สืบค้นงานวิจัย
ผลิตภัณฑ์ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปเสริมแบคทีเรียโพรไบโอติก
รศ.ดร. ตรี อินดราริณี เวียร์ยันโตโร - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: ผลิตภัณฑ์ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปเสริมแบคทีเรียโพรไบโอติก
ชื่อเรื่อง (EN): Functional instant rice porridge products containing probiotic bacteria
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รศ.ดร. ตรี อินดราริณี เวียร์ยันโตโร
บทคัดย่อ: การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาถึงการผลิตข้าวหุงสุกแห้งที่มีการเสริมเชื้อแลคโตบาซิลัส โดยกระบวนการแทรกซึม และการอบแห้ง ภายใต้สุญญากาศ รวมทั้งอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ได้ โดยการศึกษาเริ่มจากการเปรียบเทียบประสิทธิภาพของกระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศสำหรับข้าวสองสายพันธุ์คือ หอมดอกมะลิ และหอมประทุม ที่มีขนาดเมล็ดต่างกัน คือ เต็มเมล็ด (4/4) ข้าวหักขนาดใหญ่ (3/4) และข้าวหักขนาดเล็ก (2/4) กระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศปฏิบัติการที่ความดัน 50 mbar นาน 10 นาที หลังจากนั้นทิ้งไว้ที่ความดันบรรยากาศนาน 10 นาที จากการศึกษาตัวแปรที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศ คือ การสูญเสียน้ำ การได้รับของแข็ง ความพรุนแท้จริง และความพรุนปรากฏ พบว่า ข้าวหอมมะลิหักขนาดใหญ่ (3/4) ให้ค่าตัวแปรดังกล่าวที่มีความเหมาะสมมากที่สุด การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งข้าวหุงสุก โดยวิธีพื้นผิวตอบสนอง โดยผันแปรความดันระหว่าง 50 ถึง 100 mbar และอุณหภูมิการทำแห้งระหว่าง 40 ถึง 60 oC พบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวแห้งที่ได้มีค่า aw ต่ำกว่า 0.6 จาก 13 สิ่งทดลองที่ได้จากการออกแบบของโปรแกรมสำหรับพื้นผิวตอบสนอง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการทำแห้งข้าวหอมมะลิหุงสุกคือ อุณหภูมิ 60 oC ที่ความดัน 83 mbar โดยจะใช้เวลาในการทำแห้งนาน 5.5 ชั่วโมง อาศัยผลการศึกษาที่ได้ นำมาประยุกต์ใช้กับข้าวหุงสุกที่มีการเสริมเชื้อแลคโตบาซิลัส 3 ชนิดพันธุ์ คือ Lactobacillus casei, L. acidophilus และ L. plantarum ที่ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 2 ระดับ คือสูง และต่ำ ผลการศึกษาพบว่าชนิดพันธุ์และปริมาณเชื้อเริ่มต้นไม่มีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของตัวอย่างข้าวหุงสุกแห้งที่ได้ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่มีผลต่อค่า ความเป็นกรด-ด่าง ความชื้น และคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ที่ได้ (p<0.05) ในระหว่างกระบวนการแทรกซึมภายใต้สุญญากาศการเพิ่มเวลาช่วงที่ตัวอย่างอยู่ภายใต้ความดันบรรยากาศ จาก 10 เป็น 20 นาที ทำให้ได้ปริมาณแบคทีเรียสร้างกรดแลคติกสูงสุด คือ 7.73 + 0.05 log cfu/g ในข้าวหุงสุกแห้งที่เสริมด้วยเชื้อ L. casei ตัวอย่างข้าวหุงสุกแห้งนี้ถูกนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และในตู้เย็น นาน 8 สัปดาห์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ ผลการศึกษาพบว่าในระหว่างการเก็บรักษา ค่าความแข็ง การเพิ่มของปริมาตร และค่าความเป็นกรด-ด่าง ของข้าวหุงสุกแห้งมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ ปริมาณความชื้น และปริมาณจุลินทรีย์ในตัวอย่างลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จำนวนของจุลินทรีย์สร้างกรดแลคติกในตัวอย่างที่เก็บในตู้เย็นนาน 2 สัปดาห์มีค่ามากกว่า 106 cfu/g ส่วนปริมาณในตัวอย่างที่เก็บที่อุณหภูมิห้องมีค่าลดลงอย่างรวดเร็วหลังการเก็บรักษานาน 1 สัปดาห์
บทคัดย่อ (EN): This study investigated the production of dried rice containing lactobacilli and its shelf life. The research was started by comparing the effectiveness of vacuum impregnation for two rice varieties, namely Hom Dok Mali and Hom Prathum, at their three different grains sizes, including full grain (4/4), broken big grain (3/4) and broken small grain (2/4). The vacuum impregnation was carried out at 50 mbar for 10 min, followed by 10 min relaxation time at atmospheric pressure. Based on vacuum impregnation parameters of water loss, solid gain and real and effective porosities, the cooked rice variety Hom Dok Mali at particle size of broken big grain (3/4) possessed the optimal values compared to other rice variety and grain sizes. Following the impregnation experiment, the cooked rice was dried in a vacuum oven. The experiment applied a Response Surface Methodology by varying vacuum pressures between 50 and 100 mbar and drying temperatures of 40 to 60?C to produce dried rice that had an aw below 0.6. From 13 treatments generated by the Response Surface Methodology program, it was determined that the optimum condition to dry cooked Hom Dok Mali rice was a combination of 60?C and 83 mbar with a drying time of 5.5 h. Using the optimum conditions of rice variety, rice grain size and drying combination, cooked rice was supplemented with three different species of Lactobacillus, particularly L. casei, L. acidophilus and L. plantarum, at two inoculation levels of high and low amounts. Different species and levels of Lactobacillus did not significantly affect the physical properties of dried rice samples (p>0.05), but they significantly influenced pH values, moisture content and microbiological features of the final rice products (p<0.05). Increasing a relaxation time from 10 to 20 min period during the vacuum impregnation process could produce the highest lactic acid bacteria number of 7.73?0.05 log cfu/g in the dried rice containing L. casei. This particular dried rice samples were then stored at chilled and ambient temperature for 8 weeks period. During the storage period, hardness, volume increase and pH values of dried rice supplemented with L. casei were increased, while moisture content and microbial loads of the rice samples were significantly decreased (p<0.05). The number of lactic acid bacteria in the dried rice could be maintained above 6.0 log10 when the dried rice was stored for two weeks at chilled temperature. At ambient temperature storage, the viability of lactic acid bacteria was significantly reduced after one week storage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ (EN): Vacuum oven
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รศ.ดร. ตรี อินดราริณี เวียร์ยันโตโร. "ผลิตภัณฑ์ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปเสริมแบคทีเรียโพรไบโอติกFunctional instant rice porridge products containing probiotic bacteria". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2558

รศ.ดร. ตรี อินดราริณี เวียร์ยันโตโร. "ผลิตภัณฑ์ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปเสริมแบคทีเรียโพรไบโอติกFunctional instant rice porridge products containing probiotic bacteria". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
ผลิตภัณฑ์ข้าวต้มกึ่งสำเร็จรูปเสริมแบคทีเรียโพรไบโอติก
รศ.ดร. ตรี อินดราริณี เวียร์ยันโตโร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2558
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวเสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติก ผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกสำหรับไก่ การคัดแยกแบคทีเรียแลกติกจากลำไส้กั้งตั๊กแตนเพื่อพัฒนาเป็นโพรไบโอติก การแยกแบคทีเรียกรดแลคติกจากมูลสัตว์เพื่อนำมาใช้เป็นโพรไบโอติกสายพันธุ์ผสม ผลิตภัณฑ์ข้าวแกงทอดกึ่งสำเร็จรูป การผลิตน้ำมังคุดหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก การแยกเชื้อโพรไบโอติกจากกากมันสำปะหลัง แลกติกแอซิดแบคทีเรียที่ใช้เป็นโพรไบโอติกสำหรับปลากะพงขาว Lates calcarifer : รายงานฉบับสมบูรณ์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเห็ดสกัดเบต้ากลูแคนสูงหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก การพัฒนาผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตโพรไบโอติคจากน้ำนมข้าวโพด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair