สืบค้นงานวิจัย
การผลิตลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาสองชนิด
อรทัย เปี่ยมปรีดา - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การผลิตลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาสองชนิด
ชื่อเรื่อง (EN): Production of fishball from two kinds of fish
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อรทัย เปี่ยมปรีดา
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Orathai Piampreeda
บทคัดย่อ: พัฒนาการผลิตลูกชิ้นจากเนื้อปลา โดยการสำรวจพฤติกรรมและทัศนคติของผู้บริโภคต่อลูกชิ้นปลา ศึกษาคุณสมบัติการเกิดเจลของปลาชนิดต่าง ๆ ศึกษาสูตรและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นปลา ผลการสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่เลือกซื้อและเลือกรับประทานผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่นจากปลาคือลูกชิ้นปลา ร้อยละ 78 และ 72.5 ตามลำดับ ต้องการลูกชิ้นปลาที่ไม่เติมเครื่องเทศ ร้อยละ 65.5 โดยใช้ปัจจัยในการเลือกซื้ออันดับแรก คือคุณค่าทางอาหาร 85 คน ผลของความสามารถในการเกิดเจลของปลาลิ้นหมา ปลานิล ปลาดุกอุยเทศ และปลาสวาย พบว่าปลาลิ้นหมาไม่ผ่านการล้างน้ำและปลานิลผ่านการล้างน้ำให้ค่าความแข็งแรงเจลสูง เมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส 20 นาที และ 50 องศาเซลเซียส 20 นาที ตามลำดับ โดยปลาลิ้นหมาให้ส่วนเนื้อที่บริโภคได้สูงที่สุด ทดลองเติมแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง และแป้งมันสำปะหลังดัดแปร ที่ปริมาณร้อยละ 5 ในสูตรการผลิตลูกชิ้นจากปลาลิ้นหมา พบว่าแป้งทั้ง 3 ชนิด ให้ผลคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างกัน (P มากกว่า 0.05) แต่แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 5 และแปรสภาวะการให้ความร้อนที่ 40 องศาเซลเซียส 20 นาที และ 50 องศาเซลเซียส 20 นาที ก่อนนำไปให้ความร้อนต่อที่ 90 องศาเซลเซียส 20 นาที พบว่าลักษณะทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกัน (P มากกว่า 0.05)เลือกสัดส่วนเนื้อปลาลิ้นหมาและปลานิลที่ 80:20 มาผลิตลูกชิ้นที่สภาวะการให้ความร้อน 40 องศาเซลเซียส 20 นาที แล้ต้มต่อที่ 90 องศาเซลเซียส 20 นาที เนื่องจากให้ค่าความแข็งแรงเจลสูงที่สุด โดยแปรปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ร้อยละ 5 7 และ 10 พบว่า ปริมาณแป้งร้อยละ 10 ได้คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นสูงที่สุด และความแข็งแรงเจลมากที่สุด โดยมีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 79.40 +0.04 โปรตีนร้อยละ 12.56+0.05 ไขมันร้อยละ 0.11+0.04 และเถ้าร้อยละ 1.32+0.10Process of fishball was developed by conducting consumer survey, gel forming ability of various kinds of fish meat, the optimum ratio kinds of fish flesh and effects of type and amount of starch, Results of consumer survey showed that consumer preferred to buy and consume fishball by 78 percent and 72.5 respectively. Consumer also wanted to buy plain-fishball by 65.5 percent. There were 85 of 200 panelists chose nutritional food as the first choice. In addition, gel forming ability of sole, nile tilapia, hybrid catfish and striped catfish was carried out. Both unwashed sole meat heated at 40 deg C 20 min and washed nile tilapia meat heated at 50 deg C 20 min had high get strength, but sole provided higher yield. The addition of different kinds of starch namely wheat flour, tapioca flour and modified starch at 5 percent for sole-fishball production showed no significant difference of colour, odour, flavour and texture (P > 0.05). However the gel forming ability of sole-fishball with 5 percent modified starch was the highest but its overall acceptability was not different from with 5 percent tapioca flour. Therefore tapioca flour was chosen to produce fishball at the ratios of sole
บทคัดย่อ (EN): nile tilapia of 80:20, 50:50 and 20:80. All samples were heated at setting temperature of 40 deg C 20 min and 50 deg C 20 min and followed by cooking at 90 deg C for 20 min. Their sensory evaluation scores were not significantly different (P > 0.05). Consequently, the ration of sole:nile tilapia of 80:20 added with 5, 7, and 10 percent tapioca flour heated at 40 deg C 20 min/90 deg C 20 min were used for making fishball. It was concluded that sample of 10 percent tapioca flour gave the good odour and the highest gel forming ability. Chemical compositions of the fishball including moisture content, protein, lipid and ash were 79.40+-0.04 percent, 12.56 +-0.05 percent, 0.11+-0.04 percent and 1.32+-0.10 percent respectively.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/OrathaiPia/index.html
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การผลิต
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
รายละเอียด: nile tilapia of 80:20, 50:50 and 20:80. All samples were heated at setting temperature of 40 deg C 20 min and 50 deg C 20 min and followed by cooking at 90 deg C for 20 min. Their sensory evaluation scores were not significantly different (P > 0.05). Consequently, the ration of sole:nile tilapia of 80:20 added with 5, 7, and 10 percent tapioca flour heated at 40 deg C 20 min/90 deg C 20 min were used for making fishball. It was concluded that sample of 10 percent tapioca flour gave the good odour and the highest gel forming ability. Chemical compositions of the fishball including moisture content, protein, lipid and ash were 79.40+-0.04 percent, 12.56 +-0.05 percent, 0.11+-0.04 percent and 1.32+-0.10 percent respectively.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อรทัย เปี่ยมปรีดา. "การผลิตลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาสองชนิดProduction of fishball from two kinds of fish". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544

อรทัย เปี่ยมปรีดา. "การผลิตลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาสองชนิดProduction of fishball from two kinds of fish". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาสองชนิด
อรทัย เปี่ยมปรีดา
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2544
ผลของระบบการผลิตต่อปริมาณกลิ่นโคลนที่สะสมในเนื้อปลานิล ปริมาณโลหะหนักบางชนิดในเนื้อเยื่อส่วนต่าง ๆ ของปลาทะเลที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจ จากสะพานปลาคลองสังเขป จังหวัดชลบุรี การหาปริมาณโลหะหนักบางชนิดในปลาทะเลที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจที่ได้จากสะพานปลาบ้านเพ จังหวัดระยอง โครงสร้างประชากรปลาบริเวณป่าชายเลนชุมชนบ้านเปร็ดในจังหวัดตราด ผลของอัตราการให้อาหารต่อการเจริญเติบโตและกลิ่นโคลนในปลาบึกและปลานิลแดง ชนิดอาหารในทางเดินอาหารของปลานิล (Oreochronis niloticus) และปลาท้องถิ่นบางชนิดที่พบในอ่างเก็บน้ำบางพระ จังหวัดชลบุรี การผลิตลูกชิ้นปลาผสมแมงกระพรุนและการเก็บรักษา การศึกษาปัญหาและอุปสรรคในการดำเนินงานกิจการแพปลา : ศึกษากรณีผู้ประกอบกิจการแพปลาคลองสังเขป ตำบลบ้านโขด อำเภอเมืองชลบุรี จังหวัดชลบุรี คลอลาเจนในเศษเหลือปลาจีน (Silver carp, Hypophthalmichthys molitrix) จากกระบวนการผลิตปลาส้ม การพัฒนาเซลล์ไข่กลุ่มปลา Catfish ในห้องทดลอง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair