สืบค้นงานวิจัย
การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส
อัญชลี กนึกรัตน์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส
ชื่อเรื่อง (EN): Production of Protein Hydrolysate from Soybean and Mungbean Meals for Flavoring Agents
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อัญชลี กนึกรัตน์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Unchalee Kanuekrat
บทคัดย่อ: การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทหรือ Hydrolyzed vegetable protein : HVP จากการย่อยสลายกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวสกัดน้ำมัน (มีปริมาณโปรตีนเท่ากับร้อยละ 44.73 และ 77.78 และไขมันเท่ากับร้อยละ 1.18 และ 0.09 ตามลำดับ) ด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 1,3 และ 6 นอร์มัล นาน 8 16 24 ชั่วโมง ซึ่งใช้โปรแกรมตอบสนองแบบโครงร่างพื้นผิว (response surface methodology : RSM) ของอิทธิพลร่วมระหว่างความเข้มข้นของกรดไฮโดรคลอริกและเวลาการย่อยสลายที่มีต่อปริมาณอะมิโนไนโตรเจน เกลือ และ สาร 3-MCRD พบว่าสภาวะที่ดีที่สุดในการผลิต HVP จากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเหลืองสกัดน้ำมันคือ การใช้กรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 6 นอร์ มัล ย่อยสลายนาน 24 ชั่วโมง โดย HVP จากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวสกัดน้ำมันมีค่าอะมิโนไนโตรเจนสูงสุดเท่ากับร้อยละ 47.17 และ 47.47 ตามลำดับ มีปริมาณเกลือสูงสุดเท่ากับร้อยละ 23.63 และ 23.82 ตามลำดับ และมีปริมาณสาร 3-MCPD (3-monochloro-1,2-propanediol) เท่ากับ 8.52 และ 8.93 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ ส่วนคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของ HVP จากกากถั่วเหลืองย่อยสลายด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 6 นอร์มัล นาน 24 ชั่วโมง ทางด้านรสเค็ม รสอูมามิ กลิ่น-รสเนื้อ กลิ่นถั่ว และไม่มีรสขม ไม่แตกต่างจาก HVP จากกากถั่วเขียว ซึ่งสภาวะดัวกล่าวพบกรดอะมิโน 17 ชนิด โดย HVP จากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวสกัดน้ำมันมีกรดกลูตามิกในปริมาณสูงที่สุดเท่ากับ 12.72 และ 13.80 กรัม / 100 กรัมกรดอะมิโน ตามลำดับ แต่เมทไธโอนีนใน ปริมาณต่ำที่สุด เท่ากับ 0.88 และ 1.08 กรัม / 100 กรัมกรดอะมิโน ตามลำดับ สำหรับการลดปริมาณสาร 3-MCPD ของ HVP โดยใช้เปลือกไข่ พบว่าเปลือกไข่ขนาด 60-80 เมช เวลาทำปฎิกิริยา 90 นาทีสามารถลดปริมาณสาร 3-MCPD ใน HVP จากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวย่อยสลายด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 6 นอร์มัล นาน 24 ชั่วโมง คิดเป็นร้อยละ 94.48 และ 93.31 ตามลำดับการพัฒนาสารปรุงแต่งกลิ่นรสเนื้อย่าง [roasted meat flavor] จาก HVP กากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวสกัดน้ำมัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 30 เติม 0.05 มิลลิโมลแอลเมทไธโอนีน 2 กรัม น้ำตาลกลูโคส 0.57 กรัม และกรดมาลิก 0.30 กรัมและผ่านกระบวนการให้ความร้อน (process flavor) ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที พบว่า ปริมาณ HVP กากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวสกัด น้ำมันปริมาณร้อยละ 30 เป็นสภาวะที่ดีที่สุด ซึ่งได้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงสุดโดยคะแนนรสเค็ม รส umami รสเนื้อ กลิ่นรสเนื้อย่าง และคะแนนความชอบ ของ HVP กากถั่วเหลืองและ HVP กากถั่วเขียวไม่แตกต่างกัน และเมื่อนำสารปรุงแต่งกลิ่นรสเนื้อย่างที่ได้จาก HVP ทั้งกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวสกัดน้ำมันมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสบาร์บีคิวในมันฝรั่งทอด เปรียบเทียบกับมันฝรั่งทอดรสบาร์บีคิวทางการค้า พบว่าคะแนนการยอมรับด้านรสเค็มและกลิ่นรสเนื้อสัตว์ของมันฝรั่งทอดรสบาร์บีคิวจาก HVP ทั้งสองชนิดได้รับคะแนนการยอมรับสูงกว่ามันฝรั่งทอดรสบาร์บีคิวทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
บทคัดย่อ (EN): were not different from scores of HVP from defatted mungbean meals. There were 17 amino acids found in both HVP from defatted soybean and mungbean meals hydrolyzed by 6 N HCl for 24 hr. Although glutamic acid was abundant in HVP from soybean and mungbean meal at 12.72 and 13.80 g/100 g, methionine was lowest at 0.88 and 1.08 g/100 g, respectively. In addition to reduce MCPD in HVP by using grinded eggshell, results showed that eggshell with particle size at 60-80 mesh and contact time of 90 min could remove 3-MCPD content of HVP from defatted soybean and mungbean meals at 94.48 and 93.31%, respectively. The best HVP from the previous study was applied to produce a processed flavor as roasted beef flavor in potato chips. Three concentrations of HVPs at 10, 20 and 30% (W/V) were used and Lmethionine at 0.05 mM, glucose at 0.57 g and malic acid at 0.30 g were added. Results showed that roasted meat flavor using 30% HVPs was the best condition which recived the highest sensory evaluation scores. However, there was not different sensory scores among saltiness, umami, meaty, roasty, and overall acceptance scores of HVP from defatted soybean and mungbean meals. Roasted beef flavor from both HVPs was, then, applied as an ingredient in the mixture of barbeque flavor in potato chips compared with the commercial barbeque flavor. Processed flavor has recived a higher sensory evaluation score compared to the commercial barbeque flavor at 95% level of significant.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=8889&obj_id=25261
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: อะมิโนไนโตรเจน
คำสำคัญ (EN): Flavoring Agents
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: were not different from scores of HVP from defatted mungbean meals. There were 17 amino acids found in both HVP from defatted soybean and mungbean meals hydrolyzed by 6 N HCl for 24 hr. Although glutamic acid was abundant in HVP from soybean and mungbean meal at 12.72 and 13.80 g/100 g, methionine was lowest at 0.88 and 1.08 g/100 g, respectively. In addition to reduce MCPD in HVP by using grinded eggshell, results showed that eggshell with particle size at 60-80 mesh and contact time of 90 min could remove 3-MCPD content of HVP from defatted soybean and mungbean meals at 94.48 and 93.31%, respectively. The best HVP from the previous study was applied to produce a processed flavor as roasted beef flavor in potato chips. Three concentrations of HVPs at 10, 20 and 30% (W/V) were used and Lmethionine at 0.05 mM, glucose at 0.57 g and malic acid at 0.30 g were added. Results showed that roasted meat flavor using 30% HVPs was the best condition which recived the highest sensory evaluation scores. However, there was not different sensory scores among saltiness, umami, meaty, roasty, and overall acceptance scores of HVP from defatted soybean and mungbean meals. Roasted beef flavor from both HVPs was, then, applied as an ingredient in the mixture of barbeque flavor in potato chips compared with the commercial barbeque flavor. Processed flavor has recived a higher sensory evaluation score compared to the commercial barbeque flavor at 95% level of significant.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อัญชลี กนึกรัตน์. "การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสProduction of Protein Hydrolysate from Soybean and Mungbean Meals for Flavoring Agents". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2548

อัญชลี กนึกรัตน์. "การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสProduction of Protein Hydrolysate from Soybean and Mungbean Meals for Flavoring Agents". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากกากถั่วเหลืองและกากถั่วเขียวเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส
อัญชลี กนึกรัตน์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2548
อิทธิพลของการบำบัดเบื้องต้นและอุณหภูมิการอบแห้งที่มีต่อการลดลงของเอนไซม์ยูรีเอสและการละลายโปรตีนในถั่วเหลืองโดยใช้เทคนิคฟลูอิไดเซชัน ผลร่วมของภาวะร้อนและภาวะแล้งต่อการเติบโต ปริมาณรงควัตถุในการสังเคราะห์ด้วยแสงและการแสดงออกของยีนฮีตช็อคโปรตีนในถั่วเหลือง Glycine max (L.) Merrill การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาบางประการของถั่วเขียว ถั่วดา และถั่วแดงหลวงภายใต้สภาวะการขาดน้ำ การผลิตกะปิจากถั่วเขียวและถั่วเหลืองโดยใช้เชื้อแบคทีเรียที่แยกได้ ความคิดเห็นของเกษตรกรต่อการปลูกถั่วเหลืองโดยการลดต้นทุนการผลิตในจังหวัดเชียงใหม่ อิทธิพลของสิ่งแวดล้อมต่อการพัฒนาสายพันธุ์ถั่วเหลืองโปรตีนสูงในประเทศไทย เปรียบเทียบสูตรอาหารที่ใช้เลี้ยงนกกระทาพันธุ์ญี่ปุ่นโดยใช้กากเมล็ดยางพาราและแหนแดงในระดับต่างๆ แทนกากถั่วเหลือง ลักษณะการถ่ายทอดทางพันธุกรรมและการกระจายตัวของลักษณะทางการเกษตรบางลักษณะของถั่วเหลืองลูกผสมชั่วที่ 2 จากการผสมข้ามระหว่างถั่วเหลืองน้ำมันกับถั่วเหลืองฝักสด. การวิเคราะห์เปรียบเทียบเศรษฐกิจการผลิตถั่วเหลืองระหว่างเกษตรกรที่ใช้และไม่ใช้เมล็ดพันธุ์จากโครงการปรับปรุงประสิทธิภาพและคุณภาพผลิตผลการเกษตรของสถาบันเกษตรกร พลาสมิดโพรไฟล์ของไรโซเบียมในถั่วเขียว Vigna radiata (L.) Wilczek จากพื้นที่โครงการสร้างป่าและป่าพันธุกรรมพืช จังหวัดนครราชสีมา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair