สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง
วาสนา มู่สา - มหาวิทยาลัยทักษิณ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Fermented Semi-dry Goat Sausages Products
บทคัดย่อ: องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อแพะประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้าร้อยละ 76.10 20.82 0.54 และ 1.02 ตามลำดับ ค่าพีเอชและอัตราส่วนของความชื้นต่อปริมาณโปรตีน เท่ากับ 5.98 และ 3.66 ตามลำดับ จากผลการศึกษาการลดกลิ่นสาบในไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง พบว่าปริมาณน้ำมะนาวร้อยละ 2 และผงยี่หร่าร้อยละ 0.03 สามารถลดกลิ่นสาบแพะในไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งได้ดีที่สุด ผลการศึกษาการพัฒนากลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งโดยแปรปริมาณน้ำมัน ถั่วเหลือง 3 ระดับ คือร้อยละ 1.5 3 และ 4.5 และแปรปริมาณเครื่องเทศ 3 ระดับ คือร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5 พบว่าเมื่อเติมน้ำมันถั่วเหลืองในปริมาณเพิ่มขึ้นทำให้ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งมีปริมาณความชื้นลดลง ขณะปริมาณไขมันและค่า hardness เพิ่มขึ้น แต่คะแนนความชอบด้านการยอมรับรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) การเติมผงเครื่องเทศในปริมาณเพิ่มขึ้นทำให้ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ขณะที่ค่าสี a* ค่าสี b* และคะแนนความชอบด้านการยอมรับรวมเพิ่มขึ้น ผลการศึกษาการพัฒนาสูตรไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งโดยแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลือง 3 ระดับ คือ ร้อยละ 1 2 และ 3 และปริมาณหัวเชื้อจุลินทรีย์ 2 ระดับ คือ ร้อยละ 0.05 และ 0.1 พบว่าเมื่อเติมโปรตีนถั่วเหลืองในปริมาณเพิ่มขึ้นทำให้ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ค่าความสว่าง ค่าสี b* และค่า heardness เพิ่มขึ้น แต่ปริมาณความชื้น และค่าสี a* ลดลง ขณะที่คะแนนความชอบด้านการยอมรับรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จากผลการศึกษาพบว่าปริมาณการเติมน้ำมันถั่วเหลืองร้อยละ 3 ผงเครื่องเทศร้อยละ 1.5 โปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 2 และหัวเชื้อจุลินทรีย์แลกติกร้อยละ 0.05 เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งที่บรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน 60 วัน พบว่าไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งมีค่าพีเอช ค่าเปอร์ออกไซด์ ค่า TBA ค่าความสว่าง และค่า hardness ของเพิ่มขึ้น แต่ค่าสี a* และ ค่าสี b* ลดลง เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งยังมีคงคุณภาพเป็นที่ยอมรับและมีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งในระดับที่ชอบปานกลาง คำสำคัญ: เนื้อแพะ ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง โปรตีนถั่วเหลือง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บ
บทคัดย่อ (EN): The chemical composition of lean goat meat was 76.10% moisture, 20.82% protein, 0.54% fat and 1.02% ash. The pH and moisture/protein ratio of lean goat meat was 5.98 and 3.66, respectively. Effect of addition of lime juice and cumin powder on goaty odour was evaluated. The results revealed that the addition of lime juice 1% and cumin powder 0.03% gave the best results to mask the goaty odour. Effect of addition of soy bean oil (1.5%, 3% or 4.5%) and seasoning powder (0.5%, 1.0% or 1.5%) on the physicochemistry and sensory properties of fermented semi-dry goat sausages were studied. The results showed that the moisture contents of the products decreased when more soy bean oil were added, while the crude fat content, hardness increased. But no significant (P > 0.05) difference in overall acceptability score was observed. The overall acceptability score, a* value and b* value of the products increased, while L* value decreased as the seasoning powder increased. The effect of soy protein (1%, 2% or 3%) and starter lactic acid bacteria addition (0.05% or 0.1 %) on the physicochemistry and preference of the product were also investigated. The results showed that the crude protein, fat, ash contents, L* value and b* value and hardness of product increased while moisture contents and a* value decreased with increased level of soy protein. But the overall acceptability score did not show significant difference (P > 0.05). The results from the present study demonstrate that an addition of 3% soy bean oil, 1.5% spices seasoning, 2% soy protein and 0.05% starter lactic acid bacteria was suitable for fermented semi-dry goat sausages production. The fermented semi-dry goat sausages were packaged under vacuum, stored at 4 ?C for 60 days. The fermented semi-dry goat sausages were evaluated for changes in physicochemistry and sensory quality properties and microbial counts. Thiobarbituric acid (TBA) value, peroxide value (PV), pH, L* value and hardness of the product increased, while a* value and b* value decreased with increasing storage time. In addition, the fermented semi-dry goat sausages had acceptable quality and microbiologically safe throughout the storage of 60 days. The fermented semi-dry goat sausage was moderately accepted by the general consumer.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยทักษิณ
คำสำคัญ: ไส้กรอกกึ่งแห้ง
เจ้าของลิขสิทธิ์: ฐานข้อมูล NRMS
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วาสนา มู่สา. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งDevelopment of Fermented Semi-dry Goat Sausages Products". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2552

วาสนา มู่สา. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้งDevelopment of Fermented Semi-dry Goat Sausages Products". มหาวิทยาลัยทักษิณ. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะหมักกึ่งแห้ง
วาสนา มู่สา
มหาวิทยาลัยทักษิณ
30 กันยายน 2552
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อแพะ การพัฒนาอาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพจากเนื้อแพะ การพัฒนากระบวนการสกัดน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์แบบบีบเย็นและการประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร การประเมินคุณภาพฟักทอง (Cucurbita spp.) และการพัฒนากระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งฟักทอง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพ การพัฒนาข้าวก่ำล้านนาสู่อุตสาหกรรม - การพัฒนาวิธีการสกัดแยกสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากข้าวก่ำ, และการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากข้าวก่ำล้านนาสู่อุตสาหกรรม (ต่อเนื่องปีที่ 2) กระบวนการหมักกะปิและการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกะปิ องค์ประกอบทางเคมี ฤทธิ์ทางชีวภาพของมะกิ้ง และการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและเครื่องสำอาง โครงการวิจัยคุณค่าทางโภชนาการและสารออกฤทธิ์ชีวภาพจากหนอนไหมและดักแด้ไหมสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากเนื้อแพะ (หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยว) การใช้ประโยชน์จากข้าวมีสีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยกึ่งสำเร็จรูป
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair