สืบค้นงานวิจัย
ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิด
สิริพร แก้วสุริยะ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิด
ชื่อเรื่อง (EN): Study on fermented Products from Four Varieties of Bean
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สิริพร แก้วสุริยะ
บทคัดย่อ: ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิด คือ ถั่วเหลือง ถั่วดำ ถั่วแดง และ ถั่วเขียว โดยใช้เชื้อราสีเขียว Asperqillus orvzae ซึ่งได้มาจากสองแหล่งคือ ลูกแป้งข้าวหมากและ เชื้อบริสุทธิ์ เพาะลงบนถั่วที่นึ่งสุกแล้ว ผสมแป้งสาลีในกระด้งไว้ 3 วัน จนเชื้อขึ้นทั่ว แล้วกลับเชื้อเมื่อครบ 7 วัน บรรจุโหลแก้วหมักเติมน้ำเกลือความเข้มข้น ร้อยละ 20 หมัก 3 เดือน พบว่า น้ำซอสที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองมีรสชาติดีที่สุด รองลงมาได้แก่ ถั่วดำ ถั่วแดง และถั่วเขียว ตามลำดับ การใช้เชื้อบริสุทธิ์จะให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะต่างๆ และรสชาติดีกว่าเชื้อลูกแป้งข้าวหมาก การเปลี่ยนแปลงระหว่างการหมัก พบว่ามีช่วง pH เปลี่ยนแปลงใกล้เคียงกันช่วงจาก 5.9 ถึง 4.1 ปริมาณกรดแลคติคในถั่วเหลืองมีปริมาณกรดเพิ่มขึ้นสูง โดยเริ่มจาก 0.73 ถึง 2.3% ส่วนใน ถั่วอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์มีกรดประมาณ 1.1-1.5% ปริมาณของแข็งที่สามารถละลายได้ในน้ำ (TSS) ของถั่วทั้ง 4 ชนิด มีการเปลี่ยนแปลงในช่วงใกล้เคียงกัน โดยเริ่มจาก 22 องศาบริกซ์ ค่อยๆ เพิ่มเป็น 4.6 องศาบริกซ์
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=44&RecId=228&obj_id=1167
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: ถั่ว
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
รายละเอียด: ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิด คือ ถั่วเหลือง ถั่วดำ ถั่วแดง และ ถั่วเขียว โดยใช้เชื้อราสีเขียว Asperqillus orvzae ซึ่งได้มาจากสองแหล่งคือ ลูกแป้งข้าวหมากและ เชื้อบริสุทธิ์ เพาะลงบนถั่วที่นึ่งสุกแล้ว ผสมแป้งสาลีในกระด้งไว้ 3 วัน จนเชื้อขึ้นทั่ว แล้วกลับเชื้อเมื่อครบ 7 วัน บรรจุโหลแก้วหมักเติมน้ำเกลือความเข้มข้น ร้อยละ 20 หมัก 3 เดือน พบว่า น้ำซอสที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองมีรสชาติดีที่สุด รองลงมาได้แก่ ถั่วดำ ถั่วแดง และถั่วเขียว ตามลำดับ การใช้เชื้อบริสุทธิ์จะให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะต่างๆ และรสชาติดีกว่าเชื้อลูกแป้งข้าวหมาก การเปลี่ยนแปลงระหว่างการหมัก พบว่ามีช่วง pH เปลี่ยนแปลงใกล้เคียงกันช่วงจาก 5.9 ถึง 4.1 ปริมาณกรดแลคติคในถั่วเหลืองมีปริมาณกรดเพิ่มขึ้นสูง โดยเริ่มจาก 0.73 ถึง 2.3% ส่วนใน ถั่วอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์มีกรดประมาณ 1.1-1.5% ปริมาณของแข็งที่สามารถละลายได้ในน้ำ (TSS) ของถั่วทั้ง 4 ชนิด มีการเปลี่ยนแปลงในช่วงใกล้เคียงกัน โดยเริ่มจาก 22 องศาบริกซ์ ค่อยๆ เพิ่มเป็น 4.6 องศาบริกซ์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สิริพร แก้วสุริยะ. "ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิดStudy on fermented Products from Four Varieties of Bean". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2527

สิริพร แก้วสุริยะ. "ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิดStudy on fermented Products from Four Varieties of Bean". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2527. Print.



TARR Wordcloud:
ศึกษาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วชนิดต่างๆ 4 ชนิด
สิริพร แก้วสุริยะ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
2527
การทดสอบถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ การทดสอบประสิทธิภาพของสารเคมีบางชนิดต่อโรคแบคทีเรียลพสตูลของถั่วเหลือง (1) ปัญหาพิเศษเรื่องการศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของกากถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู รายงานผลการวิจัย มหาวิทยาลัยแม่โจ้ โครงการปรับปรุงถั่วดาบเพื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต้นถั่วสาสน์รัก การเปรียบเทียบพันธุ์ถั่วลิสง 8 พันธุ์ การเพิ่มคุณค่าทางโปรตีนแก่ถั่วเหลืองโดยใช้จุลินทรีย์ เปรียบเทียบพันธุ์ถั่วเหลือง 15 สายพันธุ์ (ชุดที่ 1) รายงานการวิจัย การศึกษาผลของการใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองและเนยไขมันต่ำในเค้กผลไม้ การทดสอบพันธุ์ถั่วเขียว 22 พันธุ์ (ปลายฤดูฝน 2527) การศึกษาคุณค่าทางโภชนะของกากนมถั่วเหลืองที่ผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ ของการให้ความร้อนในไก่ไข่และไก่กระทง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair