สืบค้นงานวิจัย
คุณภาพข้าวเจ๊กเชยเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้น
สุนันทา วงศ์ปิยชน - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: คุณภาพข้าวเจ๊กเชยเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้น
ชื่อเรื่อง (EN): Quality of Jek Chuey variety for noodle product
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุนันทา วงศ์ปิยชน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sunanta Wongpiyachon
บทคัดย่อ: ข้าวพันธุ์เจ๊กเชย เป็นข้าวพื้นเมืองดั้งเดิมพันธุ์หนึ่งที่ปลูกกันมากในจังหวัดสระบุรี จัดเป็นข้าวคุณภาพพิเศษเป็นที่นิยม สามารถนำมาแปรรูปได้ โดยเฉพาะเป็นผลิตภัณฑ์เส้น ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นเล็ก เส้นหมี่ เส้นขนมจีน เป็นต้น จึงทำการศึกษาคุณภาพข้าวเจ๊กเชยในการทำผลิตภัณฑ์ขนมจีนแป้งสด โดยทำการเปรียบเทียบกับข้าวพันธุ์ปราจีนบุรี 2 ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการทำเส้นขนมจีน ในปี พ.ศ. 2552-2553 ที่ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานีและศูนย์วิจัยข้าวปราจีนบุรี โดยนำข้าวเปลือกของข้าวทั้ง 2 พันธุ์มาเก็บรักษาในสภาพอุณหภูมิห้องปกติ จากนั้นทำการสุ่มมาเดือนละครั้ง เพื่อทำเส้นขนมจีนแป้งสด ทำการตรวจสอบคุณภาพเส้นขนมจีนด้วยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส และการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการชิม พบว่าข้าวเจ๊กเชยและข้าวปราจีนบุรี 2 ที่มีอายุการเก็บรักษาตั้งแต่เดือนที่ 4 เป็นต้นไป เหมาะที่จะนำไปผลิตเป็นเส้นขนมจีน เพราะเส้นมีความเหนียวกว่าและได้ปริมาณเส้นสูงกว่าข้าวที่เก็บสามเดือนแรก ทั้งนี้เพราะเส้นขนมจีนจากข้าวทั้งสองพันธุ์ที่เก็บตั้งแต่เดือนที่ 4 มีค่าแรงดึงเส้นอยู่ในช่วง 9.20-13.08 กิโลกรัม และ 10.05-14.89 กิโลกรัม ตามลำดับ ขณะที่ในช่วง 3 เดือนแรก มีค่าแรงดึงเส้นอยู่ในช่วง 7.62-8.86 กิโลกรัม และ 8.12-9.35 กิโลกรัม ตามลำดับ ปริมาณของเส้นขนมจีน (ตัวขนมจีน) ที่ได้จากข้าวทั้ง 2 พันธุ์เมื่อมีอายุการเก็บรักษา 4 เดือนเป็นต้นไป มีปริมาณ 84.24-92.73 % และ 87.15-94.68 % ตามลำดับ ซึ่งมากกว่าเส้นขนมจีนจากข้าวที่เก็บรักษา 3 เดือนแรก ที่มีปริมาณ 63.57-86.20% และ 77.20-90.68% ในการเปรียบเทียบระหว่างเส้นขนมจีนจากข้าวเจ๊กเชยและข้าวปราจีนบุรี 2 ที่อายุการเก็บรักษาเท่ากัน พบว่าคุณภาพของเส้นขนมจีนจากข้าวเจ๊กเชยด้อยกว่าเส้นขนมจีนจากข้าวปราจีนบุรี 2 เล็กน้อยในด้าน สี กลิ่น และเนื้อสัมผัส
บทคัดย่อ (EN): Jek Chuey rice is one of the local rice varieties wildly grown in Sara Buri Province and gains popularity due to its high quality. Jek Chuey rice can be used for making products such as fresh rice noodle, dried rice noodles, vermicelli and fermented rice noodle or “Kanom Chin”. Comparison of starch made from two rice varieties, Jek Chuey and Prachin Buri 2 for fermented rice noodle was conducted during 2009-2010 at Pathum Thani Rice Research Center and Prachin Buri Rice Research Center. Both varieties are high amylose content with 28.21% and 27.76% respectively, with intermediate gelatinized temperatures, and soft gel strength. After each month of storage at ambient temperature, the husk rice of both varieties were tested at random for evaluation of suitability for making fermented rice noodles using texture analyzer and sensory test. Results indicated that storage time for both rice varieties from 4 months onwards produced better fermented rice noodles quality as compared to those of the first three months partly due to higher in product yields and stickiness. The tensile strengths of fermented rice noodles made from Jek Chuey and Prachin Buri 2 varieties after 3 months increased from 7.62-8.86 and 8.12-9.35 kg to 9.20 -13.08 kg and 10.05-14.89 Kg after 4 months at the same time, product yield increased from 63.57-86.20% and 77.20-90.68% to 84-24-92.73 % and 87.15-94.68 % after stored up to 4 month period for Jek Chuey andPrachin Buri 2 varieties, respectively. However, fermented rice noodles made from Jek Chuey rice is slightly poorer in quality as compared to Prachin Buri 2 determined by color, flavor and texture of the products through out the storage period.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/rd/search_detail/result/329634
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: อายุการเก็บรักษา
คำสำคัญ (EN): Fermented rice noodle
เจ้าของลิขสิทธิ์: กรมการข้าว
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "คุณภาพข้าวเจ๊กเชยเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นQuality of Jek Chuey variety for noodle product". กรมการข้าว. ม.ป.ป.

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "คุณภาพข้าวเจ๊กเชยเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นQuality of Jek Chuey variety for noodle product". กรมการข้าว. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
คุณภาพข้าวเจ๊กเชยเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้น
สุนันทา วงศ์ปิยชน
กรมการข้าว
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม คุณภาพข้าวเพื่อทำผลิตภัณฑ์เส้นและแผ่น คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 ผลของการใช้รังสีแกมมาต่อคุณภาพของข้าว การแข่งขันระหว่างข้าวกับวัชพืชจากการใส่ปุ๋ยรองพื้นระยะเวลาต่างๆ ในนาหว่านข้าวแห้ง รูปพรรณข้าวขึ้นน้ำผลผลิตสูง ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ ผลของระยะปักดำต่อผลผลิตและการเป็นโรคจู๋ของข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair