สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูง
วรรณภา สระพินครบุรี - สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of high protein cake
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วรรณภา สระพินครบุรี
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
บทคัดย่อ: อาหารเสริมโปรตีนนั้นเป็นที่รู้จักในปัจจุบันและมีกลุ่มผู้บริโภคที่ดูแลสุขภาพเลือกนำมารับประทานเพื่อเสริมโภชนาการอยู่จำนวนไม่น้อย ซึ่งพบว่าอาหารโปรตีนสูงที่พบในท้องตลาดยังไม่หลากหลายมากนัก ส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มเครื่องดื่มโปรตีนสูง งานวิจัยนี้จึงได้พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูงที่ใช้โปรตีนคอนเซนเทรตเพื่อเสริมโปรตีน ใช้แป้งโฮลวีตทดแทนแป้งขัดขาว และใช้ไอโซมอลท์ร่วมกับซูคราโลสเพื่อทดแทนน้ำตาลทราย ซึ่งเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตที่ส่งผลต่อโภชนาการโดยตรง ติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานาน 2 เดือน และศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาวิจัยพบว่า สูตรต้นแบบที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูงคือ การใช้เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต 10 กรัม/หน่วยบริโภค และการเติมแป้งโฮลวีตร้อยละ 40 ของแป้งทั้งหมด ทำให้เค้กโปรตีนสูงมีเนื้อสัมผัสที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ร่วมกับซูคราโลส พบว่ามีค่าความแข็ง (Hardness) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30?2?C) และอุณหภูมิแช่เย็น (4?2?C) เป็นระยะเวลานาน 2 เดือน ตัวอย่างเค้กโปรตีนอยู่มีอายุการเก็บรักษา 5 วัน ที่อุณหภูมิห้อง สาเหตุการเสื่อมเสียเกิดจากเชื้อราเกินมาตรฐาน ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น กำหนดอายุการเก็บรักษาที่ 21 วัน เนื่องจากเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื้อสัมผัสเค้กมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นจนไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความเป็นไปได้ทางด้านการตลาด มีจุดเด่นคือเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน ทั้งนี้ผู้บริโภคให้การยอมรับ และสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ในราคาจำหน่ายต่อชิ้นที่ราคา 69 บาท (น้ำหนัก 80 กรัม) โดยให้เหตุผลว่าผลิตภัณฑ์มีโปรตีนสูง 12 กรัมโปรตีน/หน่วยบริโภค ไม่เติมน้ำตาลทราย ใช้น้ำตาลแอลกอฮอล์และสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล เป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนการรับประทานเบเกอรี่แบบทั่วไป และสามารถจัดส่งผลิตภัณฑ์ผ่านช่องทางการส่งสินค้าควบคุมอุณหภูมิแช่เย็นโดยบริษัทขนส่งเอกชนได้คำสำคัญ เค้ก โปรตีนสูง เวย์โปรตีน โฮลวีต ไอโซมอลท์
บทคัดย่อ (EN): Protein dietary supplement product are widely recognized for many of health-conscious consumers, who concerned about choosing right nutrition supplements. However, there are not variety of available protein dietary supplement and mostly provided in beverage protein category. Thus, the objective of this research aims to 1) to develop the high-protein cake formulation by using protein concentrate for supplementary 2) to substitute wheat flour by whole wheat flour in formulation and substitute sugar by isomalt and sucralose, which are the carbohydrate source and affect to nutrition value 3) to evaluate the quality changing of product during 2 months storage and 4) to study the marketing feasibility of product. The results showed that the suitable prototype formula of high-protein cake is adding whey protein concentrate of 10 g per one serving size and adding of 40% whole wheat flour by total wheat flour. The high-protein cake had acceptable texture by consumer. The substitute of 100 % isomalt with sucralose to sugar showed no significantly different hardness (p≥0.05). During 2 months of storage at room temperature (30±2ºC) and chilled temperature (4±2ºC) showed that the high-protein cake has shelf-life for 5 days at room temperature. The spoilage cause by exceed of mold growth. The storage at chilled temperature was determined the shelf life by 21 days because the high-protein cake develop harder texture which were not accepted by consumer. The high-protein cake has a possibility of marketing due to its strength as ready-to-eat product, which were accepted and interested by the consumer to purchase this product at 69 Baht (net weight 80 g). The reasons of the consumer interested in the high-protein cake is it contains protein at 12 g per serving size, no added sugar but substitute sugar with isomalt and sucralose for alternative choice of healthy cake product, and capable to transport by the private transportation services.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://tnrr.nriis.go.th/#/services/research-report/detail/1033023
เผยแพร่โดย: สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ
คำสำคัญ: ไอโซมอลท์
คำสำคัญ (EN): isomalt
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรรณภา สระพินครบุรี. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูงDevelopment of high protein cake". สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ. 2565

วรรณภา สระพินครบุรี. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูงDevelopment of high protein cake". สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ. 2565. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูง
วรรณภา สระพินครบุรี
สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ
2565
การวิจัยและพัฒนาโปรตีนทางเลือกจากสายพันธุ์ถั่วมะแฮะโปรตีนสูง เพื่อการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวจิ้งหรีดและการพัฒนาผลิตภัณฑ์พื้นฐานจากจิ้งหรีด การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากสารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่กลุ่มสารหอมระเหยคุณภาพสูง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้านริ้วรอยจากสารสกัดเปลือกของผลเสาวรสพันธุ์เปลือกสีม่วง การพัฒนากระบวนการแปรสภาพเส้นใยจากใบอ้อย เพื่อการออกแบบผลิตภัณฑ์สิ่งทอตามแนวคิดนิเวศเศรษฐกิจ นวัตกรรมการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมชะลอวัยและเพิ่มมูลค่าจากสารสกัดหอมแดงศรีสะเกษ GI แบบครบวงจร เพื่อพัฒนายกระดับเศรษฐกิจให้กับเกษตรกรผู้ปลูกหอมแดงในจังหวัดศรีสะเกษ การจัดการองค์ความรู้การหมักสกัดน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นบริสุทธิ์สูงร่วมกับสมุนไพรเพื่อพัฒนาต่อยอดเป็นอาหารสุขภาพและเครื่องสำอางเชิงพานิชย์ในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช การยกระดับผลิตภัณฑ์จากเชียงดาสู่มาตรฐานอาหารปลอดภัย รายงานผลการวิจัย โครงการวิจัยและวางแผนเพื่อพัฒนาการศึกษา จังหวัดสงขลา สรุปสาระสำคัญโครงการศึกษาเพื่อพัฒนาลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair