สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาการสลายตัวของสารต้านอนุมูลอิสระในกระบวนการผลิตชา
วิวัฒน์ เรืองเลิศปัญญากุล - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การศึกษาการสลายตัวของสารต้านอนุมูลอิสระในกระบวนการผลิตชา
ชื่อเรื่อง (EN): Study of Degradation of Antioxidants in Tea Processing
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วิวัฒน์ เรืองเลิศปัญญากุล
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): WIWAT RUENGLERTPANYAKUL
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: สายลม สัมพันธ์เวชโสภา
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN): EGCG
บทคัดย่อ: ใบชาเขียวมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูง แต่เกือบ 50%ของสารต้านอนุมูลอิสระมักเสื่อมสลายในระหว่างกระบวนการ ผลิต ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งศึกษาผลกระทบของกระบวนการผลิตชาเขียวที่มีต่อปริมาณสารด้านอนุมูลอิสระในใบชาเขียว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สาร EGCG ที่พบในปริมาณมากที่สุด เพื่อให้ทราบถึงปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเสื่อมสลายของสารด้าน อนุมูลอิสระ และหาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตชาเชียว เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาเขียวที่มีคุณภาพสูง นั่นคือมี ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูง จากการศึกษาพบว่า การคั่วเป็นขั้นตอนที่ทำให้สารต้านอนุมูลอิสระสูญเสียไปมากที่สุดประมาณ 10-15% โดยนำหนัก แห้ง แต่ทำให้ caffeine สูญเสียไปประมาณ 2-3% โดยนำหนักแห้ง ส่วน Chlorophys นั้นสูญเสียมากที่สุดในขั้นตอน การผึ่ง ประมาณ 0.5-0.7 โดยน้ำหนักแห้ง นอกจากนี้ ความชื้นของผลิตภัณฑ์ชาที่ได้อยู่ที่ประมาณ 1-3% ของน้ำหนัก แห้ง ซึ่งน้อยกว่าคำความขึ้นมาตรฐาน (7%ของนำหนักแห้ง) ค่อนข้างมาก
บทคัดย่อ (EN): Fresh tea leaves contains high amount of polyphenols but more than 50% of these antioxidants are destroyed during processing. Therefore, effect of processing conditions on the antioxidant yield, especially, EGCG need to investigate in order to determined the suitable processing condition for green tea processing with minimum EGCG loss. The results showed that the maximum loss of total polyphenols and tannin content occurred in panning and drying step. Polyphenols were degraded by thermo-physiochemical and oxidation reaction of enzymatic. Panning steps reduced total polyphenols and tannin around 10-15% on dry basis. Caffeine is more stable with only 2-3% reduction in every step while loss of chlorophyll loss in withering step by enzyme chlorophyllase was around 0.5-0.7% on dry basis. The tea product contained 1-3% moisture which was less than the standard (7% on dry basis). Therefore, the moisture content of tea in drying step could be increased to 7% by reducing the operating time. Moreover, overdrying tea product also results in unnecessary loss of total polyphenols.
ชื่อแหล่งทุน: เงินงบประมาณแผ่นดิน
จำนวนเงินตามสัญญารับงานวิจัย: 222,500.00
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2550-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2551-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
ปีที่ได้รับงบประมาณ (ระบุได้มากกว่า 1 ปี): 2551
ประเภทชิ้นงาน: การวิจัยประยุกต์
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การศึกษาการสลายตัวของสารต้านอนุมูลอิสระในกระบวนการผลิตชา
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2551
การพิสูจน์เอกลักษณ์ของสารสำคัญกลุ่มไม่มีขั้วและกลุ่มมีขั้วจากเมล็ดข้าวสีเพื่อเตรียมเป็นสารสกัดมาตรฐานโดยใช้ฤทธิ์ชีวภาพเป็น ตัวชี้นำ การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การศึกษาประสิทธิภาพการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากพืชผักพื้นบ้าน ในจังหวัดกำแพงเพชร การพัฒนาการผลิต Bioactive Fractions ที่มีฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านการสลายเซลล์ข้อเข่าจากการสกัดหยาบของลำไย สารถนอมอาหารจากขิงสกัดเพื่อเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันพืชและสารต้านแบคทีเรีย (ระยะที่ 2) การพัฒนาการผลิต Bioactive Fractions ที่มีฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านการสลายเซลล์ข้อเข่าจากการสกัดหยาบของลำไย สารยับยั้งจุลินทรีย์และสารต้านอนุมูลอิสระของรา Xylaria และการจำแนกชนิดโดยการใช้ดีเอ็นเอบาร์โค้ด การรวบรวมสายพันธุ์เห็ดป่าและศึกษาคุณสมบัติ prebiotic และสารต้านอนุมูลอิสระในเห็ดป่าของป่าสะแกราช จังหวัดนครราชสีมา สารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในชาเมล็ดเพกาผสมดอกไม้ การศึกษาปริมาณสารสำคัญ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสำรับอาหารไทย

แสดงที่มา-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-SA 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก