สืบค้นงานวิจัย
ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมง
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์ - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมง
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of ozone on physicochemical, microbiological sensory attributes on fishery products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นิติพงศ์ จิตรีโภชน์
บทคัดย่อ: โอโซนมีประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อจุสินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้อย่าง มีประสิทธิภาพและเป็นที่ยอมรับ จุดมุ่งหมายของการศึกษาในครั้งนี้ คือศึกษาผลของความเข้มขันของน้ำ โอโซนในกระบวนการผลิตปลาซ่อนแดดเดี่ยวและปลาทับทิมแช่แข็งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยา และลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยการผลิตปลาช่อนแดดเดียวนั้น นำปลาช่อนแช่น้ำโอโซนผสมน้ำเกลือความ เข้มข้น (ร้อยละ 20; w/v ในอัตราส่วน 1:1 โดยใช้โอโซน 1 3 และ 5 ppm เวลาแช่ คือ 45 60 และ 75 นาที นำเนื้อปลาที่ผ่านการแช่มาอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 8-10 ชั่วโมง หรือจนกว่ามีค่า วอเตอร์ แอคติวิตี้ (Aw) ไม่เกิน 0.85 จากผลการทตลองพบว่าค่า 1* และค่า 6* มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มความ เข้มข้นของโอโซน ในขณะที่ค่า * มีแนวโน้มลดลงเมื่อความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลาในการแช่น้ำ โอโซนมากขึ้น ค่าความแน่นแข็ง ค่าความเหนียวติดยึด และค่าการเคี้ยวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความ ยืดหยุ่นและค่าความกะติดกันมีค่าไม่แตกต่งกัน เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของโอโซนเป็นผลให้ค่า PV และ TBARS เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลาในการแช่น้ำโอโซนไม่มีผลต่อค่า TVB-N จากการทดลองพบว่าการใช้น้ำโอโซน 5 ppm และแช่ปลานาน 75 นาที มีผลต่อค่าสี คุณสมบัติทางเคมี และ เนื้อสัมผัสมากที่สุด ผลการวิเคราะห์ต้านจุลชีววิทยาพบว่าตัวอย่างที่ใช้น้ำโอโซน บรรจุแบบสุญญากาศ เก็บที่ อุณหภูมิแซ่เย็นและอุณหภูมิห้องสามารถก็บรักษาปลาซ่อนแดดเดียวได้นานที่สุด 25 วัน และ 10 วัน ตามลำดับ สำหรับผลของน้ำโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของปลาทับทิมแแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ค่า L* และค่า b* มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของโอโซน ในขณะที่ค่า 2* มีแนวโน้มลดลง เมื่อความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลาในการแช่น้ำโอโซนมากขึ้น ค่าความแน่นแข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อ เพิ่มความเข้มข้นของโอโซนเป็นผลให้ค่า TBARS เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ความเข้มข้นของโอโซนและระยะเวลา ในการแช่น้ำโอโซนไม่มีผลต่อ ค่าความชื้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่า IV8-N ผลการวิเคราะห์ด้านจุล ชีววิทยาพบว่าตัวอย่างที่ใช้น้ำโอโซนเก็บที่อุณหภูมิแช่แข็งสามารถเก็บรักษาปลาทับทิมแช่แข็งไม่ต่ำกว่า 3 เดือน
บทคัดย่อ (EN): Ozone is an effective agent and could be used to destroy microorganisms causing spoilage and infection. The aim of this study was to determine the effects of ozonated water concentrations on physicochemical, microbiological and sensory properties of dried snakehead fish (Channa striatus) and frozen red tilapia (Oreochromis mossambicus x Oreochromis niloticus). For dried snake-head fish production, fish were soaked in 20% (w/v) brine with different ozone concentrations (1, 3 and 5 ppm) at 45, 60 and 75 min. All samples were dried in hot air oven at 50?C for 8-10 hrs or until the water activity was not over 0.85. The results showed that L* and b* values increased slightly with the concomitant increased ozone concentration. On the other hand, a* values slightly decreased in every samples. The effect of ozonation was more pronounced at the longer time of ozonation on hardness, gumminess and chewiness (p 0.05). Peroxide Value (PV) and Thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) values were increased with the concomitant increased ozone concentration. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) values remained unchanged with the time of ozonation. This study showed that using of ozonated water at 5 ppm for 75 min provided the most effects on physicochemical properties of snake-head fish. From microbiological data, a shelf life of 25 and 10 days were obtained for samples treated with ozonated, vacuum-packed stored at refrigerated and room temperatures, respectively. The effects of ozonated water on physicochemical properties of frozen red tilapia during storage time were investigated. It was found that L* and b* values increased slightly with the concomitant increased ozone concentration. On the other hand, a* values slightly tended to decrease in every samples. The effect of ozonation was more pronounced at the longer time of ozonation on hardness (p <0.05). Thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) values increased with the concomitant increased ozone concentration. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) values, moisture contents and pH values remained unchanged with the time of ozonation. From microbiological data, a shelf life of samples treated with ozonated was not less 3 months at frozen storage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์ประมง
คำสำคัญ (EN): fishery products
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิติพงศ์ จิตรีโภชน์. "ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมงEffects of ozone on physicochemical, microbiological sensory attributes on fishery products". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2555

นิติพงศ์ จิตรีโภชน์. "ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมงEffects of ozone on physicochemical, microbiological sensory attributes on fishery products". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมง
นิติพงศ์ จิตรีโภชน์
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2555
ผลของการใช้ผงฟูในการพัฒนาน้ำตาลอ้อยผง: ผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและการต้านอนุมูลอิสระของ ผลิตภัณฑ์กะปิคลองโคน ผลของวิธีการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของมันเทศแผ่นบางและแป้งมันเทศ ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลของเกล็ดปลาผงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของปลายอ การพัฒนาคุณภาพเยื่อกระดาษใบสับปะรดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์สินค้าโอทอป ผลของการใช้น้ำแข็งผสมกรดอินทรีย์ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาของปลาเห็ดโคน โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์กระตุ้นการเจริญของเส้นผมที่มีส่วนผสมของสารสกัดจากเหงือกปลาหมอ โครงการนำร่องทดสอบสรออกฤทธิ์ทางชีวภาพของสมุนไพรไทยที่สามารถพัฒนาไปเป็นยาหรือผลิตภัณฑ์ดูแลสุขภาพ ภายใต้โครงการเวชนคร (Medicopolis) ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair