สืบค้นงานวิจัย
ผลของกรรมวิธีผลิตและเทคนิคที่เหมาะสมต่อปริมาณไอโซฟลาโวน ระหว่างขั้นตอนการผลิตเต้าหู้
Piyanutch Sae-koo - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: ผลของกรรมวิธีผลิตและเทคนิคที่เหมาะสมต่อปริมาณไอโซฟลาโวน ระหว่างขั้นตอนการผลิตเต้าหู้
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of processing and development of appropriate techniques on isoflavones content during tofu preparation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Piyanutch Sae-koo
บทคัดย่อ: 15.9 มก. ต่อ 100 มล. ผลจากการศึกษากระบวนการผลิตเต้าหู้ต่อ ปริมาณไอโซฟลาโวน พบว่าเกิดการสูญเสียของไอโซฟลาโวนได้ดังนี้ สูญเสียไปกับน้ำที่ใช้แช่ถั่ว 20.4-23.1% กากถั่วเหลือง 15.8-18.0% น้ำเวย์ 14.3- 22.1% และการต้ม 6.2-9.4% เมื่อเทียบกับถั่วเหลือง ส่วนในเต้าหู้ หลอดมีการสูญเสียไปกับขั้นตอนการต้ม เพื่อตกตะกอนโปรตีน เท่ากับ 5.9% ปริมาณไอโซฟลาโวนที่คงเหลืออยู่ใน เต้าหู้หลอด เต้าหู้อ่อน และ เต้าหู้แข็งแข็ง เท่ากับ 45.5, 39.7 และ 31.5 % รูปแบบหลักของไอโซ ฟลาโวนที่พบใน เต้าหู้หลอดและเต้าหู้อ่อนคือ กลูโคไชด์ และมาลอนนิล กลูโคไชด์ ในขณะที่ในเต้าหู้แข็ง และน้ำเต้าหู้ คือ กลูโคไชด์ และอาไกลโคน สำหรับการพัฒนากรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ เพื่อลดการสูญเสียไอโซลาโวน ได้คัดเลือกขั้นตอนการแช่ถั่วเหลือง การสกัดน้ำนมถั่วเหลือง และการตกตะกอนเต้าหู้หลอดมาศึกษา จากการศึกษาพบว่าปริมาณไอโซฟลาโวนใน ถั่วเหลืองที่ผ่านการแช่น้ำจะลดลงเมื่อใช้อุณหภูมิและเวลาในการแช่ถั่วนานเพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับผลของการต้มน้ำนม ถั่วเหลืองเพื่อตกตะกอนเต้าหู้หลอด คือเมื่อใช้อุณหภูมิ และเวลา ในการต้มนานเพิ่มขึ้น จะเกิดการสูญเสียของปริมาณ ไอโซ ฟลาโวนมากขึ้นด้วยตามลำดับ การสกัดกากถั่วเหลืองซ้ำด้วยน้ำสะอาดหรือน้ำร้อน สามารถเพิ่มปริมาณไอโซ ฟลาโวนในน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ได้ ในขณะที่ การให้ความร้อนแก่ถั่วเหลือง ก่อนแยกเอากากถั่วเหลืองออกไม่ เพิ่มปริมาณไอโซฟลาโวน เมื่อนำเทคนิคที่เลือกมาผลิตเต้าหู้ทั้ง 3 ชนิด พบว่าปริมาณไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ที่ได้จากการผลิตทุก กรรมวิธีไม่มีความแตกต่างกัน แต่มีปริมาณไอโซฟลาโวนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับเต้าหู้ที่ได้จากวิธีการ ผลิตเดิม การยอมรับทางประสาทสัมผัสของเต้าหู้จากกรรมวิธีที่พัฒนา พบว่าคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์โดยรวม อยู่ในระดับเฉยๆ (คะแนน = 5) ถึงชอบเล็กน้อย (คะแนน = 6) ดังนั้นการเลือกเทคนิคใดมาพัฒนาการผลิตเต้าหู้ เพื่อลดการสูญเสียสารสำคัญใดๆ ที่มีอยู่ในถั่วเหลือง ควรจะต้องคำนึงถึงการยอมรับของผู้บริโภคด้วย
บทคัดย่อ (EN): Soybean and soybean products have been commonly consumed in many Asian countries. There is an increase in evidence that soyfoods are beneficial in the prevention of chronic diseases such as cardiovascular disease, cancer and osteoporosis. It is well accepted that isoflavone compounds play the major role. Therefore, this study aimed to determine isoflavone content and composition in commercially available tofu and soymilk available by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and to study the effect of tofu preparation on isoflavone content. In addition, modifications of tofu preparation techniques to optimize isoflavone retention were investigated. The isoflavones content in silken, soft, and hard tofu purchased from different places were 4.0 to 21.3 mg/100g wet weight. Hard tofu had the highest content (12.3+0.5 mg), followed by silken (9.0+2.4 mg) and soft tofu (6.7+2.5 mg). The total isoflavone content in soymilk ranged from 2.2 to 15.9 mg/100g wet weight. The control methods of preparation showed a loss of isoflavone and changes in composition during the process. Losses of isoflavones were found in soaking water (20.4-23.1%), okara (15.8-18.0%), whey of soft tofu, (14.3%), whey of hard tofu (22.1%) and boiling for coagulation of silken tofu (5.9%). The retention of total isoflavones content for silken, soft, and hard tofu was 45.5, 39.7 and 31.5 %, respectively. The major forms of isoflavones in silken and soft tofu were glucosides and malonyl glucosides, while aglycones and glucosides were found in hard tofu and soymilk. Two general steps of tofu preparation, soaking and soymilk extraction, and the step for coagulation of silken tofu were chosen to study possible modifications to reduce loss of isoflavones. It was found that the total content of isoflavones decreased with increasing temperature and/or time of soaking and boiling. The re-extraction with boiling and tap water showed significant increases of isoflavone retention whereas there was no change with the cooked slurry method. All modified methods resulted in higher retention of isoflavone than the control method in both soymilk and tofu. However, there was not high consumer acceptance of the modified products so the method requires improvement. In summary, the loss of isoflavone from soymilk or tofu preparation can be minimized by choosing an appropriate processing method. However, further studies on other modified methods should be done to see whether the acceptability of soy production to the consumer can be increased.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=251&obj_id=2180
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Tofu
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: 15.9 มก. ต่อ 100 มล. ผลจากการศึกษากระบวนการผลิตเต้าหู้ต่อ ปริมาณไอโซฟลาโวน พบว่าเกิดการสูญเสียของไอโซฟลาโวนได้ดังนี้ สูญเสียไปกับน้ำที่ใช้แช่ถั่ว 20.4-23.1% กากถั่วเหลือง 15.8-18.0% น้ำเวย์ 14.3- 22.1% และการต้ม 6.2-9.4% เมื่อเทียบกับถั่วเหลือง ส่วนในเต้าหู้ หลอดมีการสูญเสียไปกับขั้นตอนการต้ม เพื่อตกตะกอนโปรตีน เท่ากับ 5.9% ปริมาณไอโซฟลาโวนที่คงเหลืออยู่ใน เต้าหู้หลอด เต้าหู้อ่อน และ เต้าหู้แข็งแข็ง เท่ากับ 45.5, 39.7 และ 31.5 % รูปแบบหลักของไอโซ ฟลาโวนที่พบใน เต้าหู้หลอดและเต้าหู้อ่อนคือ กลูโคไชด์ และมาลอนนิล กลูโคไชด์ ในขณะที่ในเต้าหู้แข็ง และน้ำเต้าหู้ คือ กลูโคไชด์ และอาไกลโคน สำหรับการพัฒนากรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ เพื่อลดการสูญเสียไอโซลาโวน ได้คัดเลือกขั้นตอนการแช่ถั่วเหลือง การสกัดน้ำนมถั่วเหลือง และการตกตะกอนเต้าหู้หลอดมาศึกษา จากการศึกษาพบว่าปริมาณไอโซฟลาโวนใน ถั่วเหลืองที่ผ่านการแช่น้ำจะลดลงเมื่อใช้อุณหภูมิและเวลาในการแช่ถั่วนานเพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับผลของการต้มน้ำนม ถั่วเหลืองเพื่อตกตะกอนเต้าหู้หลอด คือเมื่อใช้อุณหภูมิ และเวลา ในการต้มนานเพิ่มขึ้น จะเกิดการสูญเสียของปริมาณ ไอโซ ฟลาโวนมากขึ้นด้วยตามลำดับ การสกัดกากถั่วเหลืองซ้ำด้วยน้ำสะอาดหรือน้ำร้อน สามารถเพิ่มปริมาณไอโซ ฟลาโวนในน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ได้ ในขณะที่ การให้ความร้อนแก่ถั่วเหลือง ก่อนแยกเอากากถั่วเหลืองออกไม่ เพิ่มปริมาณไอโซฟลาโวน เมื่อนำเทคนิคที่เลือกมาผลิตเต้าหู้ทั้ง 3 ชนิด พบว่าปริมาณไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ที่ได้จากการผลิตทุก กรรมวิธีไม่มีความแตกต่างกัน แต่มีปริมาณไอโซฟลาโวนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับเต้าหู้ที่ได้จากวิธีการ ผลิตเดิม การยอมรับทางประสาทสัมผัสของเต้าหู้จากกรรมวิธีที่พัฒนา พบว่าคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์โดยรวม อยู่ในระดับเฉยๆ (คะแนน = 5) ถึงชอบเล็กน้อย (คะแนน = 6) ดังนั้นการเลือกเทคนิคใดมาพัฒนาการผลิตเต้าหู้ เพื่อลดการสูญเสียสารสำคัญใดๆ ที่มีอยู่ในถั่วเหลือง ควรจะต้องคำนึงถึงการยอมรับของผู้บริโภคด้วย
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Piyanutch Sae-koo. "ผลของกรรมวิธีผลิตและเทคนิคที่เหมาะสมต่อปริมาณไอโซฟลาโวน ระหว่างขั้นตอนการผลิตเต้าหู้Effect of processing and development of appropriate techniques on isoflavones content during tofu preparation". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548

Piyanutch Sae-koo. "ผลของกรรมวิธีผลิตและเทคนิคที่เหมาะสมต่อปริมาณไอโซฟลาโวน ระหว่างขั้นตอนการผลิตเต้าหู้Effect of processing and development of appropriate techniques on isoflavones content during tofu preparation". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกรรมวิธีผลิตและเทคนิคที่เหมาะสมต่อปริมาณไอโซฟลาโวน ระหว่างขั้นตอนการผลิตเต้าหู้
Piyanutch Sae-koo
มหาวิทยาลัยมหิดล
2548
การลดเวลานำในการผลิตและงานระหว่างผลิตในการผลิตตู้นิรภัยโดยใช้เทคนิคการผลิตแบบลีน ผลิตภาพของปัจจัยการผลิตโดยรวมของการผลิตอ้อยเพื่อใช้ผลิตเอทานอลใน อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก การวางแผนการผลิตเพื่อเพิ่มผลผลิตของโรงงานผลิตอาหารเสริม การเคลื่อนย้ายการใช้ปัจจัยการผลิตจากการผลิตขี้โยไปเป็นการผลิตฝิ่น ในเขตปกครองพิเศษ 6 รัฐฉาน ประเทศพม่า การเพิ่มผลิตภาพในสายการผลิตแหวนและกำไลทองคำ การหาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในกระบวนการผลิตเอทานอลจากข้าวโดยใช้เทคนิคการออกแบบการทดลอง การเพิ่มประสิทธิภาพในห่วงโซ่อุปทานโดยใช้เทคนิคการผลิตแบบลีน : กรณีศึกษาของอุตสาหกรรมผลิตชิ้นส่วนยานยนต์ของไทย ในการผลิตเม็ดสี การศึกษาความเป็นไปได้ในการตั้งโรงงานผลิตเอทานอลขนาดเล็กจากมันสำปะหลังเพื่อใช้ผลิตเป็นแก๊สโซฮอล์ การจัดทำระบบการประสานงานและการติดต่อสื่อสารในฝ่ายผลิตสำหรับโรงงานผลิตบรรจุภัณฑ์พลาสติก
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair