คลังข้อมูลการวิจัยการเกษตรไทย

ผู้แต่ง ประดิษฐ์ ครุวัณณา

เผยแพร่โดย

สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

เผยแพร่เมื่อ ไม่ระบุวันที่เผยแพร่

หน่วยงาน สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

งานวิจัยที่แนะนำ ภาวะการผลิตกระเจี๊ยบเขียว ศึกษาวิเคราะห์ศักยภาพการผลิตและการตลาดกระเจี๊ยบเขียวเพื่อการส่งออก การผลิตกรดแกมมาลิโนเลนิค จากรา Mucor rouxii โดยกระบวนการหมักแบบต่อเนื่อง การผลิตสารผสมจากการหมักธัญพืชสำหรับการประยุกต์ใช้ในเครื่องสำอาง การผลิตปลาส้มจากปลานิล :การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ในระหว่างการหมัก การผลิตไวน์จากพืชสมุนไพร การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมัก การปรับปรุงคุณภาพและมาตรฐานการผลิตไวน์ผลไม้เพื่อขยายตลาดให้กว้างขึ้น การจัดการการผลิต และต้นทุนการผลิตผึ้ง จังหวัดขอนแก่น ความสัมพันธ์ระหว่างสายพันธุ์ยีสต์และปริมาณแอมโมเนียมฟอสเฟตที่มีผลต่อคุณภาพการหมักไวน์ลิ้นจี่

คัดลอก URL

ชื่อเรื่อง:	การผลิตไวน์และสปาร์คลิ่งไวน์จากดอกกระเจี๊ยบ
ชื่อเรื่อง (EN):	Still wine and sparkling wine production from roselle
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ:	ประดิษฐ์ ครุวัณณา
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN):	Institute of Food Research and Product Development
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
ชุดเอกสาร:	รายงานค้นคว้าวิจัยประจำปี 2531-2534
tarr.volume:	2531-2534
tarr.number:	1
tarr.page:	337-338
บทคัดย่อ:	ปกติการหมักไวน์กระเจี๊ยบที่อุณหภูมิ 22-23 องศาเซลเซียส จะใช้เวลานานกว่า 4 สัปดาห์ บางครั้งการหมักจะหยุดก่อนที่น้ำตาลจะถูกใช้หมด ทั้งนี้เพราะขาดสารอาหารช่วยการหมัก พบว่าการเติมกากเปลือกองุ่นความชื้น 20 เปอร์เซ็นต์ หรือกากเปลือกองุ่นผสมเซลลูโลสและยูเรียหรือไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต ทำให้การหมักไวน์กระเจี๊ยบในถังหมักขนาด 50 ลิตรเสร็จสิ้นภายใน 2 สัปดาห์ ไวน์กระเจี๊ยบดังกล่าวมีน้ำตาลรีดิ้วซ์เหลือ 0.1-0.15 เปอร์เซ็นต์ แต่ตัวอย่างที่ไม่ได้เติมสารอาหารจะมีน้ำตาลรีดิ้วซ์เหลือถึง 8.5 เปอร์เซ็นต์ คุณภาพของไวน์กระเจี๊ยบที่เติมสารอาหารเป็นที่ยอมรับของผู้ชิม แม้ว่า pH และปริมาณกรดทั้งหมดจะต่ำกว่ามาตรฐานไวน์ทั่วไป ได้นำมาทดลองผลิตไวน์ฟอง (sparkling wines) ทั้งแบบอัดแกสคาร์บอนไดออกไซด์ และแบบให้เกิดแกสเองจากการหมักครั้งที่สองโดยเชื้อยีสต์ที่คัดเลือกแล้วในขวดแชมเปญที่ปิดสนิท พบว่าผู้ชิมให้ความนิยมสูงสุดแก่ไวน์กระเจี๊ยบอัดแกสที่มีน้ำตาลรีดิ้วซ์ 4.12-4.20 เปอร์เซ็นต์ ส่วนแชมเปญกระเจี๊ยบที่มีน้ำตาลรีดิ้วซ์ประมาณ 4.5 เปอร์เซ็นต์ จะได้รับความนิยมสูงสุด อย่างไรก็ตามจากการวิเคราะห์ทางสถิติสำหรับความแตกต่างของคะแนนการชิมของทั้งไวน์กระเจี๊ยบอัดแกสและแชมเปญกระเจี๊ยบที่ระดับ 5 เปอร์เซ็นต์ ของ F-distribution พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
บทคัดย่อ (EN):	Wine fermentation from roselle juice at 22-23 deg C will usually take more than 4 weeks to be terminated. Sometimes fermentation stuck before sugar in the juice was used up due to lack of yeast nutrients. Addition of 20 #percent# moisture content of grape pomace or mixtures of this pomace with cellulose powder and urea or diammonium hydrogen phosphate will finish the fermentation within 2 weeks. The resulting wines had 0.1-0.15 #percent# reducing sugar whilst the unadded nutrient sample had 8.5 #percent#. Quality of the nutrient added roselle wines were accepted by the tasters although their pH and total acidity were unusually lower than those of standard wines. These wines were then further used as basic wines for sparkling wines production. Sensory evaluation showed that carbonated roselle wines with 4.12-4.20 #percent# reducing sugar were rate most like by the panelists. Champagne type sparkling wine was also carried out in champagne bottles. Roselle champagne, containing about 4.5 #percent# reducing sugar, was most accepted by the tasters. However, analysis of variance of the taste scores of either carbonated wines or champagnes showed no significant different at 5 #percent# level of F-distribution.
บทคัดย่อ:	ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN):	th
จำนวนหน้า:	2
เอกสารแนบ:	https://kukr2.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php?/BKN/search_detail/result/257315
เผยแพร่โดย:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
กลุ่มเป้าหมาย:	ประชาชนทั่วไป 5
คำสำคัญ:	การหมัก
คำสำคัญ (EN):	REDUCING SUGARS
หมวดหมู่:	TARR::พืช::พืชผัก::กระเจี๊ยบแดง 50
หมวดหมู่ AGRIS:	C การศึกษา การส่งเสริม และการเผยแพร่ (Education, extension, and advisory work) 7
เจ้าของลิขสิทธิ์:	สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร