สืบค้นงานวิจัย
การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ
ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization of Rambutan Peel as Dietary Fiber in Health Food Products
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ ขั้นตอนแรก ศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมี-กายภาพ คุณสมบัติเชิงหน้าที่และคุณสมบัติต้านออกซิเดชันของผงเปลือกเงาะ จากนั้นทำการศึกษาการใช้ผงเปลือกเงาะในขนมปัง โดยศึกษาการเติมที่ระดับ 3-7 เปอร์เซ็นต์ของน้าหนักแป้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณค่าโภชนาการ สารสำคัญ และคุณภาพของขนมปัง ผลการทดลองพบว่า ผงเปลือกเงาะทาแห้งโดยวิธีแช่เยือกแข็งมีคุณภาพด้าน สี สารสำคัญ การต้านอนุมูลอิสระ การอุ้มน้ำ และการขัดขวางการแพร่ผ่านกลูโคส ดีกว่าผงเปลือกเงาะทำแห้งโดยลมร้อน อย่างไรก็ตามคุณสมบัติด้านองค์ประกอบของใยอาหาร การอุ้มน้ำมัน การดูดซับกลูโคส และการจับกับน้ำดีของผงเปลือกเงาะที่อบจากทั้งสองวิธีนั้นไม่แตกต่างกัน ดังนั้นผงเปลือกเงาะที่อบแห้งทั้งสองวิธีมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่ดี สามารถนำไปใช้เป็นสารผสมอาหารเพื่อสุขภาพได้ เมื่อนาไปเติมในขนมปัง โดยทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 3-7 เปอร์เซ็นต์ พบว่า ช่วงระดับของการใช้นี้ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพด้านองค์ประกอบทางเคมี ความชื้น ค่าน้าอิสระและปริมาณใยอาหารของขนมปังเมื่อเปรียบเทียบสูตรขนมปังขาวปกติ ในขณะที่คุณภาพด้านสีทั้งเปลือกนอกและเนื้อในของขนมปังที่เติมเปลือกเงาะมีสีคล้ำขึ้นตามระดับแทนที่ที่เพิ่มขึ้น เมื่อใช้ผงเปลือกเงาะในปริมาณที่มากขึ้นส่งผลให้ปริมาตรของขนมปังลดลง และเนื้อสัมผัสมีความแข็งมากขึ้น อย่างไรก็ตามขนมปังที่เติมเปลือกเงาะนี้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์สูงมากกว่าสูตรขนมปังปกติอย่างชัดเจน และส่งผลให้ขนมปังที่ได้มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมากขึ้นด้วยเช่นกัน ปริมาณการใช้ที่เหมาะสมในขนมปังที่แนะนา คือ ที่ระดับ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง เนื่องจากการแทนที่ที่ระดับนี้ขนมปังที่ได้มีปริมาตรและเนื้อสัมผัสไม่ต่างจากสูตรควบคุม ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาการฟอกสีผงเปลือกเงาะด้วยวิธี Alkaline Hydrogen Peroxide และการใช้เพื่อลดการดูดซับน้ามันในผลิตภัณฑ์ไก่ชุบแป้งทอด โดยแปรความเข้มข้นของสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็น 0.5 1.0 และ 1.5 M ทาการแช่ผงเปลือกเงาะในสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และปรับ pH เป็น 9 ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 4 M ฟอกสีเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง ผลการทดลอง พบว่า เมื่อความเข้มข้นของสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความแตกต่างของสี (?E) และความสามารถในการอุ้มน้ำมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ดังนั้น จึงเลือกใช้ความเข้มข้นของสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 1.5 M สาหรับการศึกษาผลของผงเปลือกเงาะที่ผ่านการฟอกสีต่อการลดการดูดซับน้ามันในผลิตภัณฑ์ไก่ชุบแป้งทอด โดยแปรปริมาณผงเปลือกเงาะเป็น 0 3 6 และ 9 เปอร์เซ็นต์ ของน้าหนักส่วนผสมแป้งชุบทอดทั้งหมด นาเนื้อไก่ (ขนาด 1.5 x 1.5 x 1.5 cm) ชุบในแป้งชุบทอด แล้วนำไปทอดที่อุณหภูมิ 180oC เป็นเวลา 3 นาที ผลการทดลอง พบว่า เมื่อปริมาณผงเปลือกเงาะเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความกรอบ และปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์มีค่าสูงขึ้น ส่วนปริมาณไขมันมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05)
บทคัดย่อ (EN): This research was to study the utilization of rambutan peel as dietary fiber in health food products. First step, the effects of drying methods on the physicochemical, functional and antioxidant properties of rambutan peel powder were evaluated. The effects of rambutan peel powder incorporation (3-7% of total flour) on the nutritional, bioactive composition, and quality of bread were also investigated. Rambutan peel dried by freeze dried method (RPF) exhibited better qualities in terms of color, bioactive compound, antioxidant capacity, water holding capacity, and glucose retardation index than that dried by hot air method (RPT). Regarding total dietary fiber content, oil holding capacity, glucose absorption, and bile acid bining, two samples were not different. Rambutan peel powder either dried by freeze dried or hot air method can be used as functional ingredients due to its excellent physicochemical and functional properties. Proximate compositions, moisture content, aw and dietary fiber of breads enriched with rambutan peel powder were not significantly different from control. Crumb and crust color were found to be darker when rambutan peel was added to the breads. The volume and hardness of enriched breads decreased with increasing substation levels. In addition, the contents of phenolic compounds, and flavonoids in enriched bread were signifincantly higher than those in control. Substition level of 3% of flour replacement was suggested because bread did not differed from the control in terms of hardness and volume. Second step, the bleaching of rambutan peel powder by Alkaline Hydrogen Peroxide method and the using for oil reduction in batter fried chicken product was studied. Concentration of hydrogen peroxide solution was varied to be 0.5, 1.0 and 1.5 M. Rambutan peel powder was soaked in hydrogen peroxide solution. Then, the solution was adjusted to pH 9 by using 4 M NaOH. The rambutan peel powder was bleached for 2 hours at room temperature. Results showed that L*, ?E and water holding capacity (WHC) tended to increase with the solution concentration. Therefore, 1.5 M hydrogen peroxide was selected to be the suitable concentration to investigate the effect of bleached rambutan peel powder on oil reduction in batter fried chicken product. The amount of rambutan peel powder was varied to be 0, 3, 6 and 9% of total batter ingredient weight. Then, chicken piece (1.5 x 1.5 x 1.5 cm) was dipped in the batter and fried at 180oC for 3 minutes. The results revealed that when the amount of Rambutan peel powder increased, L* value, crispness and moisture content of fried product increased but oil content decreased with significant difference (p?0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
คำสำคัญ: สารต้านอนุมูลอิสระ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล. "การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพUtilization of Rambutan Peel as Dietary Fiber in Health Food Products". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558

ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล. "การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพUtilization of Rambutan Peel as Dietary Fiber in Health Food Products". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ
ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2558
การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การสกัดและการใช้ประโยชน์เส้นใยอาหารและเซลลูโลสจากกากมะพร้าวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรและการสร้างตัวแบบเพื่อการพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการทอด การออกแบบและพัฒนาระบบการอบแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศสำหรับแปรรูปสมุนไพรและอาหารเพื่อสุขภาพ การใช้ประโยชน์จากปุ๋ยยูเรียเป็นอาหารสัตว์ รายงานฉบับสมบูรณ์ (Final Report) "กลยุทธ์การพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพและโภชนาการสมวัย" ภายใต้แผนงานโครงการพัฒนาศูนย์อัจฉริยะอุตสาหกรรมอาหาร ปีงบประมาณ พ.ศ. 2563 การพัฒนากระบวนการผลิตสารเสริมใยอาหารจากกากมะพร้าวดัดแปรและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาแยมมังคุดพลังงานต่ำเสริมใยอาหารจากเปลือกมังคุด การประเมินระดับและอัตราส่วนที่เหมาะสมของใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำต่อละลายน้ำในสูตรอาหารไก่เนื้อ การประเมินระดับและอัตราส่วนที่เหมาะสมของใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำต่อละลายน้ำในสูตรอาหารไก่เนื้อ (โครงการต่อเนื่อง ระยะที่ 2)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair