สืบค้นงานวิจัย
ผลของชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ที่มีต่อความนุ่มของเนื้อ
กาญจนาพร นนทะลุน - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ที่มีต่อความนุ่มของเนื้อ
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of type and concentration of enzyme on meat tenderness
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กาญจนาพร นนทะลุน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Kanjanaporn Nontaloon
บทคัดย่อ: การนำเนื้อสุกรหมักด้วยเอนไซม์ปาเปนและโบรมีเลนที่ความเข้มข้น 0.5%, 1% และ 1.5% ที่อุณหภูมิ 25*Cเป็นเวลา 2 ชม. เพื่อคัดเลือกชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ที่เหมาะสมต่อการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของ เนื้อสุกร พบว่าหลังเนื้อผ่านการหมักด้วยเอนไซม์ที่ 0.5%ค่า Shear force, Springiness, Hardness, Chewiness และ Cohesivenessลดลง 8.28%, 10.53%, 18.16%, 39.82%และ5.98% ตามลำดับ ซึ่งเอนไซม์ป่าเปนมีประสิทธิภาพในการ ปรับปรุงความนุ่มของเนื้อมากกว่าเอนไซม์โบรมีเลนเมื่อเพิ่มความเข้มข้นเป็น1% และ 1.5% ความนุ่มของเนื้อเพิ่มขึ้นเพียง เล็กน้อย แต่ค่าAdhesiveness เพิ่มขึ้นจากค่าที่ความเข้มข้น 0.5% ถึง 2 เท่า และ 4 เท่ารวมถึงค่าการสูญเสียน้ำหนักหลัง การทำให้สุกเพิ่มขึ้นเป็น49.33% และ 50.64% ในขณะที่ค่าการอุ้มน้ำและค่าความขึ้นลดลง ชนิดและความเข้มข้นของ เอนไซม์ไม่มีผลต่อค่า AE, 1*, 2* และค่า pH แต่มีผลทำให้ค่า 6* เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะหลังผ่านการหมักด้วยเอนไซม์ปาเปน เช่นเดียวกับค่ากิจกรรมเอนไซม์โปรติเอสทั้งของเอนไซม์และของเนื้อหลังผ่านการหมัก 2 ชม.ดังนั้นจากการศึกษานี้แสดง ให้ทราบว่าเอนไซม์ป่าเปนที่ความเข้มข้น 0.5% เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสุกรและการใช้เอนไซม์ที่ ความเข้มข้นมากเกินไปทำให้ส่งผลเสียต่อคุณภาพของเนื้อ
บทคัดย่อ (EN): Marination of pork by papain and bromelain at concentration of 0.5%, 1% and 1.5% for 2 h at 25°C to select type and concentration of enzyme for improve texture of pork. The result found that after pork marinated with enzyme at 0.5% the value of cohesiveness, springiness, hardness, chewiness andshear force were decreased 5.98%, 10.53%, 18.16%, 39.82% and 8.28% respectively. Papain had potential to improve pork tendernessmore than bromelain. When increase the concentration to 1% and 1.5%,the tenderness was slightly increased but the adhesiveness was increased up to 2 fold and 4 fold when compared with the concentration at 0.5%.Moreover, cooking loss was increased to 49.33% and 50.64% whereas water holding capacity and moisture content were decreased. Type of enzyme and concentration had no effect on ΔE, L* and pH but a* and b* wereincreased especially the marination by papain as same as proteolytic activity of enzyme and proteolytic activity of pork after marinated for 2 h. Therefore the result of these study show that enzyme papain at 0.5% was suitable for improve texture of pork. The use of enzymes at higher concentration showed negative effect on the quality of meat.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 6
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=O17 Ani04.pdf&id=2993&keeptrack=1
คำสำคัญ: ความเข้มข้น
คำสำคัญ (EN): Concentration
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กาญจนาพร นนทะลุน. "ผลของชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ที่มีต่อความนุ่มของเนื้อEffect of type and concentration of enzyme on meat tenderness". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2561

กาญจนาพร นนทะลุน. "ผลของชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ที่มีต่อความนุ่มของเนื้อEffect of type and concentration of enzyme on meat tenderness". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2561. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของชนิดและความเข้มข้นของเอนไซม์ที่มีต่อความนุ่มของเนื้อ
กาญจนาพร นนทะลุน
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2561
ผลของการใช้น้ำมะนาวและน้ำมะกรูดในกระบวนการหมักเนื้อวัวต่อความนุ่มเนื้อและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ผลของชนิด ความเข้มข้น และขั้นตอนการใช้น้ำสมุนไพรต่อสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวกล้องงอก ระดับความเข้มข้นของน้ำมันกานพลูเพื่อใช้ในการสลบปลายี่สกเทศ (Labeo rohita) ผลของระดับเนื้อในเมล็ดยางพาราและกากเนื้อในเมล็ดปาล์มนํ้ามันในสูตรอาหารข้นต่อปริมาณการกินได้และกระบวนการหมักในกระเพาะรูเมนในแพะที่ได้รับหญ้าซิกแนลแห้งเป็นอาหารหลัก ปริมาณธาตุอาหารพืชในสารละลายที่ได้จากการหมัก วัสดุอินทรีย์ชนิดต่าง ศึกษาระดับความเข้มข้นของแคลเซี่ยมต่อการเกิดโรคปลายใบไหม้ในผักกาดหอมห่อ ผลของไคโตซานความเข้มข้นต่ำต่อคุณภาพการเก็บรักษาชมพู่ พันธุ์ทองสามสี ผลของวิธีการให้สารและความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ต่อการเติบโตและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในต้นอ่อนทานตะวัน ผลของสัดส่วนกากเนื้อในสับปะรดกับอาหารข้น ต่อจลนศาสตร์ การหมักย่อยในระบบ in vitro ผลของการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนต่อผลผลิตและความเข้มข้นธาตุสังกะสีในเมล็ดข้าวพันธุ์พื้นเมือง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair