สืบค้นงานวิจัย
ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม
สุธยา บุญถนอม - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Sodium Nitrate and Sodium Nitrite on Nham Quality Produced with Glucono-Delta-Lactone and Mixed Starter Cultures
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุธยา บุญถนอม
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Suthaya Boonthanom
บทคัดย่อ: คุณภาพของแหนมทั้งทางด้านฟิสิกส์ เคมี และจุลชีววิทยา เป็นสิ่งจำเป็นที่ควรระลึกถึงในการผลิต ซึ่งผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้ควรมีลักษณะปรากฏเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อาทิ สี ตลอดจนลักษณะเนื้อสัมผัสรสชาติ รวมไปถึงความปลอดภัยในการบริโภค ปัจจัยหนึ่งที่น่าจะมีผลกระทบต่อคุณภาพดังกล่าวคือ ปริมาณโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ ซึ่งจากการศึกษาโซเดียมไนเตรท (200-500 ppm) และโซเดียมไนไตรท์ (100-200 ppm) ถูกใช้ร่วมกับกลูโคโนเดลตาแลคโตน (0.25%) และเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมของ Lactobacillus plantarum (NHI 1100), Pediococcus cerevisiae (NZ DRI) และ Micrococcus varians (ATCC 15306) ที่ผ่านการหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง พบว่าสิ่งทดลองที่มีโซเดียมไนเตรท 500 ppm และโซเดียมไนไตรท์ 200 ppm มีผลต่อปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่ม Enterobacteriaceae อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p<0.05 โดยตรวจพบเชื้อในกลุ่มดังกล่าว Log N เท่ากับ 3.39 ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย รวมถึงปริมาณ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. แต่ทั้งนี้ลักษณะปรากฏในด้านสี ปริมาณสารไนเตรท ปริมาณสารไนไตรท์ที่เหลือตลอดจนค่าความเป็นกรดด่างของผลิตภัณฑ์สุดท้ายในแต่ละสิ่งทดลองไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p> 0.05
บทคัดย่อ (EN): For Nham quality, it is important to realize in physical, chemical and microbiological properties of the final product. As a result, consumers accept not only its texture, taste, color but also their safety. Sodium nitrate and sodium nitrite may affect those characteristics. In this study, sodium nitrate (200-500 ppm) and sodium nitrite (100-200 ppm) were mixed together with glucono-delta-lactone (0.25%) and mixed starter cultures of Lactobacillus plantarum (NHI 1100), Pediococeus cerevisiae (NZ DRI) and Micrococeus varians (ATCC 15306) incucated at 30°C for 48 hours. It was found that in the level of 500 and 200 ppm of sodium nitrate and sodium nitrite respectively, affect quantity of Enterobacteriaceae that found only log N = 3.39 (p<0.05) including Staphylococcus aureus and Salmonella spp. In the other hand, those treatments have no effect to color, residual nitrate, residual nitrite, pH and acidity of the final product (p>0.05)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/joacmu/article/view/247558/169381
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: เชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้น
คำสำคัญ (EN): Starter culture
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุธยา บุญถนอม. "ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมEffect of Sodium Nitrate and Sodium Nitrite on Nham Quality Produced with Glucono-Delta-Lactone and Mixed Starter Cultures". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2537

สุธยา บุญถนอม. "ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมEffect of Sodium Nitrate and Sodium Nitrite on Nham Quality Produced with Glucono-Delta-Lactone and Mixed Starter Cultures". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2537. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของโซเดียมไนเตรทและโซเดียวไนไตรท์ต่อคุณภาพแหนมที่ผลิตโดยใช้ Glucono-delta-lactone ร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม
สุธยา บุญถนอม
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2537
ผลของเชื้อบริสุทธิ์ต่อคุณภาพของแหนมที่ผลิตในฤดูร้อน ผลของการเติมอินูลินต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของแหนม ชนิดและปริมาณสารเคมีที่ให้ความเป็นกรดที่มีต่อเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นสำหรับใช้ในการผลิตแหนม น้ำตาลที่เหมาะสมต่อการผลิตแหนมโดยใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสม การใช้สารเคมีที่ให้ความเป็นกรดร่วมกับเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นผสมในผลิตภัณฑ์แหนม ผลของการห่อผลที่มีต่อคุณภาพของมะม่วงพันธุ์มหาชนก ผลของเชื้อราวีเอไมโคไรซ่าที่มีต่อผลผลิตและคุณภาพของหญ้ารูซี่ที่ปลูกในเขตจังหวัดพิษณุโลก ผลของการใช้สารเคลือบผิวที่มีต่อคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพผลเสาวรสพันธุ์สีเหลือง ผลของการใช้โอโซนต่อคุณภาพของเนื้อปูม้านึ่งในระหว่างการเก็บรักษา โดยการแช่เย็น คุณภาพและระยะเวลาการเก็บรักษาไข่แดงเค็มอบพร้อมปรุง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair