สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีน
พรรณทิพา เจริญไทยกิจ - มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีน
ชื่อเรื่อง (EN): Development of quick-boiling gluten free pasta from brown rice flour enriched with protein
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตน โดยใช้แป้งข้าวกล้องผสมแป้งพรีเจลมันสาปะหลัง เสริมคุณค่าด้วยโปรตีนจากไข่ขาวผง และใช้แซนแทนกัมเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของเส้นพาสต้า โดยทาการศึกษาระดับของแป้งข้าวกล้องต่อแป้งพรีเจลมันสาปะหลังในอัตราส่วนร้อยละ 100:0, 95:5 และ 90:10 ตามลาดับ ระดับไข่ขาวผง และแซนแทนกัมที่ระดับ 5 และ 10% แล้วทาการศึกษาคุณภาพทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส จากผลการศึกษาพบว่า เวลาในการหุงต้มสุก (Cooking time) ค่าของแข็งที่สูญเสียไปในระหว่างการต้ม (Cooking loss) ค่าการดูดซับน้า(Water absorption) ค่าความแข็งของเส้น (Hardness) และค่าสี (L*) ของแต่ละสูตรมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยเมื่อระดับของแป้งพรีเจลมันสาปะหลังและแซนแทนกัมเพิ่มมากขึ้น ค่า Cooking time Cooking loss และ Water absorption มีค่าสูงขึ้น สาหรับค่าคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสที่ทดสอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า สูตรที่มีการใช้ระดับแป้งพรีเจลมันสาปะหลังที่ 5 % ไข่ขาวผง 10 % และแซนแทนกัม 5 % มีความชอบในทุกๆคุณลักษณะมากที่สุดและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงถึง 78% และเมื่อนามาวิเคราะห์ศึกษาหาค่าปริมาณโปรตีน พบว่า มีค่าเท่ากับ 12.1% ซึ่งมีค่าอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถกล่าวอ้างได้ว่า มีปริมาณเพิ่มขึ้น ตามข้อกาหนดของ Thai RDI ได้ ซึ่งสูงกว่าพาสต้าทางการค้า 5 % เมื่อเทียบต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่ปริมาณ 50 กรัม
บทคัดย่อ (EN): Gluten free products are increasingly interested worldwide. The objective of this research was to develop gluten-free pasta from brown rice flour with enriched protein content. Pre-gelatinized flour (PGCS at 0 and 5%), egg white powder (EWP), and xanthan gum (XG) (at the level of 0, 5, 10% w/w) were applied using full factorial in CRD experimental design to produce gluten-free pasta. Quality of developed pasta was determined for physicochemical properties (Cooking time, cooking loss, water absorption, hardness and L* value) and sensory quality. The results showed that there were significantly different among all pasta samples. As the levels of PGCS and XG increased, cooking time, cooking loss and water absorption increased at the same level of EWP. Sensory evaluation showed that pasta containing PGCS:EWP:XG at the level of 5:10:5 g/100g could yield pasta with the highest liking score in terms of appearance, aroma, texture as well as overall liking both before and after tasting with pasta sauce. The purchase intent of developed pasta was of 78%. The protein content of the developed gluten free pasta from brown rice flour was of 12.1% which is 5% higher protein content than the commercial wheat pasta based on a serving size of 50 g.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
คำสำคัญ: การยอมรับของผู้บริโภค
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

พรรณทิพา เจริญไทยกิจ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีนDevelopment of quick-boiling gluten free pasta from brown rice flour enriched with protein". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2558

พรรณทิพา เจริญไทยกิจ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีนDevelopment of quick-boiling gluten free pasta from brown rice flour enriched with protein". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนหุงต้มเร็วจากแป้งข้าวกล้อง เสริมคุณค่าโปรตีน
พรรณทิพา เจริญไทยกิจ
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
30 กันยายน 2558
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร ผลิตภัณฑ์เบเกอรีปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวในระดับครัวเรือน การพัฒนาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การพัฒนากระทงอบสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องสำหรับอาหารว่าง การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบผักจากแป้งข้าวเสริมแคลเซียมจากกระดูกปลา การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทคุกกี้จากแป้งข้าวกล้อง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair