สืบค้นงานวิจัย
อิทธิพลของการให้ความร้อนต่อการกะเทาะเปลือกถั่วเหลืองและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม
โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: อิทธิพลของการให้ความร้อนต่อการกะเทาะเปลือกถั่วเหลืองและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม
ชื่อเรื่อง (EN): Influence of Thermal Treatment of Dehulling Efficacy and Properties of Full-fat Soy Flour
บทคัดย่อ: การผลิตแป้งถั่วเหลือง วิธีการให้ความร้อนก่อนการกะเทาะเปลือกมีผลกระทบต่อคุณภาพของแป้งถั่วเหลือง ทั้งด้านโภชนาการ คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้ง และสีของแป้งถั่วเหลืองที่ได้ การปนเปื้อนของเปลือกถั่วที่กะเทาะออกไม่หมดจะส่งผลเสียต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแป้งถั่วเหลือง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเวลานึ่งด้วยไอน้ำและอุณหภูมิการอบแห้งต่อประสิทธิผลการกะเทาะเปลือกถั่วเหลือง สีและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งถั่วเหลือง การนึ่งด้วยไอน้ำที่ 100?ซ เป็นเวลา 0 5 10 และ 15 นาที และอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 100 130 และ160?ซ ออกแบบการทดลองแบบแฟคเทเรียล ทำการทดลอง 2 ซ้ำ (4?4?2=16 รัน) เวลาในการอบแห้งของตัวอย่างแต่ละทรีทเม้นต์ที่มีความชื้นต่างกัน สามารถหาได้จากการคำนวณด้วยสมการ Page’s model เพื่อให้ได้ความชื้นสุดท้ายของถั่วเหลืองประมาณร้อยละ 6.38 (มาตรฐานแห้ง) จากนั้นนำถั่วเหลืองมากะเทาะเปลือกทันที ก่อนคำนวณประสิทธิผลการกะเทาะเปลือกจากน้ำหนัก โดยแบ่งถั่วออกเป็น 4 ส่วน คือ เนื้อถั่ว เปลือก เนื้อติดเปลือก และเศษ เนื้อถั่วที่ได้นำไปบดและร่อนผ่านตะแกรงขนาด 100 เมช เพื่อนำไปวิเคราะห์สมบัติของแป้ง จากการทดลองพบว่า การอบแห้งที่ 60?ซ และ 100?ซ ร่วมกับการนึ่งด้วยไอน้ำสามารถเพิ่มประสิทธิผลการกะเทาะเปลือกได้ และหากใช้การอบแห้งอย่างเดียวต้องใช้อุณหภูมิสูง 130?ซ และ 160?ซ นอกจากนั้น ยังพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ 60?ซ ไม่ว่าจะผ่านการนึ่งก่อนหรือไม่ จะให้ค่าความสว่าง (L*) สูงที่สุดที่ 83-84 แต่ไม่สามารถทำลายสารต้านการทำงานของเอนไซม์ทริปซินได้ สำหรับสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่า ดัชนีการละลายของไนโตรเจน (NSI) มีค่าสูงสุดที่ร้อยละ 70.57 เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 60?ซ โดยไม่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำ และค่า NSI จะลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อใช้อุณหภูมิอบแห้งสูงขึ้นและเมื่อใช้ไอน้ำร่วมด้วย ความสามารถในการดูดซึมน้ำจะสูงขึ้นเมื่อใช้อุณหภูมิอบแห้งสูงขึ้น แต่กลับลดลงเมื่อใช้ร่วมกับการนึ่งด้วยไอน้ำ ส่วนความสามารถในการเกิดอิมัลชั่นและโฟมและความคงตัวจะมีค่าสูงสุดเมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิ 60?ซ โดยไม่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำ
บทคัดย่อ (EN): During soy flour production, the methods of heat treatment prior to dehulling step affects the qualities of soy flour in terms of nutrition, functional properties, and color. Seed coat contamination adversely affects the quality of soy flour based products. The aim of this research was therefore to study the effects of steaming time and drying temperatures of pretreatments on the dehulling effectiveness, color, and functional properties of soy flour. The steaming was conducted at 100 ?C for 0, 5, 10, and 15 min, and the drying temperatures were varied at 60, 100, 130, and 160 ?C. The experiments were design using full factorial with duplication (4?4?2=16 runs). The drying time of each treatment, which had different moisture content, was calculated according to Page’s model to attain the final moisture content of 6.38 (dry basis), and then the dried soy bean was dehulled in no time. After dehulling, the samples were separated into 4 parts using air and screener, i.e. cotyledon, hull, undehulled bean, and fine residual, and then the dehulling effectiveness was calculated. Subsequently, the cotyledon part was milled and screened through 100 mesh sieve to analyze its properties. The experiments showed that drying at low temperatures 60 ?C and 100 ?C combined with steaming enhanced the dehulling effectiveness, whereas using high temperatures of 130 ?C and 160 ?C gave the same results without steaming. In addition, the highest brightness (L*) of 83-84 was obtained when drying at low temperature of 60 ?C with/without steaming, but trypsin inhibitor deterioration level could not be achieved at this temperature. Nitrogen solubility index (NSI) was highest at 70.57% when drying at 60 ?C without steaming was used, and dramatically reduced with increasing temperature and steaming. Water absorption ability was enhanced by using high temperatures, but reduced with combined steaming. Moreover, the highest abilities and stabilities of emulsion and foaming functions were achieved when the low drying temperature of 60 ?C without steaming was applied.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์. "อิทธิพลของการให้ความร้อนต่อการกะเทาะเปลือกถั่วเหลืองและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มInfluence of Thermal Treatment of Dehulling Efficacy and Properties of Full-fat Soy Flour". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2558

โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์. "อิทธิพลของการให้ความร้อนต่อการกะเทาะเปลือกถั่วเหลืองและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มInfluence of Thermal Treatment of Dehulling Efficacy and Properties of Full-fat Soy Flour". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
อิทธิพลของการให้ความร้อนต่อการกะเทาะเปลือกถั่วเหลืองและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็ม
โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2558
การตอบสนองของถั่วเหลืองพันธุ์ต่าง ๆ ต่อสภาพที่ขาดน้ำ ผลของการให้ความร้อนต่อการกะเทาะเปลือกเมล็ดถั่วเหลือง การวิจัยการจัดการกระบวนการกะเทาะและขัดขาวข้าวหอมมะลิ เพื่อลดความสูญเสียเชิงปริมาณและคุณภาพ การทำข้าวเกรียบเสริมโปรตีนด้วยแป้งถั่วเหลือง ชนิดไขมันเต็มและแป้งถั่วลิสงพร่องไขมัน ถั่วเหลือง : อาหารธรรมดาแต่คุณค่ามหาศาล การปรับปรุงพันธุ์ถั่วเหลืองและถั่วเขียว การจัดการโรคและแมลงเพื่อผลิตถั่วเหลืองและถั่วเหลืองฝักสดอย่างปลอดภัย การศึกษาเปรียบเทียบผลกระทบความเค็มในระดับต่างๆ ที่มีต่อถั่วเหลือง (ปีที่ 3) การคัดเลือก Bacillus spp. ที่สามารถละลายฟอสฟอรัสเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของถั่วเหลือง การใช้ดัชนีทนแล้งคัดพันธุ์ถั่วเหลืองเพื่อปลูกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair