สืบค้นงานวิจัย
เนื้อสัมผัสและสมบัติทางวิทยากระแสของไส้กรอกที่มีส่วนผสมของเนื้อไก่พ่อพันธุ์แก่ภายใต้สภาวะปรุงสุก
ศศิธร นาคทอง (โชติศศิธร) - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: เนื้อสัมผัสและสมบัติทางวิทยากระแสของไส้กรอกที่มีส่วนผสมของเนื้อไก่พ่อพันธุ์แก่ภายใต้สภาวะปรุงสุก
ชื่อเรื่อง (EN): Texture and rheological properties of sausage prepared from aged rooster meat mix under cooking conditions
บทคัดย่อ: การศึกษาสมบัติทางวิทยากระแสของไส้กรอกไก่ที่มีส่วนผสมของเนื้อไก่ปลดระวางภายใต้สภาวะการปรุงสุก มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาเนื้อสัมผัส พฤติกรรมการผ่อนคลายความเค้น และพฤติกรรมการคืบคลานของไส้กรอกที่มีเนื้อไก่ปลดระวางผสมในปริมาณ 0% 30% 60% และ 85% โดยน้ำหนัก โดยการปรุงสุกด้วยการทอดที่อุณหภูมิ 120oC เป็นเวลา 1 นาที อุณหภูมิ 120oC เป็นเวลา 1.30 นาที อุณหภูมิ 140oC เป็นเวลา 1 min หรือ อุณหภูมิ 140oC เป็นเวลา 1.30 นาที และโดยการอบด้วยไมโครเวฟ ที่กำลังไฟฟ้า 30% เป็นเวลา 15 วินาทีกำลังไฟฟ้า 30% เป็นเวลา 30 วินาที กำลังไฟฟ้า 50% เป็นเวลา 15 วินาที หรือกำลังไฟฟ้า 50% เป็นเวลา 30 วินาที การทดลองทำโดยใช้เครื่อง Universal Testing Machine หัวกดเเบบเเบน ความเร็วหัวกด 0.1 mm/s ในการทดสอบ TPA กดตัวอย่างจนกระทั่งถึง 50% ความเครียด ในการศึกษาพฤติกรรมการผ่อนคลายความเค้น กดตัวอย่างจนกระทั่งถึง 30% ของความเครียด เป็นเวลา 30 นาที ในการศึกษาพฤติกรรมคืบคลาน กดตัวอย่างด้วยแรง 15 N เป็นเวลา 30 นาที ผลการทดลองพบว่า การผสมไก่ปลดระวางลงในไส้กรอก มีผลต่อเนื้อสัมผัสและพฤติกรรมหยุ่นหนืดของไส้กรอก ไส้กรอกที่มีส่วนผสมของไก่ปลดระวางมีแนวโน้มให้ค่า hardness cohesiveness chewiness gumminess และ k2 เพิ่มขึ้นตามปริมาณของเนื้อไก่ปลดระวาง การศึกษาสมบัติทางวิทยากระแสของไส้กรอกไก่ที่มีส่วนผสมของเนื้อไก่ปลดระวางภายใต้สภาวะการปรุงสุก มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาเนื้อสัมผัส พฤติกรรมการผ่อนคลายความเค้น และพฤติกรรมการคืบคลานของไส้กรอกที่มีเนื้อไก่ปลดระวางผสมในปริมาณ 0% 30% 60% และ 85% โดยน้ำหนัก โดยการปรุงสุกด้วยการทอดที่อุณหภูมิ 120oC เป็นเวลา 1 นาที อุณหภูมิ 120oC เป็นเวลา 1.30 นาที อุณหภูมิ 140oC เป็นเวลา 1 min หรือ อุณหภูมิ 140oC เป็นเวลา 1.30 นาที และโดยการอบด้วยไมโครเวฟ ที่กำลังไฟฟ้า 30% เป็นเวลา 15 วินาทีกำลังไฟฟ้า 30% เป็นเวลา 30 วินาที กำลังไฟฟ้า 50% เป็นเวลา 15 วินาที หรือกำลังไฟฟ้า 50% เป็นเวลา 30 วินาที การทดลองทำโดยใช้เครื่อง Universal Testing Machine หัวกดเเบบเเบน ความเร็วหัวกด 0.1 mm/s ในการทดสอบ TPA กดตัวอย่างจนกระทั่งถึง 50% ความเครียด ในการศึกษาพฤติกรรมการผ่อนคลายความเค้น กดตัวอย่างจนกระทั่งถึง 30% ของความเครียด เป็นเวลา 30 นาที ในการศึกษาพฤติกรรมคืบคลาน กดตัวอย่างด้วยแรง 15 N เป็นเวลา 30 นาที ผลการทดลองพบว่า การผสมไก่ปลดระวางลงในไส้กรอก มีผลต่อเนื้อสัมผัสและพฤติกรรมหยุ่นหนืดของไส้กรอก ไส้กรอกที่มีส่วนผสมของไก่ปลดระวางมีแนวโน้มให้ค่า hardness cohesiveness chewiness gumminess และ k2 เพิ่มขึ้นตามปริมาณของเนื้อไก่ปลดระวาง
บทคัดย่อ (EN): The study of rheological properties of chicken sausages containing spent hen meat were aimed to investigate texture, stress relaxation and creep behaviors of the sausages cooked by deep fat frying and microwave heating. The sausage samples containing 0% 30% 60% and 85% by weight of spent hen meat were used. The frying condition was at 120oC 1 min, 120oC 1.30 min, 140oC 1 min or 140oC 1.3 min. The microwave heating condition was at 30% 15 s, 30% 30, 50% 15 s or 50% 30 s. The samples were compressed by a flat probe in a Universal Testing Machine with a speed of 0.1 mm/s. They were compressed to 50% strain for the texture profile analysis, were compressed to 30% strain for 30 min for the stress relaxation experiment and were compressed with 15 N for 30 min for the creep experiment. The results showed that adding spent hen meat in the sausage would affect the texture and viscoelastic behaviors of the sausage. Hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess and k2 values tended to increase with the amount of spent hen meat in the sausage. The study of rheological properties of chicken sausages containing spent hen meat were aimed to investigate texture, stress relaxation and creep behaviors of the sausages cooked by deep fat frying and microwave heating. The sausage samples containing 0% 30% 60% and 85% by weight of spent hen meat were used. The frying condition was at 120oC 1 min, 120oC 1.30 min, 140oC 1 min or 140oC 1.3 min. The microwave heating condition was at 30% 15 s, 30% 30, 50% 15 s or 50% 30 s. The samples were compressed by a flat probe in a Universal Testing Machine with a speed of 0.1 mm/s. They were compressed to 50% strain for the texture profile analysis, were compressed to 30% strain for 30 min for the stress relaxation experiment and were compressed with 15 N for 30 min for the creep experiment. The results showed that adding spent hen meat in the sausage would affect the texture and viscoelastic behaviors of the sausage. Hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess and k2 values tended to increase with the amount of spent hen meat in the sausage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: สมบัติทางวิทยากระแส
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศศิธร นาคทอง (โชติศศิธร). "เนื้อสัมผัสและสมบัติทางวิทยากระแสของไส้กรอกที่มีส่วนผสมของเนื้อไก่พ่อพันธุ์แก่ภายใต้สภาวะปรุงสุกTexture and rheological properties of sausage prepared from aged rooster meat mix under cooking conditions". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

ศศิธร นาคทอง (โชติศศิธร). "เนื้อสัมผัสและสมบัติทางวิทยากระแสของไส้กรอกที่มีส่วนผสมของเนื้อไก่พ่อพันธุ์แก่ภายใต้สภาวะปรุงสุกTexture and rheological properties of sausage prepared from aged rooster meat mix under cooking conditions". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
เนื้อสัมผัสและสมบัติทางวิทยากระแสของไส้กรอกที่มีส่วนผสมของเนื้อไก่พ่อพันธุ์แก่ภายใต้สภาวะปรุงสุก
ศศิธร นาคทอง (โชติศศิธร)
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
พื้นฐานของเนื้อสัมผัสอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็งของไทย ผลของความชื้นสัมพัทธ์และอุณหภูมิของกระบวนการอบย่างต่อผลผลิตหลังสุกและคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากเนื้อแพะ (หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยว) ผลของการเก็บรักษาข้าวต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสและรีโทรเกรเดชันของข้าวหุงสุกแช่เยือกแข็ง การจำแนกพันธุ์ข้าวก่ำ (Oryza sativa L.) พื้นบ้าน ด้วยลักษณะสัณฐานวิทยา ลักษณะเนื้อสัมผัส และฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน เพื่อประโยชน์เชิงพาณิชย์ การจำแนกพันธุ์ข้าวก่ำ (Oryza sativa L.) พื้นบ้านด้วยลักษณะสัณฐานวิทยาลักษณะเนื้อสัมผัส และฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน เพื่อใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ อัลกอริทึมสำหรับประมวลผลภาพถ่ายเพื่อวิเคราะห์หาลักษณะจำเพาะของภาพพื้นผิวเนื้อสัมผัสของผักสลัด การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่เสริมเส้นใยสับปะรด การใช้เศษเนื้อปลาเพื่อลดต้นทุนค่าวัตถุดิบสำหรับการผลิตไส้กรอกปลานิล
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair