกอบด้วยแป้งข้าวงอกจากข้าวเหนียว (GR) ต่อ แป้งข้าวโพด (CF) ต่อแป้งข้าวเจ้า (RF) ดังนี้ GR65:CCF30:RF5, GR60:CF30:RF10, GR55:CF35:RF10, GR55:CF40:RF5, GR60:CF33:RF8 และคุกกี้สูตรควบคุมผลิจากแป้งข้าวสาลี (WF) พบว่าคุกกี้จากแป้งข้าวผสมทุกสูตร มีคาร์โบไฮเดรทเป็นองค์ประกอบหลักประมาณ 83-84% ดังนั้นการคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดในการผลิตคุกกี้ ในครั้งนี้จึงเลือกจาก คุณลักษณะทางกายภาพและการประเมินความชอบของผู้ทดสอบชิม ซึ่งพบว่า คุกกี้ที่มีส่วนผสมของแป้งเป็น GR55:CF35:RF10 และ GR55:CF40:RF5 คุณลักษณะทางกายภาพและการประเมินความชอบของผู้ทดสอบชิมใกล้เคียงกับคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวสาลีมากที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม คุกกี้ที่ได้ยังคงต้องการพัฒนาต่อไป โดยเฉพาะในด้านเนื้อสัมผัสที่มีลักษณะแข็ง และแผ่นแตก เพื่อให้ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากขึ้น เนื่องจากการประเมินความชอบในครั้งนี้คุกกี้จากข้าวมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อย เท่านั้นในขณะที่คุกกี้ที่ทำจากข้าวสาลีมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงชอบมาก
ในการผลิตแครกเกอร์ สามารถกำหนดสูตรได้ทั้งหมด 9 สูตร เมื่อนาสูตรต่างๆ มาผลิตแครกเกอร์แล้วทำการทดสอบคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสและการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าแป้งผสมจาก GR: CF: CS (73:25:2) มีลักษณะที่เหมาะสมที่สุดตามด้วย GR:CF:CS (57:40:3), GR:CF:CS (88:10:2) และ GR:CF:CS (58:40:2)
คำสำคัญ : ข้าวงอก คุณสมบัติเชิงหน้าที่ คุณสมบัติของการเกิดเจล อิมัลซิไฟเออร์ ความหนาแน่นจำเพาะ แครกเกอร์จากข้าว คุกกี้จากข้าว ขนมปังจากข้าว ข้าวงอก แป้งข้าวงอก ขนมปังปราศจากกลูเตน ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน |
| บทคัดย่อ (EN): |
The present research project aimed to produce the functional bakery snacks from germinated rice. This study was divided into three parts, including (1) the study on the effect of rice cultivars and germination times on functional properties of rice flour and the preparation of germinated rice flour using endo-enzyme, activated during the germination, extraction. (2) The study on the preparation of flour blends from germinated rice for bread making and investigation on bread making from germinated rice flour blends, and (3) the study on the preparation of flour blends from germinated rice for cookie and cracker making and investigation on cookie and cracker making from germinated rice flour blends
Part I, the study aimed to investigate the effect of rice cultivars and germination time on the functional properties of rice flour. Paddy rice samples, RD6, Khao Dok mali 105, Chainat 1, and Leung 11 cultivar were soaked in distilled for 2 days and then further germinated at 28-30 for 0, 1, 2, 3, and 4 days. The germinated rice samples were completely dried, hulled to brown rice, and then finely ground prior to analysis. The results revealed that the germination times and cultivar influenced bulk density, water absorption capacity, oil absorption capacity, pasting properties of rice flours. The germination for 2 days of all caultivars yielded the most optimum functional properties, therefore, rice samples germinated for 2 days were selected for further study on rice flour preparation.
Germinated rice flours from each cultivar were prepared by extraction using endo-enzymes, activated during rice germination, after the extraction, the light brown flours were obtained and used for chemical compositions and bioactive compound analyses. The concentration of nutrients and bioactive compounds of flour from germinated rice were significantly higher than those of non-germinated rice flours. The levels of protein, reducing sugar, gamma-oryzanol, alpha- tocopherol, and phenolic compound increased significantly.
Part II, (2) the study on the preparation of flour blends from germinated rice for bread making and investigation on bread making from germinated rice flour blends
Bread is a bakery product which basically major material is wheat flour containing gluten protein that causes the celiac disease, namely “gluten allergy”. Therefore, in recent years, studies for producing gluten free bread using gluten free flour to replace the wheat flour is interested. Rice flour is one of the most gluten free flours used for gluten free products. However, due to the differences in several properties between rice and wheat flour, the study for quality improvement is needed. This research aimed to 1) compare the chemical compositions, bioactive compound and physicochemical properties of gluten free flour from germinated rice and characteristics of bread from three different rice flours including un-germinated rice flour (UGRF), germinated rice flour (GRF), and heated-germinated rice flour (HGRF), compared with those of wheat flour (WF) 2) to improve the quality of flour for produced gluten free bread from rice 3) to improve the gluten free bread made from germinated rice flour. The UGRF was prepared from brown rice of RD6 cultivar whereas GRF was obtained by germination the paddy rice (RD6) for 48 h, and then dried at 50?C and then ground and sieved. For the preparation of HGRF, paddy rice was germinated and dried at 90?C and before de-hulled, ground and sieved. Wheat flour was purchase from local market. All samples were subjected to analyze for proximate compositions, amylase activity, bioactive compounds, physicochemical properties, and viscosity properties using RVA and characteristic on rice bread compared with WF. WF had highest moisture (9.53%) and protein (13.20%) content, whilst GRF contained highest level of fat (2.85%), ash (1.44%), reducing sugar (0.082%), phenolic compound content (135.9 mgGAE/100g), ?-amylase activity (18.80 CU/g flour),? –oryzanol, and tocopherol. The characteristics of bread; the bread crust color of gluten free bread from HGRF had highest L*, whereas a* and b* was highest in WF and UGRF bread. The crumb color of WF had highest values of L*, whilst the GRF and UGRF had highest values a* and b*, respectively. In the study of texture analysis evaluated through texture analyzer, the hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of GRF had highest values. The adhesiveness was lowest in WF (-0.035 (N.s)). The specific volume of bread from WF was higher than bread made from rice flour. For the sensory evaluation, all aspects of the UGRF bread had more acceptance scores than those made from GRF and HGRF.
The improvement of rice flour quality to make the gluten free bread; all rice flour samples were improved by mixing with a high amylose rice flour and corn flour and then the pasting properties of blended flour were measured and compared with that of wheat flour. The results indicated that URF and GRF mixed with high amylose rice and corn flour had better pasting properties and comparable to pasting properties of wheat flour.
The formula development of gluten free bread from GRF was further studied using a mixture design. Three major bread ingredients, including germinated rice flour (GRF), rice flour (RF), and corn flour (CF) were used in the mixture design study. The total 7 different formulas were achieved. The analysis of chemical compositions and bioactive compounds were determined. The GRF: CF: RF (90: 0: 10) had highest protein, fat, ash, reducing sugar, phenolic compound, ?-oryzanol and tocopherol. In the study on characteristic of gluten free bread; the crust color of bread from GRF: CF: RF (50:40:10) had highest L*, but, a* and b* values were lowest .The crumb color of GRF: CF: RF (50: 0: 50, 50: 40: 10 and 50: 20: 30) had highest L*, whereas a*, and b* of GRF: RF (90:0:10 and 70:0:30), respectively were highest. The specific volume of bread from GRF: CF: RF (50: 20: 30 and 70: 20: 10) was highest. For the texture analysis, GRF: CF: RF (50: 40: 10) had highest hardness and chewiness. The results of sensory evaluation found that, all aspects of bread from GRF: CF: RF (50: 40: 10 and 50:30:20) had the highest acceptance evaluated by tested panelists. The regression equation to predict the best acceptability of gluten free bread and analyze response surface methodology (RSM) was GRF: CF: RF (50: 40: 10).
Part III, the study on the preparation of flour blends from germinated rice for cookie and cracker making and investigation on cookie and cracker making from germinated rice flour blends
This part of the present study aimed to investigate the effect of blending corn flour, rice starch, and casein on the physicochemical, physical, and sensory acceptability of consumer. The Mixture Design was applied to explore the optimum formula for producing the gluten free cookies and cracker. The germinated rice flour, rice starch and corn flour were used in cookies, whereas, in the cracker making, germinated rice flour, corn flour, and casein were applied.
Gluten free cookie study; by the application of the Mixture design, five formula of flour blends were obtained, including germinated rice flour (GRF), rice starch (RF) and corn flour (CF) with different ratios as follows; GR65:CCF30:RF5, GR60:CF30:RF10, GR55:CF35:RF10, GR55:CF40:RF5, GR60:CF33:RF8, and the control formula, wheat flour (100%). The results revealed that all formulas had carbohydrate as the major component, ranging from 83-84%. Therefore, the criteria used in the study to select the optimum formula were based on physical properties and sensory evaluation scores. The cookies made from the flour blends of GR55:CF35:RF10 and GR55:CF40:RF5 gave the comparable characteristics to the cookies made from wheat flour. However, the texture properties and sensory evaluation of the gluten free cookies from germinated rice flour prepared by mixing with corn flour and rice starch obtained in this study were still inferior to that made from wheat flour. More studies is still required to develop the better quality of the gluten free cookies from germinated rice flour.
For the study on development of cracker flour blends and the making of cracker from the flour blend prepared from germinated rice flour, by using the Mixture design to obtain the optimum formula of the flour blend, the results indicated that nine formulas were obtained. After cracker making using different formulas flour blends, several characteristics were applied to test the crackers. The results showed that optimum formula was GR: CF: CS (73:25:2) followed by GR: CF: CS (57:40:3), GR: CF: CS (88:10:2), GR:CF:CS (58:40:2).
Keywords: rice flour, germinated rice flour, wheat flour, waxy rice flour, gluten free
Bread |
