สืบค้นงานวิจัย
การใช้แป้งพรีเจราติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช
รุ่งฤดี สกุลณา - มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
ชื่อเรื่อง: การใช้แป้งพรีเจราติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช
ชื่อเรื่อง (EN): The use of pregelatinized jackfruit seed flour substituted for wheat flour in sandwich bread
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รุ่งฤดี สกุลณา
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของการทดลองเพื่อศึกษาการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช มีดังนี้ ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน ศึกษาอัตราส่วนของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนต่อแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ทางกายภาพ ในขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน และขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ประเมินต้นทุนการผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน ขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน และขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดในเชิงการค้า และศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน และขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด
จากกระบวนการผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน พบว่ามีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่โปรตีน 11.60+0.010% ความชื้น 8.50%+0.010 ไขมัน 0.28%+0.010 เถ้า 2.90%+0.010 เยื่อ-ใย 3.59%+0.010 คาร์โบไฮเดรต 73.13+0.015% และพลังงาน341.44+0.101 กิโลแคลอรี ส่วน อะมิโลส 31.19+0.010% แป้ง 47.79+0.015% ผลการวิเคราะห์อัตราการเจลาติไนซ์ของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน โดยการเพิ่มปริมาณของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนในปริมาณต่างกัน เมื่อปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนเพิ่มมากขึ้นก็จะส่งผลให้อัตราการดูดกลืนแสงที่ 620 nm. เพิ่มขึ้นด้วย การตรวจสอบสีของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนกับแป้งสาลี พบว่า การวัดค่าสี L a และ b ในแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีค่าเท่ากับ 86.8+0.100 +2.9+0.58 และ +15.1+0.100 ตามลำดับ แป้งสาลี มีค่าเท่ากับ 93.5+0.153 +1.1+0.115 และ +5.6+0.153 ตามลำดับ ส่วนการตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์ในแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1,343 โคโลนี/กรัม ยีสต์ 13 โคโลนี/กรัม และรา 43 โคโลนี/กรัม ซึ่งอยุ่ในเกณฑ์ของแป้งดัดแปรสำหรับอุตสาหกรรม(มอก.1073/2535)
จากการศึกษาการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช โดยการนำขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานมาปรับสัดส่วนของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี เป็น 4 ระดับ ดังนี้ 10:90 20:80 30:70 และ 40:60 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วย 9-point hedonic scale พบว่าขนมปังแซนด์วิชสูตร 10:90 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดในทกๆด้าน โดยมีคะแนนด้านสีเท่ากับ 7.91 คะแนน กลิ่น 6.76 คะแนน รสชาติ 7.34 คะแนน ความนุ่ม 7.62 คะแนน และความชอบรวม 7.39 คะแนนซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย-ปานกลาง รองลงมาคือขนมปังแซนด์วิชสูตร 20:80 30:70 และ 40:60 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าในทุกๆด้าน ทั้ง 4 สูตรมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P<0.05) ผลการตรวจสอบค่าเฉลี่ย LSD โดยเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยทุกสูตรกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดในด้านสี กลิ่น รสชาติ ความนุ่ม ความชอบรวม พบว่าทุกสูตรมีความแตกต่างกันทางสถิติกับสูตรที่ 1 ที่ a 0.05 ต่อมาได้นำขนมปังสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90) มาทำการศึกษาเปรียบเทียบกับขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานในด้านต่างๆ พบว่าด้านกลิ่น มีความชอบอยู่ในสเกล ไม่ชอบเฉยๆจึงได้นำมาปรับปรุง
ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานมี โปรตีน 11.24+0.02% ความชื้น 31.33+2.24% ไขมัน 1.02+1.34% เถ้า 1.32+0.15% เยื่อใย 1.08+0.07% คาร์โบไฮเดรต 55.01+0.02% และ พลังงาน 265.18+0.86 กิโลแคลอรี ตามลำดับ ส่วนขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90) มี โปรตีน 15.65+1.35% ความชื้น 33.91+0.61% ไขมัน 0.71+0.45% เถ้า 1.74+0.09% เยื่อใย 1.15+0.14% คาร์โบไฮเดรต 47.54+0.02% และ พลังงาน 252.85+0.51 กิโลแคลอรี ตามลำดับ
การศึกษาอายุการเก็บรักษา ที่ระยะเวลา 0 1 และ 2 วัน ของขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด(แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90)มีค่า Aw และค่าสี L a b มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นโดยขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน มีค่า Aw เท่ากับ 0.9075+0.12 0.9145+0.28 และ 0.9205+0.11 ตามลำดับ ค่าสี L เท่ากับ 69.7+0.45 72.5+0.32และ 73.7+0.24 ตามลำดับ ค่าสี a เท่ากับ+1.70+0.15 +1.47+0.42 และ +1.65+0.14 ตามลำดับ ค่าสี b เท่ากับ +10.85+0.34 +13.35+0.25 และ +14.45+0.22 ตามลำดับ ส่วนขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด(แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90) มีค่า Aw เท่ากับ 0.9060+0.17 0.9095+0.12 และ 0.9145+0.45 ตามลำดับ ค่าสี L เท่ากับ 66.75+0.15 67.45+0.32และ 69.35+0.42 ตามลำดับ ค่าสี a เท่ากับ +3.05+0.13 +2.8+0.15 และ +2.75+0.12 ตามลำดับ ค่าสี b เท่ากับ +13.35+0.12 +13.75+0.14 และ +16.7+0.18 ตามลำดับ
ผลการวิเคราะห์คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส ในระหว่างการศึกษาอายุการเก็บรักษาที่ระยะเวลา 0 1 และ 2 วัน ของขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานและสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด(แป้งพรีเจ-ลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90)มีค่า Hardness1 Hardness2 (g/sec)และค่า Springiness มีแนวโน้มลดลง โดยขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานมีค่า Hardness1(g/sec)เท่ากับ7378.645 6803.022 และ 6788.435 ตามลำดับ ค่า Hardness2 (g/sec)เท่ากับ 6654.262 6208.200 และ 5959.159 ตามลำดับ และค่า Springiness เท่ากับ 0.996 1.047 และ 1.000 ตามลำดับ ส่วนขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90) มีค่า Hardness1(g/sec)เท่ากับ 5559.449 5106.239 และ 4621.271 ตามลำดับ ค่า Hardness2 (g/sec)เท่ากับ 4936.484 4487.795 และ 4095.841 ตามลำดับ และค่า Springiness เท่ากับ1.021 1.011 และ0.943 ตามลำดับ
การวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ พบว่าจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานที่ระยะเวลาการเก็บรักษา วันที่ 0 ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ ที่ระยะเวลาการเก็บรักษาวันที่ 1 พบ 2 x 10 โคโลนี/กรัมและระยะเวลาการเก็บวันที่ 2 พบ 6 x 10 โคโลนี/กรัม และเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด(แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90) ที่อายุการเก็บวันที่ 0 ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ ที่ระยะเวลาการเก็บวันที่ 1 พบ 4 x 10 โคโลนี/กรัม และระยะเวลาการเก็บ วันที่ 2 พบ 7 x 10 โคโลนี/กรัม
การประเมินราคาต้นทุนในเชิงการค้าของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนเท่ากับ 26.00 บาท/กิโลกรัม และแป้งสาลีมีต้นทุน 25.00 บาท/กิโลกรัม ต้นทุนของขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานเท่ากับ 25.00 บาท/กิโลกรัม และขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด(แป้งพรีเจลาติ-ไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90) เท่ากับ 26.00 บาท/กิโลกรัม
การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนพบว่ามีการต้นทุนการผลิตสูงกว่าแป้งสาลี เมื่อนำมาทดแทนในขนมปังแซนด์วิช(แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี 10:90) ให้คุณค่าทางโภชนาการมากกว่าขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน โดยมีค่าพลังงานต่ำ สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบัน
งานวิจัยเป็นระดับห้องปฏิการ ใช้อัตราส่วนแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี (10:90) เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ถ้าเป็นในระดับอุตสาหกรรมต้องมีปริมาณการใช้เพิ่มมากขึ้น ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีทุกฤดูกาล ดังนั้น ปริมาณเมล็ดขนุนจึงมีมากเพียงพอที่จะป้อนเข้าสู่โรงงานอุตสาหกรรมการผลิตแป้ง
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=36&RecId=61&obj_id=1010
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
คำสำคัญ: ปัญหาพิเศษ
คำสำคัญ (EN): 664.07
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ
รายละเอียด: วัตถุประสงค์ของการทดลองเพื่อศึกษาการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช มีดังนี้ ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน ศึกษาอัตราส่วนของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนต่อแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ทางกายภาพ ในขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน และขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ประเมินต้นทุนการผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน ขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน และขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดในเชิงการค้า และศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐาน และขนมปังแซนด์วิชสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดจากกระบวนการผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน พบว่ามีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่โปรตีน 11.60+0.010% ความชื้น 8.50%+0.010 ไขมัน 0.28%+0.010 เถ้า 2.90%+0.010 เยื่อ-ใย 3.59%+0.010 คาร์โบไฮเดรต 73.13+0.015% และพลังงาน341.44+0.101 กิโลแคลอรี ส่วน อะมิโลส 31.19+0.010% แป้ง 47.79+0.015% ผลการวิเคราะห์อัตราการเจลาติไนซ์ของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน โดยการเพิ่มปริมาณของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนในปริมาณต่างกัน เมื่อปริมาณแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนเพิ่มมากขึ้นก็จะส่งผลให้อัตราการดูดกลืนแสงที่ 620 nm. เพิ่มขึ้นด้วย การตรวจสอบสีของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนกับแป้งสาลี พบว่า การวัดค่าสี L a และ b ในแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีค่าเท่ากับ 86.8+0.100 +2.9+0.58 และ +15.1+0.100 ตามลำดับ แป้งสาลี มีค่าเท่ากับ 93.5+0.153 +1.1+0.115 และ +5.6+0.153 ตามลำดับ ส่วนการตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์ในแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1,343 โคโลนี/กรัม ยีสต์ 13 โคโลนี/กรัม และรา 43 โคโลนี/กรัม ซึ่งอยุ่ในเกณฑ์ของแป้งดัดแปรสำหรับอุตสาหกรรม(มอก.1073/2535) จากการศึกษาการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช โดยการนำขนมปังแซนด์วิชสูตรมาตรฐานมาปรับสัดส่วนของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : แป้งสาลี เป็น 4 ระดับ ดังนี้ 10:90 20:80 30:70 และ 40:60 จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วย 9-point hedonic scale พบว่าขนมปังแซนด์วิชสูตร 10:90 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดในทกๆด้าน โดยมีคะแนนด้านสีเท่ากับ 7.91 คะแนน กลิ่น 6.76 คะแนน รสชาติ 7.34 คะแนน ความนุ่ม 7.62 คะแนน และความชอบรวม 7.39 คะแนนซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย-ปานกลาง รองลงมาคือขนมปังแซนด์วิชสูตร 20:80 30:70 และ 40:60 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าในทุกๆด้าน ทั้ง 4 สูตรมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รุ่งฤดี สกุลณา. "การใช้แป้งพรีเจราติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิชThe use of pregelatinized jackfruit seed flour substituted for wheat flour in sandwich bread". มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 2548

รุ่งฤดี สกุลณา. "การใช้แป้งพรีเจราติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิชThe use of pregelatinized jackfruit seed flour substituted for wheat flour in sandwich bread". มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้แป้งพรีเจราติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช
รุ่งฤดี สกุลณา
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
23 สิงหาคม 2548
การใช้แป้งกล้วยหินทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้เนยสด การใช้แป้งพลีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในเค้กม้วน รายงานการวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่โดยใช้แป้งข้าวกล้องทดแทนแป้งสาลีบางส่วน รายงานการวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเมล็ดขนุน รายงานการวิจัยความหลากหลายของไลเคน เห็ด และราขนาดใหญ่ในพื้นที่ปกปักพันธุกรรมพืช อพ.สธ. เขื่อนน้้าพุง การไฟฟ้าฝ่ายผลิตแห่งประเทศไทย เครื่องลอกเยื่อหุ้มเมล็ดขนุน การใช้ประโยชน์จากฟลาวเมล็ดขนุนในผลิตภัณฑ์ขนมอบ : กรณีศึกษาผลิ ปริมาณสารสีและโมนาโคลิน เค ที่ได้จากการหมักเมล็ดขนุนผงด้ การลดต้นทุนการผลิตเห็ดโดยนำวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรเพื่อทดแทนปริมาณการใช้ขี้เลื่อยไม้ยางพาราในถุงพลาสติก การใช้หลักการบริหารศัตรูพืชสำหรับแมลงศัตรูอ้อย: การใช้ศัตรูธรรมชาติเพื่อการควบคุมหนอนเจาะลำต้นและยอดอ้อย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair