สืบค้นงานวิจัย
ผลของการใช้จมูกข้าวทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยว
เตือนใจ ศิริพาหนะกุล - มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย
ชื่อเรื่อง: ผลของการใช้จมูกข้าวทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยว
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of substitution of glutinous rice with rice germ in sausage mix to quality of fermented sausage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: เตือนใจ ศิริพาหนะกุล
บทคัดย่อ: การศึกษาผลของการใช้จมูกข้าวทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยว พบว่า จมูกข้าว กข 6 มีสารอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถ้า ฟอสฟอรัส วิตามินบี1 วิตามินบี 2 วิตามินอี และเหล็กในปริมาณสูงกว่าข้าวเหนียว และมี Gamma Amino Butaric Acid (GABA) 5.36 mg/100g เมื่อใช้จมูกข้าวพันธุ์ กข 6 ทดแทนข้าวเหนียว (13 %) ในส่วนผสมไส้กรอกเปรี้ยวที่ระดับ 0, 15, 30, 45 และ 60 % ของน้ำหนักข้าวเหนียว พบว่า ปริมาณจมูกข้าวพันธุ์ กข 6 ที่เหมาะสมเพื่อทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมปริมาณ คือ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสมไส้-กรอกเปรี้ยว โดยไส้กรอกเปรี้ยวมีปริมาณกรดทั้งหมด (คำนวณเป็น %ของกรดแลคติก) 0.97 % ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) 4.76 ค่าสี L a และ b เท่ากับ 58.23 6.05 และ 15.34 ตามลำดับ ได้รับคะแนนควมชอบด้านสี กลิ่นเปรี้ยว รสเปรี้ยว เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เท่ากับ 5.20 5.13 5.27 5.60 และ5.67 ตามลำดับ ตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา ในไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสมปริมาณ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสม สูงกว่าไส้กรอกเปรี้ยวควบคุมเล็กน้อย ปริมาณเชื้อ E coli. Salmonella sp. S. aureus จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนไส้กรอกอีสาน และมาตรฐานอาหารด้านจุลินทรี้ที่ทำให้เกิดโรคในอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคอื่น(ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 264) พ.ศ. 2556) โดยไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสมปริมาณ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสมมีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 153.50 บาท/กิโลกรัมเมื่อนำไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสมปริมาณ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสม และไส้กรอกเปรี้ยวสูตรดั้งเดิม (ชุดควบคุม) ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในจังหวัดเลยจำนวน 150 คน พบว่า ไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสมปริมาณ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสม ได้รับคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นแปลกปลอม กลิ่นเครื่องเทศ รสเปรี้ยว และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากไส้กรอกเปรี้ยวสูตรดั้งเดิมไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสมปริมาณ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสมไส้-กรอกเปรี้ยว ที่ผ่านการอบให้สุกด้วยหม้ออบไฟฟ้า ก่อนบรรจุในถุงพลาสติกด้วยระบบสุญญากาศ แล้วนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็น (5+2 oซ) พบว่า ไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสมปริมาณ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสมไส้กรอกเปรี้ยว ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 9 วัน มีค่าความเป็นกรดด่าง (pH) 4.68-4.80 และปริมาณกรดทั้งหมด (คำนวณเป็น %ของกรดแลคติก) 0.97-1.05 % ค่าสี L 46.10- 52.65 ค่าสี a 5.90-8.71 ค่าสี b 16.60-18.20 ค่า TBA มี 0.55-5.07 ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10–2.6 x102 (cfu/g) ได้รับคะแนนความชอบทางด้านสี รสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง (p > 0.05) ส่วนไส้กรอก-เปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสมปริมาณ 60 % ของข้าวเหนียวในส่วนผสมไส้กรอกเปรี้ยว ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5?2 0ซ เก็บรักษาได้เป็นเวลา 30 วันมี pH อยู่ในช่วง 4.64-4.76 ปริมาณกรดทั้งหมด (คำนวณเป็น %ของกรดแลคติก) 0.95-1.06 % ค่าสี L 49.76-52.79 ค่าสี a 5.06-8.68 ค่าสี b 15.80-17.11 ค่า TBA อยู่ในช่วง 0.55-0.77 (mg malondialdehyde/kg sample) ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10-น้อยกว่า 250 EAPC (cfu/g) ส่วนคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ไส้กรอกเปรี้ยวจมูกข้าวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5?2 0ซ ได้รับคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นหืน รสเปรี้ยว เนื้อสัมผัสและคะแนนความชอบโดยรวมเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (p > 0.05) คณะผู้วิจัยนำผลการวิจัยไปถ่ายทอดความรู้แก่กลุ่มเป้าหมายและผู้สนใจทั่วไปจำนวน 30 คน โดยจัดอบรมเชิงปฎิบัติการการผลิตและการเก็บรักษาไส้กรอกเปรี้ยวจมูกข้าว พบว่าหลังการเข้ารับการอบรมผู้เข้าอบรมมีความรู้เพิ่มขึ้น คือ มีความรู้ในระดับมาก 80.65 % ปานกลาง 12.90 % และ 6.45 % ตามลำดับคำสำคัญ ไส้กรอกเปรี้ยว จมูกข้าว ไส้กรอกเปรี้ยวที่ใช้จมูกข้าวในส่วนผสม การเก็บรักษาไส้กรอกเปรี้ยว การเปลี่ยนแปลงคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยว
บทคัดย่อ (EN): The results of the effects of substitution of glutinous rice with rice germ in sausage mix on the quality of fermented sausage revealed that rice germ (RD 6) contained higher amounts of protein, fat, crude fibre, phosphorus, vitamins (B 1, B 2, and E), and iron than those of glutinous rice. Rice germ also contained 5.36mg gamma aminobutyric acid (GABA)/100g. RD 6 rice germ was then used to substitute glutinous rice (0, 15, 30, 45 and 60 % of glutinous rice weight) in the sausage mix. It was found that the sample with 60 % of rice germ (of glutinous rice weight basis) was the most preferred. Such sample had 0.97 % total acidity (as %lactic acid), a pH of 4.76, and L, a, b colour values of 58.23, 6.05, and 15.34, respectively. With regards to sensory evaluation, the sample was scored for colour, sour odour, sourness, texture, and overall liking of 5.20, 5.13, 5.27, 5.60, and 5.67 points, respectively. The results of microbiological analysis showed that the sausage sample with 60 % of rice germ (of glutinous rice weight) contained higher numbers of total bacteria, and yeast and mould than those of control treatment. However, the microbiological quality of the product (total bacteria, yeast and mould, E. coli, Salmonella sp., and S. aureus) met the Thai Community Product Specifications for fermented sausages and the microbiological standards for ready-to-eat food. The production cost of the fermented sausage containing 60 % rice germ (of glutinous rice weight basis) was 153.50 Baht/kg. Consumer survey on sensory quality of the rice germ sausage was conducted in comparison with the conventional sausage (control treatment). Consumers (n = 150) in Loei province did not find differences between the 2 samples in terms of colour, off-flavour, spice odour, sourness, and overall liking.The rice germ sausages (60 % rice germ on glutinous rice weight basis) were fully-cooked in an electric oven and packed in vacuum bags. The cooked sausages were stored at room temperature and in a refrigerator (5 ? 2 oC). The cooked sausage kept at room temperature had a shelf life of 9 days. The product had a pH range of 4.68-4.80, total acidity (as % lactic acid) range of 0.97-1.05%, colour values (L, a, b) ranges of 46.10-52.65 (L), 5.90-8.71 (a), and 16.60-18.20 (b), TBA range of 0.55-5.07, and total bacteria range of 0.05). The cooked sausages kept at refrigeration temperature had a shelf life of 30 days. The product had a pH range of 4.64-4.76, total acidity (as %lactic acid) of 0.96-1.06 %, colour values (L, a, b) ranges of 49.76-52.79 (L), 5.06-8.68 (a), and 15.80-17.11 (b), TBA range of 0.55-0.77, and total bacteria range of less than 10 – 0.05).A knowledge transfer session on the production process and storage of rice germ fermented sausage was conducted. Thirty participants from the target group and the general public were involved. After the knowledge transfer session, the participants had a better knowledge on the topic (80.65 % high level, 12.90 % average level, and 6.45 % low level of knowledge).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย
คำสำคัญ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเปรี้ยว
คำสำคัญ (EN): fermented sausage
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เตือนใจ ศิริพาหนะกุล. "ผลของการใช้จมูกข้าวทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยวEffects of substitution of glutinous rice with rice germ in sausage mix to quality of fermented sausage". มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย. 2556

เตือนใจ ศิริพาหนะกุล. "ผลของการใช้จมูกข้าวทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยวEffects of substitution of glutinous rice with rice germ in sausage mix to quality of fermented sausage". มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการใช้จมูกข้าวทดแทนข้าวเหนียวในส่วนผสมต่อคุณภาพไส้กรอกเปรี้ยว
เตือนใจ ศิริพาหนะกุล
มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย
30 กันยายน 2556
ผลการเสริมข้าวกล้องงอกในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อโค ศึกษาการเพิ่มผลผลิตและคุณภาพข้าว และชนิดของบรรจุภัณฑ์เพื่อการเก็บรักษาของข้าวซ้อมมือในเขตพื้นที่จังหวัดพัทลุง ผลของวิธีลดความชื้นก่อนการเก็บเกี่ยวต่อคุณภาพการสีของข้าวต้นฝน การใช้สารกำจัดวัชพืช Fenoxaprop-p-ethyl และ Lactofen ในถั่วเหลืองปลูกหลังข้าว ผลของการใช้แบคทีเรียละลายฟอสเฟตในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของข้าวในสภาพแอโรบิก การปรับปรุงพันธุ์ข้าวเพื่อเพิ่มปริมาณแป้งทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ โดยใช้เครื่องหมายโมเลกุลช่วยในการคัดเลือก ผลของการอบดินโดยใช้ความร้อนจากดวงอาทิตย์ต่อการควบคุมข้าววัชพืชในการผลิตเมล็ดพันธุ์ข้าว ผลของความร้อนต่อคุณภาพการสี คุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวใหม่ที่ปลูกแบบนาขั้นบันได ในจังหวัดพิษณุโลก ผลของการห่อผลที่มีต่อคุณภาพของมะม่วงพันธุ์มหาชนก ลักษณะเด่นของข้าวเหนียวเขาวง จังหวัดกาฬสินธุ์ ที่ใช้เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair