สืบค้นงานวิจัย
ผลของกรดแล็กติกและฟอสเฟตต่อคุณภาพของเนื้อปลาบึกแล่แช่เย็น-แช่แข็ง
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: ผลของกรดแล็กติกและฟอสเฟตต่อคุณภาพของเนื้อปลาบึกแล่แช่เย็น-แช่แข็ง
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of lactic acid and phosphate on quality of chilled-frozen fish fillets(Pangasianodon gigas)
บทคัดย่อ: เตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาบึกแล่แบบติดหนังขนาด 300 กรัม/ชิ้น นำไปจุ่มในสารละลาย กรดแล็กติกความเข้มข้นร้อยละ 2 อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาที แล้วนำไปบรรจุในถุง PA/LDPE แบบสุญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส พบว่า เนื้อปลาจากปลาบึกน้ำหนัก ตัว 5-10 และ 25-30 กิโลกรัม/ตัว สามารถเก็บรักษาได้นาน 15 วัน โดยผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ ผลิตภัณฑ์มีค่าคะแนนเฉลี่ยการยอมรับรวมมากกว่า 2.6 คะแนน จาก 5 คะแนน มีปริมาณไนโตรเจนที่ระเหยได้ทั้งหมด 14.30 และ 13.82 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณ TBA 1.86 และ 1.51 มิลลิกรัมมาโลนัลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม ค่าเฉลี่ย pH 6.32 และ 6.27 ปริมาณความชื้นร้อยละ 80.43 และ 80.17 ปริมาณการสูญเสียน้ำหนักร้อยละ 5.02 และ 5.14 ค่า L* เท่ากับ 49.63 และ 49.59 ค่า a*เท่ากับ 7.80 และ 9.00 ค่า b* เท่ากับ 16.56 และ 16.22 ปริมาณ จุลินทรีย์ทั้งหมด 3.47 x 104 และ 3.99 x 105 CFU/กรัม ตามลำดับ และจากการศึกษาสภาวะที่ เหมาะสมในการแช่เนื้อปลาบึกแล่แบบไม่ติดหนัง จากปลาบึกขนาดน้ำหนักตัว 5-10 และ 25-30 กิโลกรัม/ตัว โดยแช่ในสารละลายโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต พบว่า เนื้อปลาแล่จากปลาบึกทั้ง 2 ขนาดมีสภาวะที่เหมาะสมเดียวกันคือ ขนาดชิ้นเนื้อปลาบึกแล่ 100 กรัม/ชิ้น ใช้สารละลายฟอสเฟต ความเข้มข้นร้อยละ 2.5 ร่วมกับการใช้เกลือความเข้มข้นร้อยละ 1 ปรับ pH เท่ากับ 7 ระยะเวลา แช่นาน 10 นาที ส่วนเนื้อปลาบึกแล่หนัก 300 กรัม/ชิ้น ใช้สารละลายฟอสเฟตความเข้มข้นร้อยละ 2.5 ร่วมกับการใช้เกลือความเข้มข้นร้อยละ 1 ปรับ pH เท่ากับ 7 ระยะเวลาแช่นาน 30 นาที คุณภาพของเนื้อปลาบึกแล่ที่ผ่านการแช่สารละลายโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตจะมีปริมาณความชื้น และน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น ปริมาณของเหลวที่สูญเสียหลังการละลายจะมีปริมาณลดลงเมื่อเปรียบเทียบ กับเนื้อปลาที่ไม่ผ่านการแช่สารละลายฟอสเฟต ส่วนปริมาณฟอสเฟตที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์มีค่า น้อยกว่า 5000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมตัวอย่าง คำสำคัญ: กรดแล็กติก ฟอสเฟต ปลาบึก แช่เย็น แช่แข็ง
บทคัดย่อ (EN): Mekong giant catfish (size 5-10 and 25-30 kg/fish) were filleted with their skin left on. The 300?5g fillets were dipped into 2% lactic acid solution at 55oC for 30 s. and then packed in PA/LDPE vacuum bag and stored in refrigerator at 5?1oC. The fillets of Mekong giant catfish size 5-10 and 25-30 kg/fish could stored for 15 days, by the overall acceptability score higher than 2.6 (full score 5). Physicochemical(pH, thiobarbituric acid:TBA, total volatile base nitrogen;TVB-N, moisture content, drip loss and color), sensory and microbiological analyses were carried out. Mekong giant catfish (size 5-10 kg/fish) of fillets were obtained the TVB-N, TBA, pH, moisture content, and drip loss with 14.30 mg/100g, 1.86 mg malonaldehyde/kg, 6.32, 80.43% and 5.02%, respectivelly. The color were showed in L*, a*, b* value 49.63, 7.80 and 16.56, respectively. The total plate count was 3.47x104 CFU/g. In addition, Mekong giant catfish(size 25-30 kg/fish) of fillets were show the TVB-N (13.82 mg/100g), TBA (1.51 mg malonaldehyde/kg), pH (6.27), moisture content (80.17%), and drip loss (5.14 %). The color were revealed in L*, a*, b* value (49.59, 9.00 and 16.22, respectively). The total plate count was 3.99x 105 CFU/g. The optimized conditions of sodium tripolyphosphate (STPP) treated in Mekong giant catfish fillets from both size of fish were studied. The 100 and 300 g skinless of fish fillets were treated at several times in the sodium tripolyphosphate solution with NaCl and pH adjusted. The optimized conditions of both fillets size were 2.5% (w/v) STPP concentration, 1%NaCl, pH 7, and treated time 10 min (for fillets size 100 g) and 30 min (for fillets size 300 g). Mekong giant catfish fillets were increased the moisture content and net weight and were decreased in drip loss by treat in STPP solution. All of products represented the phosphate residues less than 5000 mg/kg. Keywords : lactic acid, phosphate, mekong giant catfish, chilled, frozen
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
คำสำคัญ: ปลาแล่แช่แข็ง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร. "ผลของกรดแล็กติกและฟอสเฟตต่อคุณภาพของเนื้อปลาบึกแล่แช่เย็น-แช่แข็งEffects of lactic acid and phosphate on quality of chilled-frozen fish fillets(Pangasianodon gigas)". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2553

วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร. "ผลของกรดแล็กติกและฟอสเฟตต่อคุณภาพของเนื้อปลาบึกแล่แช่เย็น-แช่แข็งEffects of lactic acid and phosphate on quality of chilled-frozen fish fillets(Pangasianodon gigas)". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกรดแล็กติกและฟอสเฟตต่อคุณภาพของเนื้อปลาบึกแล่แช่เย็น-แช่แข็ง
วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
30 กันยายน 2553
การพัฒนาและการควบคุมคุณภาพปลาแล่แช่แข็งและซูริมิจากปลาเผาะ เทคนิคชีววิถีกับการจัดการสิ่งแวดล้อมในบ่อเลี้ยงปลาบึกเพื่อลดต้นทุนและเพิ่มคุณภาพเนื้อปลาแบบยั่งยืน การเก็บรักษาน้้าเชื้อปลาบึกโดยวิธีแช่แข็ง การศึกษาผลของปัจจัยบางประการต่อการเลี้ยงปลาบึกในกระชังเชิงพาณิชย์ ผลของกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาต่อคุณภาพปลาอินทรีเค็ม ผลของ Growth hormone analog ต่อการเติบโต และการพัฒนาอวัยวะสืบพันธุ์ของปลาบึก ระบบการเลี้ยงพ่อแม่พันธุ์เพื่อการผลิตสายพันธุ์ปลาบึก ผลของการเลี้ยงด้วยระบบน้ำเขียวต่อการสะสมกลิ่นโคลนในเนื้อปลาบึก การศึกษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา ความชุกชุมของปลาบริเวณปะการังเทียม จังหวัดนราธิวาส
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair