สืบค้นงานวิจัย
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 5 การพัฒนากระบวนการทําพองข้าวเกรียบกุ้งและแคบหมูด้วยไมโครเวฟและอินฟราเรดเพื่อทดแทนการทอด
รองศาสตราจารย์ธงชัย สุวรรณสิชณน์ - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 5 การพัฒนากระบวนการทําพองข้าวเกรียบกุ้งและแคบหมูด้วยไมโครเวฟและอินฟราเรดเพื่อทดแทนการทอด
ชื่อเรื่อง (EN): ----
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รองศาสตราจารย์ธงชัย สุวรรณสิชณน์
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
บทคัดย่อ: แคบหมูเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมสูงในประเทศไทยและประเทศอื่นๆทั่วโลก แต่เนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตที่ต้อง ใช้กระบวนการทอดในน้ำมัน ซึ่งส่งผลให้แคบหมูเกิดการหืนง่าย มีน้ำมันสะสมมาก ส่งผลเสียต่อผู้บริโภคทั้งโรคอ้วนและการ เกิดสารก่อมะเร็งในระหว่างการทอด รวมถึงเสียค่าใช้จ่ายในการกำจัดน้ำมันเหลือทิ้ง และค่าใช้จ่ายในการใช้น้ำมันปริมาณมาก ในการทอด ซึ่งเป็นต้นทุนการผลิตที่สูงมาก จึงได้มีการคิดค้นกระบวนการใหม่โดยการทำพองแคบหมูด้วยเตาไมโครเวฟร่วมกับ อินฟราเรดระดับอุตสาหกรรม ซึ่งไม่ใช้น้ำมัน ทำให้แคบหมูปราศจากน้ำมันที่ใช้ทอด รวมถึงส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค ใน งานวิจัยนี้จึงได้ทำการทดลองทำพองแคบหมู โดยแปรเวลาในการต้ม 20 และ 60 นาที โดยแปรค่าปริมาณเกลือที่ใช้ในการต้ม หนังหมูคือ 0 และ 3 เปอร์เซ็นต์ และจากนั้นนำหนังหมูไปอบแห้งด้วยลมร้อนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส โดยแปรเวลาในการ อบหนังหมูด้วยลมร้อนคือ 60, 120, 180, 240, 300 และ 360 นาที แล้วนำมาทำพองด้วยไมโครเวฟแบบสายพานต่อเนื่องโดย ไมโครเวฟมีกำลัง 850 วัตต์ร่วมกับอินฟราเรด 2 ชุดโดยแต่ละชุดมีกำลัง 850 วัตต์ ที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส 80 วินาที จากนั้นจึงนำมาทดสอบคุณภาพด้วยการวัดค่าความชื้นหลังการพอง ค่าอัตราการขยายตัวของแคบหมู ความกรอบ ความแข็ง และสี โดยพบว่าสภาวะที่มีลักษณะความกรอบและความแข็งใกล้เคียงกับแคบหมูทางการค้ามากที่สุดคือมีค่าความกรอบ 507.8 g/sec และค่าความแข็ง 1,438.9 g ที่สภาวะความเข้มข้นเกลือ 0% ต้ม 20 นาที และอบแห้งเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ซึ่งมี ความชื้นของหนังหมูหลังอบแห้งคือ 8.96% มาตรฐานเปียก และอัตราการขยายตัวของแคบหมูคือ 5.07 เท่า ในขณะที่สภาวะ ในการทำพองก่อนการเติมผงปรุงรสที่มีสีใกล้เคียงทางการค้ามากที่สุดคือมีค่าความสว่าง 72.53 ค่าสีแดง 6.94 และสีความ เหลือง 29.16 ที่สภาวะความเข้มข้นเกลือ 3% ต้ม 40 นาที และอบแห้งหนังหมู 5 ชั่วโมง ซึ่งมีความชื้นของหนังหมูหลังอบแห้ง คือ 11.42 % มาตรฐานเปียก และมีอัตราการขยายตัวคือ 2.38 เท่า งานวิจัยนี้จะทำการจดสิทธิบัตรและถ่ายทอดองค์ความรู้ ในเชิงวิชาการต่อไป ในปัจจุบันการผลิตอาหารขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพไขมันต่ำทดแทนการทอดในน้ำมันท่วมมีความต้องการสูง วัตถุประสงค์ ของงานวิจัยนี้จึงใช้เครื่องไมโครเวฟระบบสายพานต่อเนื่องระดับอุตสาหกรรม (2,450 MHz, 6,400 W) ทดลองทำผลิตภัณฑ์ ข้าวเกรียบกุ้งสำเร็จรูป โดยหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำพองแผ่นข้าวเกรียบกุ้งดิบเมื่ออบแห้งในตู้อบลมร้อนแบบถาดที่ อุณหภูมิ 65๐C เป็นเวลา 150, 180 และ 210 นาที ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณความชื้นร้อยละ 16.04, 15.43 และ 14.24 ตามลำดับ จากนั้นนำไปทำพองด้วยเครื่องไมโครเวฟแบบสายพานต่อเนื่องโดยกำหนดเวลาในการทำพอง 315, 237 และ 190 วินาที ซึ่งสอดคล้องกับความถี่ของมอเตอร์ควบคุมความเร็วสายพาน 15, 20 และ 25 เฮิร์ตซ์ ตามลำดับ เมื่อนำข้าวเกรียบกุ้ง ผ่านกระบวนการทำพองด้วยการทอดในน้ำมันท่วม (DF) เปรียบเทียบกับข้าวเกรียบกุ้งผ่านการทำพองด้วยเตาอบไมโครเวฟ ระบบสายพานต่อเนื่องแบบอุตสาหกรรม (MW) ในด้านสี เนื้อสัมผัส ปริมาณความชื้น อัตราการทำพอง โครงสร้างรูพรูน และ องค์ประกอบของอาหาร พบว่าค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (ΔE) ของข้าวเกรียบกุ้งเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเกรียบกุ้งทาง การค้า ใน MW (19.64 - 24.05) มีค่าสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ DF (2.78 - 4.99) สำหรับด้านความแข็ง พบว่า DF เมื่อทอด ที่อุณหภูมิ 180 ๐ C และ MW เมื่อผ่านการทำแห้งในตู้อบลมร้อนแบบถาดเป็นเวลา 180 นาทีที่ความถี่ของมอเตอร์ควบคุม ความเร็วสายพาน 20 เฮิร์ตซ์ มีค่าความแข็งใกล้เคียงกับข้าวเกรียบกุ้งทางการค้า (p ≥ 0.05) ในขณะที่ด้านความกรอบ MW มีค่าสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เนื่องจากโครงสร้างรูพรุนของ MW มีความสม่ำเสมอมากกว่าข้าวเกรียบกุ้งทางการค้า ร้อยละปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกุ้งทั้ง MW และ DF อยู่ในช่วง 3.19 ถึง 5.04 ในด้านอัตราการพองของ MW มีค่าน้อยกว่า DF (p < 0.05) เมื่อวิเคราะห์ปริมาณไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกุ้งพบว่า MW มีปริมาณไขมันทั้งหมด น้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ดังนั้นการทำพองข้าวเกรียบกุ้งสำเร็จรูปด้วยไมโครเวฟระบบสายพานต่อเนื่องระดับ อุตสาหกรรมสามารถผลิตข้าวเกรียบกุ้งทดแทนการทำพองด้วยการทอดในน้ำมันท่วมแบบดั้งเดิมได้
บทคัดย่อ (EN): Pork rind is a popular food in Thailand and many countries around the world. However, it is made by deep frying in vegetable oil at atmospheric pressure which will contribute to high oil absorption and rancidity, which affect the consumers for obesity, and toxic substance occurred during frying at high temperature such as free radical substance, polar compound and acrylamide. The other problem is the destroying the used vegetable oil which is also at high cost for the industry. Therefore, this research developed new process by puffing pork rinds by microwave together with infrared in a continuous process in a commercial scale, with no use of vegetable oil and it will contribute to low fat puffed pork rinds and it will be beneficial to consumers’s health. In this research, the processing parameters are time of boiling (20 and 60 min), salt content (0 and 3 %), then the pork skin was dried at 90 C in a tray drier at different time of drying (60 120 180 240 300 and 360 min) and then puffed by a continuous MW and IR oven with 850 W, 2450 MHz magnetron and IR 1600 W at 190 C for puffing time of 80 s. The products were measured for quality: moisture content, expansion ratio, crispness and hardness, and color. It was found that the conditions which are similar to the commercial products had 507.8 g/s crispness and 1438.9 g hardness. Using salt 0% boiling for 20 min and drying for 6 h was the best which the initial moisture content of the dry pork skin was 8.96% wb and the expansion ratio was 5.07. The product was similar to commercial products which had the color in CIELAB: L* 72.53 a* 6.94 and b* 29.16. This work was submitted to patent application already and will be transferred to the private company later. At present, the consumers also require healthy snack foods with low fat by baking process instead of deep fat frying. The objective of this research is to use the commercial continuous microwave oven (2,450 MHz, 6,400 W) to puff the shrimp crackers. The studied conditions for drying intermediate shrimp cracker was drying the fresh shrimp cracker at 65 C for 150, 180 and 210 s which correspond to the moisture content of 16.04, 15.43 and 14.24 %. The intermediate crackers were puffed in a commercial continuous microwave oven at different time of puffing (315, 237 and 190 s) which correspond to 15, 20 and 25 Hz of the speed controller respectively. The puffed products were compared with the commercial fried products in color, moisture, texture, expansion ratio, micro structure and food compositions. It was found that the color difference of MW puffing (19.64 - 24.05) was higher than DF (2.78 - 4.99). For the hardness, MW products had similar hardness to DF products. For crispness, the MW product had more crispness than DF (p < 0.05) because MW product has more uniform porous structure than DF products. Moisture content was not different (3.19-5.04). Expansion ratio of MW product was lower than DF products (p < 0.05). Total fat content MW product was much less than DF product (p < 0.05). Therefore, MW puffing of shrimp crackers in a commercial scale can replace deep fat frying.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
คำสำคัญ: อินฟราเรด
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รองศาสตราจารย์ธงชัย สุวรรณสิชณน์ . "โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 5 การพัฒนากระบวนการทําพองข้าวเกรียบกุ้งและแคบหมูด้วยไมโครเวฟและอินฟราเรดเพื่อทดแทนการทอด----". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2559

รองศาสตราจารย์ธงชัย สุวรรณสิชณน์ . "โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 5 การพัฒนากระบวนการทําพองข้าวเกรียบกุ้งและแคบหมูด้วยไมโครเวฟและอินฟราเรดเพื่อทดแทนการทอด----". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2559. Print.



TARR Wordcloud:
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 5 การพัฒนากระบวนการทําพองข้าวเกรียบกุ้งและแคบหมูด้วยไมโครเวฟและอินฟราเรดเพื่อทดแทนการทอด
รองศาสตราจารย์ธงชัย สุวรรณสิชณน์
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
2559
โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 2 การสกัดสารแอสตาแซนทินจากเศษเหลือของอุตสาหกรรมแปรรูปกุ้ง โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 4 การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปเเละใช้ประโยชน์จากปลาสวาย โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 1 ผลิตภัณฑ์ปรุงรสความเค็มต่ําที่ได้จากการย่อยโปรตีนของอวัยวะภายในปลาทูน่า โครงการ การบริหารจัดการเพื่อพัฒนา Food Valley ภาคกลาง ปี 2559 โครงการย่อยที่ 3 การพัฒนาการผลิตสารให้กลิ่นรสวาซาบิผงสําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารบรรจุกระป๋อง การประเมินและพัฒนาแนวทางการบริหารจัดการความเสี่ยงการรับสัมผัสเชื้อดื้อยาจากการบริโภคเนื้อสุกรได้อย่างมีประสิทธิภาพ (ปีที่ 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผักและสมุนไพรเพื่อยับยั้งการย่อยไขมัน การประเมินและพัฒนาแนวทางการบริหารจัดการความเสี่ยงการรับสัมผัสเชื้อดื้อยาจากการบริโภคเนื้อสุกรอย่างมีประสิทธิภาพ การพัฒนาสูตรสำเร็จสารเคลือบเมล็ด ที่ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเชื้อ Streptomyces philanthi RL-1-178 เพื่อควบคุมเชื้อราที่สร้างสารพิษอะฟลาทอกซินในระหว่างการเก็บรักษาเมล็ดข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ (โครง ศักยภาพของกากผักและผลไม้เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร การพัฒนากระบวนการเพาะเลี้ยงตัวเต็มวัยของหนอนเยื่อไผ่ (Omphisa fuscidentalis Hampson) นอกฤดูกาลเพื่อต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์ ปีที่ 2
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair