สืบค้นงานวิจัย
ผลของการแช่แข็งและการละลายก่อนการทอดต่อจลนพลศาสตร์ของการเสื่อมสภาพของน้ำมันและการถ่ายโอนมวลของอาหารทอด
ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: ผลของการแช่แข็งและการละลายก่อนการทอดต่อจลนพลศาสตร์ของการเสื่อมสภาพของน้ำมันและการถ่ายโอนมวลของอาหารทอด
ชื่อเรื่อง (EN): The effects of freezing and thawing prior to frying on kinetics of oil degradation and mass transfer of fried foods
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทอดอาหารแช่แข็งและอาหารที่ละลายน้ำแข็งก่อนการทอดที่มีต่อดัชนีคุณภาพน้ำมัน ได้แก่ ค่าเพอร์ออกไซด์ (PV) ปริมาณกรดไขมันอิสระ (FFA) ปริมาณสารประกอบโพล่าร์ทั้งหมด (TPM) และความหนืด โดยใช้ตัวอย่างอาหาร 2 ชนิด คือ แป้งโดและเนื้อสันในไก่แช่แข็ง (-20 ?C) และตัวอย่างที่ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 2-4 ?C ตัวอย่างอาหารแต่ละชนิดมีขนาด 50 กรัม ทอดที่อุณหภูมิ 180 ?C ในน้ำมัน 4 ลิตรทุกๆ 15 นาทีเป็นเวลาทั้งหมด 9 ชั่วโมง โดยกำหนดให้อุณหภูมิใจกลางแป้งโดที่ 80 ?C และความชื้นสุดท้ายของเนื้อไก่ที่ 48% (มาตรฐานเปียก) เป็นจุดสิ้นสุดกระบวนการ ทำการเก็บตัวอย่างน้ำมันที่ใช้ทอดครั้งละ 200 มิลลิลิตร ทุก 3 ชั่วโมง โดยไม่มีการเติมน้ำมันใหม่ เพื่อวิเคราะห์คุณภาพน้ำมันและหาค่าคงที่ของอัตราการเกิดปฏิกิริยาอันดับศูนย์ (k) ของการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้ำมัน จากการทดลองพบว่า ณ ชั่วโมงที่ 9 ของการทอด การทอดแป้งโดแช่แข็งจะทำให้ปริมาณความชื้นที่สูญเสียมากกว่าการทอดแป้งโดที่ละลายน้ำแข็ง ส่งผลให้น้ำมันที่ใช้ทอดมีปริมาณ FFA สูงกว่าน้ำมันที่ใช้แป้งโดที่ละลายน้ำแข็งอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) นอกจากนี้ ยังพบว่าค่าเพอร์ออกไซด์ของน้ำมันจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 3 ชั่วโมงแรกและลดต่ำลงที่ชั่วโมงที่ 9 การศึกษาจลนพลศาสตร์การเสื่อมเสียของน้ำมัน (ค่าเพอร์ออกไซด์ ปริมาณกรดไขมันอิสระ ปริมาณสารที่มีขั้วและความหนืด) เป็นปฏิกิริยาอันดับศูนย์และค่าคงที่ของปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารแช่แข็งที่ผ่านการละลายและไม่ละลายก่อนการทอดแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05)
บทคัดย่อ (EN): The aim of this study was to investigate the effects of thawed and unthawed frozen foods on the quality of frying oil in terms of the peroxide value (PV), free fatty acid (%FFA), total polar materials (%TPM) and viscosity. Wheat dough and tenderloin chicken meat were used as food samples in this study. The temperature of the frozen samples was initially kept at -20 ?C, while the thawed samples at 2-4 ?C. The samples were prepared to have a weight of 50 g and then fried at 180 ?C in 4-liter palm oil for every 15 min up to 9 hours. For dough sample, the core temperature at 80 ?C was used as the criterion to cease a frying cycle, whereas the final moisture content of 48 % (wet basis) was used for the chicken meat. Oil sample of 200 ml was taken at every 3-hour interval without oil replenishment for quality and reaction rate constant evaluations. It was found that frying the frozen dough resulted in higher moisture loss than frying the thawed dough, leading to significantly higher %FFA at the 9th hour (p0.05). The PV values dramatically increased in the first 3 hours and then dropped obviously at the 9Th hour. In addition, the kinetics of oil degradation during frying in terms of PV, %FFA, %TPM and viscosity were described by a zero-order kinetic reaction. The reaction rate constants were not significantly affected by both thawed sample and frozen sample frying.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: จลนพลศาสตร์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี. "ผลของการแช่แข็งและการละลายก่อนการทอดต่อจลนพลศาสตร์ของการเสื่อมสภาพของน้ำมันและการถ่ายโอนมวลของอาหารทอดThe effects of freezing and thawing prior to frying on kinetics of oil degradation and mass transfer of fried foods". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2556

ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี. "ผลของการแช่แข็งและการละลายก่อนการทอดต่อจลนพลศาสตร์ของการเสื่อมสภาพของน้ำมันและการถ่ายโอนมวลของอาหารทอดThe effects of freezing and thawing prior to frying on kinetics of oil degradation and mass transfer of fried foods". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการแช่แข็งและการละลายก่อนการทอดต่อจลนพลศาสตร์ของการเสื่อมสภาพของน้ำมันและการถ่ายโอนมวลของอาหารทอด
ชัยรัตน์ ตั้งดวงดี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 กันยายน 2556
คุณสมบัติน้ำมันและสารพิษในน้ำมันเมล็ดฝ้ายไทย การเปรียบเทียบวิธีการแช่แข็งและการทำละลายต่อคุณภาพน้ำเชื้อสุกรแช่แข็ง การเสื่อมสภาพของเมล็ดพันธุ์ถั่วเหลือง [Glycine max (L.)Merr.] ที่เก็บรักษาภายใต้สภาพความชื้นสัมพัทธ์ต่ำและสูง : การเปลี่ยนแปลงในความงอก ความแข็งแรงเมมเบรนเพอร์มีอบิลิตี้และการเจริญของเชื้อรา การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด กลไกการทอดและแนวทางการลดปริมาณนํ้ามันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด 2553A17003008 ศักยภาพของการปลูกฟักทองเพื่อผลิตน้ำมัน สภาพการใช้สื่อของเจ้าหน้าที่เกษตรตำบลในภาคใต้ การผลิตสับปะรดทอดกรอบภายใต้สภาวะสุญญากาศ สภาพการใช้สื่อของเจ้าหน้าที่เกษตรตำบลในภาคตะวันตก ปริมาณไลโคปีนในเนื้อและเยื่อหุ้มเมล็ดของฟักข้าว ระหว่างการสุกและการเก็บรักษาแบบแช่แข็ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair